Raclette-Burger vom Walliser Schwarznasenschaf - Fast Food für Selbstversorger (mit Rezept)

Auch im Wallis werden gerne Burger grilliert. Fast-Food-Restaurants findet man dort bestenfalls in den größeren Städten entlang der Rhône. In guten Restaurants findet man Burger aber selbst in abgelegenen Dörfern auf den Speisekarten. Besonders auffällig: Regionale Zutaten und ausgefallene Kombinationen sind sehr beliebt. Auch deren Qualität ist bemerkenswert gut. Vielerorts bauen Einwohner selbst Gemüse an, viele Kräuter und Früchte können selbst in der Natur gesammelt werden, und das Fleisch der Nutztiere, die auf den gesunden Alpweiden grasen und herumtollen dürfen, ist kein Vergleich zur gewöhnlichen Supermarktware aus Großbetrieben. Mehr Bio geht nicht. Als Selbstversorger in einem Chalet in einem abgelegenen, autofreien Bergdorf kommt man zu Genüssen, die höchstens in gehobenen Sternerestaurants für eine Menge Geld serviert werden können. Man muss nur die Augen offen halten und am besten einen guten Draht zu Einheimischen haben. So kamen wir zu einem unvergesslich guten Burger, der seinesgleichen sucht. Wenn Sie keinen Zugang zu den Zutaten aus dem Wallis haben, probieren Sie ihn einfach mit den entsprechenden Zutaten, die Ihnen daheim zur Verfügung stehen. Wenn Sie im Wallis sind, wandern Sie los, sammeln Sie die Zutaten und Feuerholz ein und dann feuern Sie den Grill an!

Wilde Kräuter und Wildbeeren am Wegesrand

Der Duft der Natur im Oberwallis ist einfach himmlisch. Die Aromen von Arven, Lärchen und unzähligen Kräutern liegen in der Luft. Einige dieser Kräuter sind besonders häufig anzutreffen und aus der Küche bekannt. Thymian und wilder Majoran (Oregano) wachsen großflächig und sind leicht zu identifizieren. Im Gegensatz zu verwandten Sorten aus dem Supermarkt oder dem eigenen Garten, sind diese alpinen Wildwüchse viel aromatischer. Besonders die Blüten des wilden Majorans. In unserem Fall wachsen sie sogar direkt auf der Wiese beim Chalet. So gehören sie quasi automatisch zur Grundausstattung der Ferienküche. Bei Bedarf wird einfach ein Zweig geerntet. Im September letzten Jahres fanden wir beim Wandern am Gommer Höhenweg im Lärchenwald sogar üppige Sträucher voller wilder Preiselbeeren. Roh schmecken diese ziemlich sauer, also haben wir diese für die damals bevorstehende Wildsaison eingekocht. Ein kleines Gläschen von den besonders köstlichen Beeren haben wir noch übrig, wovon wir ein wenig für unseren Burger verwenden werden.

Gemüse und Eier aus dem Garten - mehr Bio geht nicht

Zu Besuch bei Bekannten im Goms bekommen wir frischen Rucola und ein Glas selbst eingelegte Senfgurken aus dem Gemüsegarten, welche wir unbedingt zum Raclette probieren sollten. Dabei wären sie doch sicher eine gute Alternative zu Cornichons auf unserem Burger, oder? Obendrein bekommen wir die wohl köstlichste Tomate der Welt mit auf den Weg: die Berner Rose - wie eine perfekte Kreuzung aus Coeur de Boeuf und Strauchtomate, nur viel aromatischer. Neben dem Gemüsegarten hat es auch noch einen Hühnerstall. Ein paar frische Eier bekommen wir also auch noch.
Damals waren im Prinzip alle Menschen auf dem Land Selbstversorger. Neben dem Wohnhaus hatte es einen Gemüsegarten, Hühner und oft sogar noch einen Kuhstall, oder zumindes einen kleinen Schweinestall für den Eigenbedarf. Innerhalb der Dorfgemeinschaft konnten auf diese Weise viele Lebensmittel bei Bedarf getauscht werden. Obwohl man heute alles im Supermarkt oder im Dorfladen bekommt, bauen im Oberwallis noch relativ viele Leute ihr eigenes Gemüse an. Es schmeckt einfach viel besser als Supermarktware.

Raclette für den einzig wahren Cheeseburger

Der Käse für unseren Burger mit Walliser Zutaten ist ganz klar ein Raclette aus der örtlichen Käserei. Er schmilzt so cremig, dass es schon fast gar keine Soße braucht. Im Gegensatz zu einer dünnen Scheibe Cheddar oder anderem Käse steckt er so voller Naturaromen, dass man ihn zwischen den anderen aromatischen Zutaten auch als Käse wahrnimmt. Eigentlich sollte eine dicke Scheibe Raclette auf jedem Burger obligatorisch sein, denn der Raclette-Burger ist doch der einzig wahre Cheeseburger!

Das beste Fleisch kommt nicht aus Südamerika oder Japan - Die Weide nebenan

Die wichtigste Zutat auf einem Burger ist gutes Fleisch. Sehr beliebt im Wallis sind Burger vom Eringer-Rind. Wir greifen noch tiefer in die Kiste der Walliser Traditionen und entscheiden uns für Fleisch vom berühmten Walliser Schwarznasenschaf. Ganz in der Nähe unseres Chalets weiden die Schafe eines Hobbyzüchters. Im Vergleich zu anderen Rassen haben Schwarznasenschafe etwas helleres und relativ wenig Fleisch. Ihr Hauptgeschäft war die üppige Wolle, aber selbst danach besteht heute kaum noch Nachfrage, sodass sich eine profitable Haltung der Schafe nicht mehr lohnt. Das Fleisch ist etwas fetthaltiger als gewöhnliches Lammfleisch, aber auch etwas milder, sodass die Tiere nicht so jung geschlachtet werden müssen. Ein bemerkenswertes, zartes Wildaroma begleitet den unheimlich guten Geschmack. Gelegentlich verkauft der Hobbyzüchter ein Schwarznasenlamm an den Dorfmetzger, der nach alter Tradition daraus Trockenfleisch herstellt oder Keulen, Schultern und Karrée verkauft. Zwei Keulen (auch für Vorrat) werden uns zuteil, die wir im Fleischwolf Burgergerecht mit der 8er-Scheibe zerkleinern.

Ein Hauch Italien für den semi-mediterranen Burger

Der italienische Einfluss via Simplonpass im Oberwallis lässt sich nicht verleugnen und ein Hauch mediterranität würde auch unserem Burger nicht schaden, für den wir immerhin auch Oregano verwenden wollen. Also wählen wir als Burger-Bun einfach fluffige Ciabatta-Brötchen vom Dorfbäcker. Zu Lammfleisch passt am besten Rotwein, zu Raclette am besten Weißwein - was nun? Ein Glück, dass die Walliser recht leichte, aber sehr vollmundige Rotweine haben, die sowohl zu Wildspeisen als auch zum Raclette sehr gut passen. Im Dorfladen besorgen wir einen Dôle du Valais, der diesen Spagat der Aromen mühelos schafft. Auch die alten Walliser Rebsorten kamen ursprünglich mit den Römern (also auch aus Italien) ins heutige Wallis. Anstelle der ewigen Pommes Frites als Beilage, entscheiden wir uns mit Blick auf ein paar frische Zweige Thymian und Rosmarin für knusprige Kartoffelecken aus dem Ofen.

Nun haben wir alle Zutaten beisammen - Los geht's!

«Raclette-Burger vom Walliser Schwarznasenschaf» - Rezept

Zutaten (für 4 Burger):

500g Lammhackfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 Zweig Wilder Majoran (Oregano)
2 Zweige Thymian
1 Ei

ca. 200g (4 Scheiben) Raclette

1 Tomate
1 Rote Zwiebel
Rucola
Senfgurken

Olivenöl

4 TL mittelscharfer Senf
3 TL Preiselbeermarmelade
3 TL Dôle du Valais

4 Ciabatta-Brötchen

Zubereitung:

1. Das Lammhackfleisch mit dem Ei, Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Oregano und Thymian vermengen und Patties formen.

2. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl langsam karamellisieren lassen.
3. Ein paar Blätter Rucola zu den Zwiebeln in die Pfanne geben.
4. Tomate und Senfgurken in Scheiben schneiden.
5. Die Ciabatta-Brötchen aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill oder in einer Grillpfanne mit der Schnittfläche nach unten anrösten.
6. Die Patties auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf großer Hitze braten. Am saftigsten beleiben sie, wenn man sie nur ein Mal wendet!
7. Inzwischen Senf, Preiselbeermarmelade und Wein vermischen und jeweils einen guten TL von der Soße auf die unteren Ciabattahälften streichen.
8. Den Raclette in einem Grillpfännli auf dem Grill oder dem Herd schmelzen. Nicht zu lange, damit er nicht ausfettet!
9. Das fertig gebratene Patty auf die untere Ciabattahälfte legen und den geschmolzenen Raclette darauf streichen.
10. Die Zwiebeln mit dem Rucola auf den Käse legen.
11. Ein paar Blätter frischen Rucola, eine Tomatenscheibe und ein paar Scheiben Senfgurke (nacheinander!) auflegen und mit der oberen Ciabattahälfte vollenden.

An Güete!