Die Welt der Schweizer Wildkräuter – Gourmet-Küche und Apotheke vor der Haustür
Die Alpenwiesen blühen in ihrem saftigsten grün, die Sonne strahlt zwischen den Gipfeln hindurch und der blaue Himmel präsentiert sich beinahe wolkenlos: Die perfekte Gelegenheit, um bei einer gemütlichen Wanderung die fantastische Pflanzenwelt der Schweizer Alpen zu entdecken. Die Bergwiesen stecken voller Schätze, die sich auch in der heimischen Küche einen Platz verdient haben. Schließlich geben sie Ihren Gerichten nicht nur geschmacklich das gewisse Etwas, sondern wachsen praktischerweise auch direkt vor der eigenen Haustüre, auf weiten Wiesen und Feldern – überall da, wo man der Natur ein wenig Platz lässt.
Wildkräuter – Für das ungeschulte Auge eine echte Herausforderung
Wer als Laie durch die Berge streift und versucht, etwas essbares zu entdecken, der wird dabei durchaus seine Schwierigkeiten haben. Die Pflanzenwelt der Alpen ist unglaublich divers und es scheint schon fast unmöglich, sich dort einen Überblick zu verschaffen. Fragen wie «Was ist das?», «Ist das essbar?» und «Darf ich das überhaupt pflücken?» schießen hierbei jedem Wildkräuter-Neuling durch den Kopf. Ohne die passende Unterstützung ist man schnell überfordert. Wie gut, dass sich niemand so ganz alleine in das Wildkräuter-Abendteuer stürzen muss.
Dass man aus Brennnesseln einen leckeren Tee brühen kann, ist recht bekannt. Beim Pflücken werden die Brennhaare auf der Unterseite der Blätter besser von unten nach oben glatt gestrichen, um sich vor den brennenden Quaddeln zu bewahren. Bei vielen von uns wird an dieser Stelle das Kräuterwissen aber auch schon zur Neige gehen. Dabei war das Wissen rund um Kräuter und ihre Wirkungen im menschlichen Körper oder im Essen jahrhundertelang fester Bestandteil der Alpinen Kultur. Wer also ein Stück dieser Kultur entdecken und vielleicht auch für sich selber nutzen möchte, sollte den Wildkräutern auf jeden Fall eine Chance geben.
Für den spontanen Einstieg in die Pflanzenkunde empfiehlt sich ein Bestimmungsbuch, aber die sind manchmal garnicht so leicht zu verstehen. Deswegen probieren wir es doch lieber mal mit einer Bestimmungs-App, «Flora Incognita» der TU Ilmenau und des Max-Planck-Instituts zum Beispiel. Ein Smartphone besitzt mittlerweile wahrscheinlich jeder von uns, vielleicht lesen Sie diesen Artikel gerade sogar auf Ihrem. Mit einer Bestimmungs-App können sie ganz einfach Ihr Handy zücken und ein Bild machen, wenn Sie eine interessante Pflanze entdecken. Die App durchsucht ihre Datenbank mit über 30.000 Arten und liefert ganz schnell sämtliche Grunddaten sowie weiterführende Informationen zu der gefundenen Art. In Ihrer persönlichen Galerie werden ihre Funde gespeichert, sodass Sie am Abend problemlos nochmal einen Blick auf die Pflanzen und ihre Besonderheiten werfen können.
Wer sich mit dem «Wie» des Identifizierens etwas mehr befassen möchte, der kann natürlich auf ein Bestimmungsbuch zurückgreifen. Hier können Sie sich mit der Blattform, dem Stiel, der Größe und vielen weiteren Eigenschaften befassen, um die Pflanzen zu identifizieren. Das kann unterwegs durchaus etwas Zeit in Anspruch nehmen und den Wanderrucksack beschweren. Wer auf seiner Wanderung von A nach B kommen will, sollte lieber bei der App bleiben.
5 häufige und nützliche Wildkräuter der Schweiz
1. Der Löwenzahn
Löwenzahn hat von März bis Mai Saison. Dann sind die jungen Blätter besonders zart, Blüten erscheinen meist ab April. Die Pflanze ist leicht zu erkennen an ihrer bodennahen Rosette aus gezackten, länglichen Blättern und den leuchtend gelben Blütenköpfen auf hohlen Stängeln. Löwenzahn ist reich an Vitamin C, Beta-Carotin, Kalium und Bitterstoffen, die Verdauung und Leberfunktion anregen können. Verwendet werden vor allem die jungen Blätter roh im Salat, die Blüten für Sirup oder Gelee und die Wurzeln geröstet sogar als Kaffeeersatz. Die Blätter lassen sich auch kurz blanchieren oder wie Spinat dünsten. Traditionell wird Löwenzahn als Löwenzahnsalat mit Ei und Speck zubereitet, besonders im Frühling. Auch «Löwenzahnhonig» ist in vielen Regionen beliebt.
2. Die Schafgarbe
Schafgarbe wächst auf Wiesen und Wegrändern und hat ihre Hauptsaison von Mai bis September. Sie erkennt man an ihren fein gefiederten, fast federartigen Blättern und den flachen Dolden aus vielen kleinen weißen bis zart rosafarbenen Blüten. Die Pflanze enthält ätherische Öle, Bitterstoffe und Flavonoide und gilt traditionell als verdauungsfördernd und entzündungshemmend. Verwendet werden Blätter und Blüten, frisch oder getrocknet, zum Würzen, für Kräutertees oder in Kräutermischungen. Die Schafgarbe ist dem ein oder anderen vielleicht auch geläufig. Neben Alkohol ist sie die Hauptzutat im «Iva-Schnaps», einem bekannten Schnaps aus dem Engadin. Diesem wird nachgesagt als «Essenz gegen Blödigkeit, Unverdaulichkeit, Blähungen und Bauchschmerzen» zu funktionieren. Auch in der Frauenheilkunde und der Schneckenbekämpfung hat die Schafgarbe - häufig kombiniert mit dem echten Wermut (Absinthe) - einen festen Platz.
3. Der Wiesensalbei
Wiesensalbei blüht in der Schweiz meist von April bis Juli und fällt durch seine aufrechten Stängel mit violett-blauen Blütenständen auf. Die Blätter sind länglich, leicht faltig und aromatisch, ähnlich wie beim bekannten Küchensalbei, jedoch milder. Die Pflanze enthält ätherische Öle, Gerbstoffe und antioxidative Verbindungen, die traditionell bei Halsbeschwerden geschätzt werden. Junge Blätter und Blüten können frisch oder leicht getrocknet verwendet werden, etwa als Gewürz für Butter, Tees oder Kräutersoßen. In der Küche passt Wiesensalbei gut zu Kartoffeln, Eiern oder mildem Käse. Er wird auch gerne zum Würzen von Suppen oder Pastagerichten verwendet und ein Blatt in einem Cordon-Bleu zaubert gleich eine mediterrane Note herbei.
4. Der Wilde Bergspinat – «Guter Heinrich»
Der Wilde Bergspinat, auch «Guter Heinrich» genannt, wächst bevorzugt in alpinen und voralpinen Regionen und hat von April bis Juni Saison. Die Pflanze bildet kräftige, dreieckige bis pfeilförmige Blätter mit leicht mehliger Oberfläche und unscheinbare grünliche Blütenstände. Sie ist reich an Eisen, Vitamin C und Mineralstoffen und war früher ein wichtiges Wildgemüse in Bergregionen. Verwendet werden vor allem die jungen Blätter und Triebe, die ähnlich wie Spinat gekocht, gedünstet oder blanchiert werden. Auch die jungen Blütenstände können wie Brokkoli zubereitet werden. Im Kanton Graubünden wird wilder Bergspinat gerne in Spätzliteig («Capunet») verarbeitet. Ebenfalls beliebt ist er in Spinat-Rösti, in herzhaften Frühlingskuchen und als essenzielle Zutat zusammen mit Brennnesseln und Gruyère in der köstlichen Freiburger Hüttensuppe («Soupe-de-Chalet Fribourgeoise»).
5. Der Wilde Kümmel
Wilder Kümmel wächst auf Wiesen und an Wegrändern und hat seine Erntezeit für Blätter im Frühling und für Samen meist von Juni bis Juli. Die Pflanze hat feine, fiederartige Blätter und weiße bis zart rosafarbene Doldenblüten, die später die aromatischen Kümmelsamen bilden. Kümmel ist reich an ätherischen Ölen, insbesondere Carvon und Limonen, die verdauungsfördernd wirken und Blähungen lindern können. Verwendet werden sowohl die jungen Blätter als Würzkraut als auch die Samen als Gewürz. Die Blätter schmecken mild würzig in Salaten oder Suppen, während die Samen Brot, Kartoffel- und Käsegerichte oder Gemüse aromatisieren. In der Schweiz wird Kümmel traditionell in Kümmelbrot oder in würzigem Alpkäse mit Kümmel verwendet.
Worauf sollte beim Sammeln geachtet werden?
Frische Wildkräuter stehen uns im Jahr nur für einen begrenzten Zeitraum zur Verfügung. Je nach dem, welcher Teil der Pflanze gesammelt und weiterverarbeitet werden soll, müssen sie zu unterschiedlichen Zeiten gesammelt werden. Wenn nur die Blätter und der Strunk benötigt werden, sollte man vor Blütebeginn sammeln gehen. Für den Aufbau der Blüten wendet die Pflanze viel Energie auf, dadurch sinkt der Nährstoffgehalt in den Blättern.
Wenn die Pflanze samt Blüten geerntet werden soll, wie etwa bei der Schafgarbe, eignet sich der Beginn der der Blüte bestens als Sammelzeitpunkt.
Darüber hinaus wird am besten an einem regenfreien, sonnigen Vormittag oder frühen Nachmittag gesammelt. Zu diesem Zeitpunkt ist der Wassergehalt in den Kräutern in der Regel am geringsten während die Konzentration der ätherischen Öle meist am höchsten ist.
Wer in der freien Natur sammelt, muss stets darauf achten, nur das zu pflücken, was auch gepflückt werden darf. Geschützte Arten, das Edelweiss etwa, dürfen nicht gepflückt werden.
Zudem sind nicht alle Pflanzen essbar, daher sollte man nur das sammeln und verzehren, was man eindeutig identifizieren kann. Der Großteil der Pflanzen in der Schweiz ist zwar keineswegs schädlich für den Menschen, doch bekanntermaßen ist Vorsicht besser als Nachsicht.
Wildpflanzen nehmen eine wichtige Position in den Ökosystemen ein. Sie dienen als Nahrung und bieten Schutz für Kleinlebewesen. Ernten sollte man daher immer nur das, was man selber auch wirklich verbrauchen kann. Als Faustregel gilt: Von vorhandenen Blüten und Samen mindestens ein Drittel oder sogar die Hälfte stehen lassen. Auf das Sammeln an Wegen, die häufig von Hunden passiert werden, sollte ebenfalls verzichtet werden.
