Schweizer Raclettekäse
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Unter den Schweizer Käsen ist Raclettekäse etwas ganz Besonderes. Dieser meist weichschnittige und würzige Käse wird als eigenes Gericht genossen, kann auch hervorragend zur Verfeinerung anderer Speisen verwendet werden. Aufgrund der besonders guten Schmelzeigenschaften eignet sich Raclettekäse bestens zum Überbacken.
Herkunftsbezeichnungen für Raclettekäse
Es kann zwischen den beiden geschützten Herkunftsbezeichnungen (AOP) "Raclette du Valais" (Walliser Raclettekäse) und "Raclette Suisse" (Schweizer Raclettekäse) unterschieden werden. Walliser Raclettekäse besteht aus Rohmilch und wird ausschließlich im namensgebenden Kanton Wallis hergestellt. Durch die schonend erhitzte Milch und eine Reifungszeit von mindestens drei Monaten erhält er seine charakteristische und aromatische Würze.
Schweizer Raclette, der auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden darf, wird in fast allen Kantonen produziert. Jährlich werden etwa 500 Tonnen Raclettekäse nach Deutschland importiert.
Hinweis Raclettekäse aus Rohmilch
Menschen mit geschwächter Immunabwehr, Kleinkindern sowie schwangeren Frauen wird vom Verzehr von Raclettekäse aus Rohmilch abgeraten.
Raclettekäse Zubereitung
Der Begriff 'Raclette' stammt vom französischen 'racler' ab, das bedeutet 'schaben' oder 'kratzen'. Mittlerweile wird unter dem Begriff ein Gericht bezeichnet, bei dem bestimmte Käsesorten nahe am Feuer oder auf einem speziellen Raclette-Ofen angeröstet und zum Schmelzen gebracht werden. Der geschmolzene Käse wird dann abgeschabt und zu verschiedenen Beilagen gegeben. Klassische Beilagen sind dabei Pellkartoffeln, Silberzwiebeln, saure Gurken oder auch Senffrüchte. Bei der ursprünglichen Walliser Art Raclette zuzubereiten, wird ein halber Käselaib mit der Schnittkante zur geschichteten Glut eines Feuers ausgerichtet und solange erhitzt, bis die oberste Schicht angeschmolzen ist, wahlweise bis sich eine Schmelzkruste gebildet hat. Der geschmolzene Käse wird dann anschließend abgeschabt und mit Kartoffeln serviert. Das Räuchern des Käses durch das Feuer verbreitet den Duft der geschmolzenen Delikatesse und veredelt dessen Geschmack zusätzlich.
Die heute bekannteste Art der Raclette-Zubereitung ist das Pfännchenraclette. Einige Schweizer Hersteller bieten aber auch spezielle Raclette-Öfen an, die wiederum von der traditionellen Zubereitungsmethode inspiriert sind. Diese zumeist elektrisch betriebenen Tischöfen bestehen aus einer Heizspirale, einem horizontalen oder geneigten Gehäuse mit einer Käsehalterung und einer Vorrichtung für die Höhenregulierung. Um den Käse zu schmelzen, wird dieser in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geschoben. Der Käse gilt als verzehrfertig, sobald die oberste Sicht angeschmolzen ist und sich eine leicht braune Kruste gebildet hat. Anschließend wird der Käse dann 'raclettiert', d. h. mit einem Raclette-Messer abgeschabt und serviert.
