Wie der Schweizer Käse die Herzen der Welt eroberte

Veröffentlich von René

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Der 20. Januar ist der Tag der Käseliebhaber in den USA. Warum? Das weiß niemand mehr. Jedenfalls lieben die Amerikaner Käse, so viel ist klar. Besonders aber den Schweizer Käse. Im 19. Jahrhundert wanderten über 400.000 Schweizer schweren Herzens in die USA aus. Die Agrarkrisen und Massenimporte ausländischen Getreides stürzten viele Schweizer Bauern in die Armut. Doch der morbus helveticus, so der lateinische Name für die Schweizerkrankheit, allgemein bekannt als "Heimweh", plagte die Auswanderer so sehr, dass sie sich einfach eine neue Schweiz in der neuen Heimat herrichteten. Alte Traditionen und Bräuche wurden, wie es sich für Schweizer gehört, stolz gepflegt, Häuser wurden, wenn möglich, im vertrauten Baustil errichtet und die neuen Siedlungen wurden wehmütig nach der alten Heimat benannt. So findet man heute noch Winterthur, Zürich, Bern, Berne, New Bern oder New Glarus in den USA. Selbstverständlich produzierten die Schweizer dort auch ihren Käse wie in der Heimat. Die Nachbarstädte der schweizerischen Siedlungen wurden schnell auf den himmlisch guten Käse der seltsamen, neuen Einwanderer aufmerksam und die Schweizer genossen hohes Ansehen und unerwarteten Wohlstand in der neuen Heimat. So eroberte der unwiderstehliche Schweizer Käse die Herzen der Welt.

 

Schweizer Käse: Qualität vor Quantität

Im November 2022 fanden in Newport (Wales) die "World Cheese Awards" statt. 153 Schweizer Käse wurden dort mit einer Medaille prämiert. Zum Vergleich: Frankreich gewann 104, Österreich 74 und Deutschland sogar nur 11 Medaillen. Deutschland ist mit über zwei Millionen Tonnen Käse pro Jahr der größte Produzent in der EU, die Schweiz hingegen produziert nur etwa 190.000 Tonnen. Quantität bedeutet eben nicht gleich Qualität. Besonders beim Käse zahlen sich offenbar Traditionsbewusstsein und Naturbelassenheit aus.

Ein Käse sticht unter den Schweizer Gewinnern besonders hervor. Jeder kennt ihn und er ist fast überall erhältlich. Der Gruyère. Von den 153 Schweizer Medaillenträgern sind ganze 68 ein Gruyère. Darunter 20x Bronze, 23x Silber, 19x Gold und sogar 6x Super-Gold. In Deutschland kennt man gerade einmal zwei Sorten Gruyère aus dem Kühlregal im Supermarkt: "mild" und "pikant". Mit etwas Glück findet man gelegentlich auch einen Gruyère mit der Aufschrift "höhlengereift". Wie kann es so viele verscheidene Produkte einer einzigen Käsesorte geben?
 

Gruyère im ReifekellerDie Familie Gruyère

68 Gruyère und fast alle tragen das AOP-Siegel (frz.: Appelation d'Origine Protégée). Sie werden also im ursprünglichen Herkunftsgebiet mit regionalen Zutaten auf traditionelle Art produziert, echte Handarbeit also. Fast jedes Dorf in der Westschweiz hat seine eigene Dorfkäserei. Die Kühe im einen Dorf fressen andere Weiden ab, als die Kühe im anderen Dorf und schon hat man erste Geschmacksunterschiede in der verwendeten Milch. Der Käser im einen Dorf ist etwas geschickter als der Käser im anderen Dorf und schon gibt es den nächsten Unterschied. Beide Käsereien produzieren also beispielsweise einen "milden" Gruyère, der sich geschmacklich vom anderen unterscheidet. Jetzt produzieren die Käsereien allerdings nicht nur "milden" Gruyère, sondern lagern einige Laibe noch deutlich länger, um die verschiedenen Reifestufen zu erhalten.

Je älter desto besser?

Ein mindestens 5 Monate gereifter Gruyère ist "mild". Lässt man ihn 7 Monate reifen, ist er "rezent". Er schmeckt nun würziger und salziger und wird als "mi-salé" bezeichnet. Noch 2 weitere Monate, insgesamt nach 9 Monaten im Gärkeller, und er schmeckt noch salziger, also "salé". Nach 10 Monaten Reifung ist er nicht mehr "rezent", sondern "surchoix". Volles Aroma, deutlich härter als ein milder Gruyère und winzige Salzkristalle knistern so schön im Mund. Nach 15 Monaten erhält er seine höchste Reifestufe: "extrareif".

So ergeben sich also schon 5 verschiedene Sorten pro Käserei. Manche Käsereien haben allerdings noch die Möglichkeit, ihren Gruyère nach drei Monaten Reifezeit in eine Höhle im Berg umzulagern. Die konstant niedrige Temperatur und konstant hohe Luftfeuchtigkeit eröffnen den Aromen völlig neue Möglichkeiten der Entfaltung. Nach insgesamt einem Jahr Reifung darf er dann als "höhlengereift" verkauft werden. Der Geschmacksunterschied ist deutlich. Die Königsklasse des Gruyère ist der "Premier Cru". Er reift mindestens 14 Monate bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% und 13,5°C und darf nur im Kanton Fribourg hergestellt werden.

All diese verschiedenen Gruyères mit unterschiedlichen Reifestufen aus unterschiedlichen Käsereien sind unter den 68 Gruyère-Medaillengewinnern vertreten. Doch ganz besonders sticht daraus der "Le Gruyère AOP surchoix" mit seinen "Noten von Kräutern, Früchten und Leder" aus der kleinen Dorfkäserei Vorderfultigen im Kanton Bern heraus. Er wurde nicht nur mit Super-Gold, sondern gar als bester Käse der Welt mit dem ersten Platz ausgezeichnet.

 

Doch da steigt noch ein feiner Käseduft aus dem Wallis empor...

Unter den 153 Medaillengewinnern fällt ein weiterer Klassiker der Schweizer Käsekultur auf: Der "Raclette du Valais AOP" der Käserei Walker aus Bitsch im Oberwallis, am Fuße des großen Aletschgletschers. Wer das Wallis, also die Heimat des Raclette, kennt, weiß genau, dass die Walliser keinen Spaß verstehen, wenn es um Raclette geht:

"Käse in Pfännchen zu schmelzen und mit Gemüse und sogar Fleisch zu versauen, ist respektlos, barbarisch und hat nichts mit Raclette zu tun. Raclette wird vom Laib auf den Teller abgestrichen und dient der Geselligkeit, nicht dem Hunger."

Auch im Wallis hat fast jedes Dorf seine eigene Dorfkäserei, die ihren eigenen "Raclette du Valais AOP" herstellt. Jede gibt sich die allergrößte Mühe, den besten Raclette zu machen und die Konkurrenz ist groß. Dass eine von Ihnen jetzt sogar bei den "World Cheese Awards" mit ihrem Raclette und noch acht weiteren Käsen Medaillen abstaubt, dürfte so manchem Konkurrenten in der Oberwalliser Nachbarschaft die Tränen in die Augen getrieben haben. Wieviel Aufwand, Arbeit, Herzblut und Leidenschaft in einem solchen Walliser Raclettekäse steckt, kann man sich kaum vorstellen, wenn man es nicht mit eigenen Augen gesehen hat. Fast alle Käsereien der Schweiz stellen ihren Raclette aus pasteurisierter Milch her, um Listerien zu verhindern. Das ursprüngliche Original aus dem Wallis wird hingegen unter strengsten Auflagen und penibler Kontrolle aus Rohmilch hergestellt. Deshalb schmilzt und schmeckt auch kein anderer Raclette so wie ein "Raclette du Valais AOP". Aber auch hier gibt es, wie beim Gruyère auch, geschmackliche Unterschiede durch die Lage und Milchbezugsquellen der entsprechenden Käsereien...

Walkers Milchproduzenten bei der Arbeit - © René Buss

"Das Raclette stopft man nicht einfach in sich hinein, sodass man in zehn Minuten satt ist. Es darf ruhig zwei bis drei Stunden dauern."

Nein, beim Raclette lässt sich die Entstehung wahrlich nicht so einfach kurzfassen, wie beim Gruyère. "Barbarisch und respektlos" über Raclette zu schreiben, soll mir kein Walliser vorwerfen können! Deshalb breche ich nun meine oberflächliche Schwärmerei hier ab. In Zukunft werde ich an dieser Stelle ausführlich über den Ursprung und die Herstellung des mit Ehrfurcht zu behandelnden Raclette und allem, was man darüber wissen sollte, direkt aus dem Wallis berichten. Doch zunächst werde ich mich nun zur Feier des "Tages der Käseliebhaber", der Vorbereitung des Familien-Raclettes widmen. "An Güete!"

Fortsetzung folgt...


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