Le Gruyère - Der Geschmack der Schweiz seit 1115

Von Generation zu Generation wird das handwerkliche Know-how und die Tradition seit 1115 weitergegeben und sorgt dafür, dass das bewährte Rezept des Le Gruyère AOP auch heute noch in den Käsereien der Dörfer seiner Ursprungsregion hergestellt wird. Über den Greyersbezirk im Kanton Freiburg hinaus wird er auch in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) ist dabei ein Qualitätszeichen, das typischen Produkten vorbehalten ist, die in ihrer Ursprungsregion verwurzelt sind und ihnen einen besonderen Charakter und einen unnachahmlichen Geschmack verleiht. AOP garantiert auf diese Weise die Echtheit der Produkte, die mit traditionellem Können hergestellt werden.

Obwohl bereits im 12. Jahrhundert die Region für ihre Käseherstellung bekannt war, war das 17. Jahrhundert ein wichtiger Schritt in der Geschichte des Gruyère AOP. Der Name wurde öffentlich beurkundet und der Export nahm deutlich zu. Im Laufe der Zeit wurden dadurch die Gebiete erweitert in denen der Käse hergestellt werden durfte. Im Jahr 2001 wurde er international mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) versehen und erhielt 2011 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP für ganz Europa.

Le Gruyère AOP verdankt seinen einzigartigen Geschmack und seine hervorragende Qualität vor allem dem handwerklichen Know-how und der langjährigen Tradition. Verwendet wird seit altersher Qualitätsrohmilch. Die Kühe erhalten ausschließlich natürliches, silagefreies Futter. Im Sommer gibt es frisches Gras und im Winter Heu. Die Morgenmilch kommt zur Milch vom Vorabend in einen Kupferkessel. Milchsäurebakterien werden für die Reifung und Lab für die Gerinnung beigefügt. Da die Milch vor der Gerinnung nicht erwärmt wird, behält sie alle Aromen.
Der Käsebruch wird anschließend mithilfe von Käseharfen in Käsekörner geteilt. Die Masse wird innerhalb von 40 bis 45 Minuten langsam auf 57°C erwärmt. Die Käsekörner werden nun in die Pressformen gefüllt und mit Le Gruyère AOP beschriftet. Der Käse wird mit einer Kaseinmarke versehen, aus der das Fabrikationsdatum, die Nummer des Käselaibs und der Käserei hervor gehen. 20 Stunden dauert der Pressvorgang. Nun nimmt der Käser die Laibe aus der Pressform und gibt sie für 24 Stunden in ein Salzbad. Anschliessend lagert er die Laibe drei Monate in einem Keller und pflegt sie. Nun kommen die Laibe in die Reifungskeller, in denen zwischen 5 und 18 Monaten die Reifung bei 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90% stattfindet. Während dieser Phase
werden die Laibe regelmässig gewendet und mit Salzwasser eingerieben.

Nach fünf Monaten werden die Laibe von einer neutralen Kommission kontrolliert. Sie entscheidet, ob sämtliche Qualitätsaspekte erfüllt sind. Denn nur dann darf sich ein Laib mit dem Namen Le Gruyère AOP schmücken.