Hartkäse verfügt über die vergleichsweise längsten Reifezeiten unter den verschiedenen Käsesorten. Je nach Sorte beträgt die Reifedauer zwischen drei Monaten und bis zu drei Jahren. Durch die besonders langen Reifephasen entfalten Hartkäse einen besonders kräftigen Geschmack und ihr nachhaltig intensives Aroma.

Hartkäse werden sowohl für Zubereitung von kalten als auch warmen Apéros, Hauptspeisen sowie Desserts verwendet., ob nun gratiniert überbacken, als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse.

Herstellung von Hartkäse

Für die Herstellung von Hartkäse wird die durch Lab dickgelegte Käsemasse, die Dickete, mit der Käseharfe bis zu einem sehr feinen Käsebruch gebrochen, wodurch die Käsemasse besonders viel Flüssigkeit abgibt. Anschließend wird der Käsebruch für die Hartkäseherstellung auf 50 °C erwärmt und in Formen gepresst. Nach der Pressung werden die gepressten Käselaibe in Salzlake eingelegt und in Käsekellern oder in einer Höhle mit entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert, um zu reifen. Je nach Sorte werden die verschiedenen Hartkäse während der Reifezeit mehrfach mit Speisesalz abgerieben. Diese Zugabe von Salz entzieht der Oberfläche noch einmal zusätzlich Feuchtigkeit, welches die Rindenbildung fördert. Manche Hartkäsesorten werden auch extra für die Reifung in Folien eingepackt, um eine Rindenbildung zu verhindern. Diese Käsevarianten werden nach der Reife mit einer Rinde aus Wachs oder auch Paraffin versehen.

Schweizer Hartkäse Sorten

In der ganzen Schweiz werden Hartkäse hergestellt. Nicht verwunderlich also, dass es eine große Vielfalt an Schweizer Hartkäsen gibt und jedes Schweizer Kanton seine eigenen, regionalen Hartkäse hervorbringt. Einer der bekanntesten Schweizer Hartkäse ist der Le Gruyère Switzerland. Besonders um die Regionen rund um den Bodensee sind für ihre Hartkäse bekannt. Hier stammt u. a. auch der einzigartige Hochmoor Hartkäse von Bodenseekäse her.

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