Schweizer Käse

Höchste Qualität, Naturbelassenheit und eine traditionsbewusste Herstellung sind Merkmale des Schweizer Käses. Diese sind auf die hervorragenden Umweltbedingungen der Alpen zurückzuführen. Verantwortlich dafür sind aber auch die in der Schweiz geltenden, sehr strengen Produktionsrichtlinien, Qualitätskontrollen und Umweltauflagen, die von Produzenten und Bauernverbände selbst vorangetrieben werden.

Die Anfänge der Käseherstellung in der Schweiz

Die Schweizer Landschaft ist geprägt von bergigem Grasland. Da der größte Teil der Boden für den Ackerbau ungeeignet ist, werden etwa 80 % der verfügbaren Fläche mit Tierhaltung bewirtschaftet. Durch die Haltung von Kühen wird die Verwilderung des Graslandes verhindert, wodurch attraktive Freizeit- und Erholungsgebiete erhalten bleiben. Zusätzlich zum Erhalt eines gesunden Ökosystems liefern die Kühe den Rohstoff für eines der ältesten und vielfältigsten Produkte der Schweiz, den Schweizer Käse. Etwa die Hälfte der in der Schweiz produzierten Milch wird für die Käseproduktion verwendet.

Die Herstellung von Käse hat in der Schweiz eine lange Tradition, die bis in das Mittelalter zurückreicht. Die erste urkundliche Erwähnung von Schweizer Käsesorten, wie bspw. dem Emmentaler, stammen aus dem 12. Jahrhundert. Bereits zu dieser Zeit war die Käseherstellung für die Bevölkerung der Schweizer Alpen eine wichtige Einnahmequelle. Zu Zeiten besonders harter Winter und schlechter Ernten avancierte Käse zeitweise zum Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Einige Jahrhunderte später stieg der Käseexport stark an, sodass dieser einen großen Einfluss auf die Beziehungen zwischen den einzelnen Kantonen der Schweiz sowie dem Umland hatte. Im 19. Jahrhundert entstanden dann auch genossenschaftliche Käsereien in den Tälern, die soziale Veränderungen in der Bauernschaft mit sich brachten. Seitdem wird Schweizer Käse nach Europa und in die ganze Welt exportiert. Durch den Zwang, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, legten viele Schweizer Käsereien ihren Fokus darauf, ihre Qualität weiter zu steigern. So erhielten zehn Schweizer Käsesorten die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), darunter der Tête de Moine und mehrere Varianten des Walliser Raclette. Das bedeutet, das nur Qualitätsprodukte diesen Namen tragen dürfen, die im Ursprungsgebiet, der Schweiz oder einem bestimmten Kanton der Schweiz erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind.

Schweizer Raclette Käse

Eine Besonderheit unter den Schweizer Käse ist der Raclettekäse. Dieser verfügt zumeist über eine weichschnittige Konsistenz und verfügt je nach Sorte über ein reiches bis würziges Aroma. Raclettekäse ist vergleichsweise würzig im Geschmack und eignet sich damit neben der Zubereitung von Raclette auch zur Verfeinerung diverser Speisen. Insbesondere die sehr guten Schmelzeigenschaften eignen Raclettekäse ideal auch zum Überbacken.

Raclettekäse wird je nach Sorte und Hersteller entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch zubereitet. Menschen mit geschwächter Immunabwehr sowie Kleinkinder und schwangere Frauen wird vom Verzehr traditioneller aus Rohmilch zubereiteter Käsesorten abgeraten.

Schweizer Käsefondue-Mischungen

Eine weitere Besonderheit ist Schweizer Käse für die Zubereitung von Käsefondue. Wie das Raclette hat auch die Zubereitung von Käsefondue in der Schweiz eine sehr lange Tradition. Für die Zubereitung von Käsefondue werden zumeist Fonduemischungen verschiedener Schweizer Käsesorten, zumeist Mischungen aus verschiedenen Halbhart-Bergkäsen, mit sehr guten Schmelzeigenschaften verwendet und durch Zugaben Gewürzen sowie je nach Geschmack von Kirschwasser, Wein, Most oder auch Portwein ergänzt. Doch Vorsicht, die teils sehr geschmacksintensiven Zutaten für die Zubereitung von Käsefondue erfordern ein Stück weit Fingerspitzengefühl, um den eigenen, aber auch den Geschmack der Gäste zu treffen. Mit den Käsefondue-Mischungen von bspw. Strähl, wird Ihnen die Zubereitung ganz leicht gemacht. Diese bestehen aus bereits geriebenen Mischungen erlesener Schweizer Bergkäsesorten und sind wahlweise in milden oder kräftigeren Variationen sowie mit Zugaben von Alkohol oder alkoholfrei erhältlich.

Schweizer Käsesorten

Mit einer jährlichen Produktion von fast 200.000 Tonen Käse zählt die Schweiz zu den 20 größten Käseproduzenten der Welt. In der Schweiz werden rund 450 verschiedene Käsesorten hergestellt, von denen insgesamt 14 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) tragen. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in Herkunft, Herstellungsverfahren und Reifezeit. So kann der größte Teil des in der Schweiz hergestellten Käses in die Kategorien Halbhartkäse, Hart- und Extrahartkäse eingeteilt werden.

Herstellung von Schweizer Käse

All diesen Arten von Hartkäse sind die grundlegenden Herstellungsschritte gemein: Zunächst wird die Milch auf ihre Qualität geprüft, gefiltert und unter Rühren erwärmt. Hinzugegeben werden Milchsäurebakterien und Lab, ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber, das auch mikrobiell hergestellt werden kann. So gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht. Diese Masse wird mit der "Käseharfe", einem Rührinstrument mit feinen Drähten, zerkleinert. Der so entstehende "Käsebruch" trennt sich vom wässrigen Teil, der "Molke". Je feiner der Käsebruch ist, desto härter wird der Käse am Ende des Herstellungsprozesses. Nachdem die Masse erneut erwärmt wird, wird der Käsebruch mithilfe eines Käsetuchs aus der Molke gehoben, in eine Form gegeben und gepresst. So kann die Molke noch besser austreten. Je nach Größe wird der noch weiche Käselaib dann zwischen 30 Minuten und zwei Tagen in ein Salzbad eingelegt, um Flüssigkeit abzugeben und Salz aufzunehmen. So bildet sich die Rinde, welche dem Käselaib zusätzlich Stabilität verleiht. Bei der darauffolgenden Gärung entsteht durch den Abbau von Laktose Kohlensäure im Käse, wodurch die Löcher im Käseteig entstehen. Je nach Sorte wird der Käse dann einige Tage bis hin zu mehreren Jahren reifegelagert.

Traditionsreiche Schweizer Käsereien

Die Herstellung von Käse im Alpenraum gibt es schon länger als die Schweizer Eidgenossenschaft existiert. Bereits im 11. Jahrhundert wurde von Mönchen des Klosters Bellelay der berühmte Tête de Moine hergestellt, der von Ihnen als Zahlungsmittel verwendet wurde. Die Gründung privater Käserei-Gesellschaften ließ jedoch noch einige Jahrhunderte auf sich warten. Doch auch vergleichsweise jüngere Unternehmen, wie die Käserei Studer, weisen mittlerweile eine mehr als 100-jährige Tradition auf. Seit der Gründung 1867 veränderte die Käserei Ihr Sortiment regelmäßig und bietet mittlerweile eine außergewöhnliche Auswahl an Käsespezialitäten an.

So auch das unabhängige und inhabergeführtes Unternehmen Seiler. Dieses hat seit seiner Gründung 1928, eine Vielzahl mehrfach ausgezeichneter Käsespezialitäten kreiert. Vor allem die Brat- und Raclettekäse der Marke Seiler haben in den vergangenen Jahren u. a. beim "Swiss Cheese Award" sowie weitere diverse Branchenauszeichnungen erhalten. Dies nicht zuletzt gerade wegen der hohen Qualität der verschiedenen Käsesorten aus dem Hause Seiler. Das trifft auch auf die 1995 gegründete Genossenschaft Augstbordkäserei zu, die sich ganz auf die Produktion von Schweizer Bio-Käse fokussiert. Durch die Verwendung von Bio-Rohmilch, die das Aroma der Schweizer Alpwiesen in sich trägt, ist der Käse unnachahmlich mit seinem Terroir verbunden.