Appenzeller Käse aus Kuhrohmilch

Appenzeller® Käse: Nur zwei Personen kennen sein Geheimnis

Uwe Ochsenknecht, Marilyn Monroe, Charlie Chaplin und Sherlock Holmes haben es in der Werbung schon versucht - immer vergeblich. Das Geheimnis um die Kräutersud zur Herstellung von Appenzeller® Käse konnten auch sie nicht lösen. Immer nur zwei Personen im Unternehmen kennen das genaue Mischungsverhältnis von Kräutern, Wurzeln, Blättern, Blüten, Samen und Rinden und geben es von Generation zu Generation weiter. Zum Einsatz kommt diese einzigartiger Kräutersud beim Affineur, der den Käse nun 1-2 mal wöchentlich damit pflegt, bis der gewünschte Reifegrad erreicht wird.

Im Unternehmen ist man stolz auf das Käsegeheimnis. Aber nicht nur darauf, sondern auf die gesamte Wertschöpfungskette. Sie beginnt mit der idylischen Hügellandschaft des Appenzeller Herkunftsgebiet, wo die Grundzutaten wachsen. Entstehen können sie durch die zahlreichen wilden Bäche und die frische Luft, die die Wiesen gedeihen lassen. Sie bilden die Grundlage für die beste Rohmilch. Die Kühe - in der Mehrzahl Schweizer Braunvieh - grasen im Sommer in der Natur und fressen im Winter reichhaltiges Heu. Silofutter wird aus Prinzip nicht verwendet.

Appenzeller® Käse ist ein regionales Produkt

Die frische Rohmilch wird von den Bauern zu einem Käser im Umkreis von 15 Kilometern gebracht. Bauern und Käser arbeiten deshalb schon oft seit Generationen zusammen. Die 45 Dorfkäsereien verarbeiten die Rohmilch dann ganz frisch. Pro Käserei kommt so eine Jahresproduktionsmenge von 200 Tonnen zusammen. Die Herstellung des Käses ist noch traditionelle Handarbeit. Der Käser braucht viel Erfahrung und Gespür, um den richtigen Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung des Käsebruchs zu erkennen. Dieser wird in die Form gefüllt, wo er durch Pressen von der Molke getrennt wird. Bei diesem Arbeitsschritt erhält der Laib auch seine Käseinmarke, die seine Echtheit, Herkunft und Qualität garantiert. In einer Klimazelle ruht der Käselaib dann einen Tag. Im Anschluss kommt er in ein Salzbad. Die Laibe nehmen dabei Salz auf und geben Wasser ab, wobei sich auch die charakteristische Käserinde entwickelt. Es folgen 4-5 Wochen im Reifungskeller des Käsers. Erst danach wird der Käse von einem der fünf offiziellen Affineure des Appenzeller® Käse Händler-Verbandes übernommen. Je nach Reifestufe wird der Käse weitere 2 bis 7 Monate gehegt und pflegt.
Appenzeller® gibt es in vier Reifestufen, angefangen beim Mild-Würzig der mindestens 3 Monate reift bis hin zum Edel-Würzig der mindestens 9 Monate reift. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.