Walliser Aprikosen-Rösti - (mit Rezept und Dessert)

Neben dem Tessin gilt das Wallis als die Sonnenstube der Schweiz. Dank des trockenen, milden Klimas hat es rund 300 Tage Sonnenschein pro Jahr. So können dort besonders süße Früchte gedeihen, die man sonst nur aus Regionen am Mittelmeer kennt. Zwischen Juli und September fallen bemerkenswert viele Aprikosenverkaufsstände entlang der Straßen auf. Wer sich zum Kauf einer Kiste hinreißen lässt, wird nicht besonders lange seine Freude daran haben. Walliser Aprikosen sind so schmackhaft, dass ehe man sich versieht, so ein ganzes Kilo bereits nach wenigen Kilometern der Weiterfahrt vernascht ist. Ein Glück, dass der nächste Stand nicht lange auf sich warten lässt. Auch Aprikosenspezialitäten wie Konfitüre, Saft und natürlich den berühmten Walliser Abricotine Aprikosenbrand kann man dort gelegentlich erwerben. An einem herrlich heißen Sommertag sind wir in einem Restaurant in Brig sogar auf eine ganz besondere Köstlichkeit mit den süßen Früchten gestoßen, die sich ganz einfach daheim nachkochen lässt: Eine Rösti mit Walliser Aprikosen - saftig, süß, säuerlich und deutlich leichter und bekömmlicher, als die üppige Menge Käse vermuten lässt. Ein feines Dessert gibt es auch noch dazu!

Feuer und Flamme für «Ämriche»

Im Jahr 1838 importierte der Walliser Bauer Gabriel Luizet die ersten Aprikosenbäume und pflanzte sie in der breiten Talebene der Rhône im Unterwallis an. Die berühmteste Walliser Aprikosensorte «Luizet» wurde nach ihm benannt. Heute werden zahlreiche Sorten für die verschiedensten Verwendungszwecke zwischen Sion und Martigny angebaut. Kleine, süße Sorten für den direkten Verzehr, große und fleischige Sorten für Konfitüren und viele weitere.

Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs wurden die Walliser Aprikosenbauern angewiesen, ihre Plantagen zur Lebensmittelversorgung der Schweiz um ein Vielfaches zu vergrößen, anstatt nur für den Eigenbedarf und das Heimatdorf zu produzieren. Doch schon kurz nach Kriegsende wendete sich das Blatt wieder. Besonders frühreife und weniger geschmackvolle Sorten aus Italien waren plötzlich sehr billig erhältlich und die Lager in der Schweiz bereits damit gefüllt, als die Walliser Aprikosen sich der Erntereife näherten. Als deshalb die Bauern ihre prächtigen «Ämriche», wie sie im Walliser Dialekt genannt werden, nicht mehr ernten durften und ihr wirtschaftlicher Ruin damit besiegelt war, kam es am 7. August 1953 zur sogenannten «Aprikosenrevolte». Besonders die Bauern aus Saxon griffen zu drastischen Mitteln. Sie stürmten den Bahnhof, steckten italienische Obstkisten und sogar Bahnwaggons der SBB in Brand. Selbst Hochspannungsmasten sprengten sie mit Dynamit. Erst dadurch bemühte sich auch die Politik um eine rasche Lösung. Ausländische Produkte wurden mit Zöllen belegt und sogar der Bundesrat rief zum Kauf von Walliser Aprikosen auf. Den Walliser Bauern schlug eine Welle der Solidarität aus der Schweizer Bevölkerung entgegen, mit der sie selber nicht gerechnet hatten. Bis heute hat die Nachfrage konstant zugenommen. 1953 wurden noch rund 6.000 Tonnen Aprikosen im Wallis produziert, heute sind es rund 10.000 Tonnen - vorausgesetzt das Wetter spielt mit.

In den letzten Jahren kam es immer häufiger zu großen Ernteausfällen. 2021 beispielsweise sorgte ein mildes Frühjahr für eine außergewöhnlich frühe Blüte. Ein erneuter Wintereinbruch ließ die Blüten schließlich erfrieren und 85% der Ernte waren vernichtet. 2024 wurde ein großer Teil durch zu viel Regen und Unwetter vernichtet. In solchen Jahren sind Walliser Aprikosen zwar recht teuer, dennoch lohnt es sich, die Bauern gerade dann zu unterstützen und den Fortbestand dieses Walliser Kulturgutes zu sichern.

Die richtigen Zutaten für die Aprikosen-Rösti

Außerhalb der Schweiz sind Walliser Aprikosen in der Regel nicht erhältlich. Trotzdem lässt sich das Erlebnis einer Rösti mit Walliser Aprikosen zumindest erahnen, wenn sie im Supermarkt Ausschau nach kleinen, süßen Aprikosen halten. Im Prinzip wird unsere Rösti belegt wie eine Walliser Käseschnitte. Für eine vegetarische Variante kann man den Rohschinken auch einfach weglassen. Wer keinen Walliser Rohschinken bekommt, verwendet einfach Bündner Rohschinken. Vor der Käsemenge brauchen Sie nicht zurückzuschrecken, das ist im Wallis so ganz normal. Die feine Säure der Aprikosen macht ihn gut bekömmlich. Außerdem: Zu viel Käse gibt es nicht, oder?

Auch für ein feines, sommerliches Dessert dürfte anschließend noch genügend Platz sein. «Das Walliser Aprikosen-Sorbet» gibt es als Bonus im Anschluss an das Rezept.

«Walliser Aprikosen-Rösti» - Rezept für 2 Personen

Zutaten für die Rösti:

600g festkochende Kartoffeln (am Vortag etwa 10-15min vorgekocht und abgekühlt)
ca. 50g Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Muskat

Weitere Zutaten:

6 Scheiben Rohschinken
1 große Tomate
ca. 300g Raclette in dicken Scheiben
3-4 Aprikosen
Schwarzer Pfeffer
Paprika edelsüß
Thymian

Zubereitung der Rösti: (Wenn es einfach und schnell gehen soll, empfiehlt sich auch eine Fertigmischung!)

1. Die vorgekochten Kartoffeln schälen, raffeln und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig mit den Händen ohne zu drücken vermengen.
2. Eine Bratpfanne (Durchmesser ca. 20-25cm) mit einem Stück Butter einfetten.
3. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, vorsichtig andrücken und zu einer schönen, gleichmäßigen Rösti formen und auf den Herd stellen.
4. Von der kurzen Seite der Butter einen ca. 5mm breiten Streifen abschneiden, vierteln und diese Stückchen in den Pfannenrand legen.
5. Zunächst mit großer Flamme die Pfanne erhitzen bis die Butter geschmolzen ist und beginnt zu brutzeln. Dann sofort die Flamme auf mittlere Hitze reduzieren, sodass ein sanftes Brutzeln hörbar ist. Wenn es beginnt zu spritzen und laut wie ein Steak zu brutzeln, ist die Pfanne zu heiß. Ab jetzt etwa 10min warten. Wichtig: Die Pfanne nicht rütteln und nicht an der Rösti herumdrücken! Daher die Redewendung: «Finger ab de Röschti!»
6. Nach 10min darf die Pfanne vorsichtig gerüttelt werden. Wenn nun die Rösti hörbar sanft über die Pfanne kratzt, ist der richtige Zeitpunkt zum Wenden gekommen. Ein Küchenbrett oder einen flachen Teller umgedreht auf die Pfanne legen und mit einer zügigen, aber nicht hektischen Bewegung beide umdrehen, sodass die Rösti auf dem Brett liegt. Nun die Rösti vorsichtig, aber zügig zurück in die Pfanne gleiten lassen und nochmals 4 Stückchen Butter in den Pfannenrand legen und weitere 15min auf mittlerer Hitze braten lassen.
7. Erneut mit Brett oder Teller die Rösti aus der Pfanne stürzen. Sollte eine Seite noch nicht die gewünschte Bräunung haben. Kann sie gerne noch ein oder zwei Minuten ohne weitere Butterzugabe braten.

Voilà!

So wird die Walliser Aprikosen Rösti belegt:

1. Die fertig gebackene Rösti in eine Gratinform legen und mit Rohschinken belegen.
2. Die Tomate in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Rohschinken verteilen.

3. Den Raclette auf die Tomaten legen und mit Pfeffer, Paprika und Thymian dezent würzen.

4. Die Aprikosen entsteinen, vierteln und auf dem Käse verteilen.

5. Die fertig belegte Rösti im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°) etwa 10-15min backen bis der Käse geschmolzen ist.

«An Güete!»

Dessert: «Walliser Aprikosen-Sorbet mit Abricotine AOC Valais» - Rezept für 4 Personen

Zutaten:

750g Aprikosen
150ml Wasser
150g Zucker
1 EL Puderzucker
(mindestens) 8cl Abricotine AOC Valais
4 Blätter frische Minze

Zubereitung: (Noch schneller geht es mit einer Eismaschine!)

1. Aprikosen in kleine Stücke schneiden und mit dem Wasser und Zucker in einem Topf unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Dann sofort Hitze klein einstellen und noch 5min köcheln lassen.
2. Die eingekochte Masse abkühlen lassen, den Puderzucker hinzugeben und pürieren.
3. Die Masse insgesamt etwa 4 Stunden gefrieren. Zwischendurch nach jeder Stunde die Masse gründlich mit dem Schneebesen durchrühren.
4. Nach insgesamt 4 Stunden im Eisfach die Masse mit dem Handrührer cremig rühren und dann für eine weitere Stunde gefrieren.

Anrichten:

Pro Person eine Kugel in ein Dessertglas geben, mit 2-4cl Abricotine übergießen und mit einem Blatt Minze, Cocktailkirsche und Waffel garnieren.