Schweizer Schokolade – seit über 150 Jahren unübertroffen

Wo die Kühe so gute Milch geben, dass man daraus den besten Käse der Welt herstellen kann, da kann man auch die beste Schokolade der Welt herstellen. Mit ihrem besonders zarten Schmelz, vollmundigem Geschmack und ihrer feinen Textur, gilt die Schweizer Schokolade weltweit als der unerreichbare Maßstab aller Schokoloaden. Kein Wunder also, dass der Pro-Kopf-Konsum von Schokolade in der Schweiz bei ganzen 10 bis 11 Kilogramm pro Jahr liegt. Die Schweizer sind überzeugt von ihrer Schokolade und wir sind es auch. Wie gelang es ihnen, aus der exotischen Kakaobohne die beste Schokolade der Welt zu produzieren?

Der weite Weg der Kakaobohne

Auch wenn die Schweiz für Schokolade bekannt ist, ginge die Behauptung, die Schweizer hätten sie erfunden, etwas zu weit. Wie so oft ist die Realität etwas komplexer.

Die Geschichte des Kakaos beginnt vor etwa 5500 Jahren in Südamerika, wo der Ursprung des wildwachsenden Kakaos vermutet wird. Ecuador bildete zu dieser Zeit das Handelszentrum für Kakao, über welches dieser höchstwahrscheinlich auch in den Norden gelangte. Während in Südafrika hauptsächlich das Fruchtfleisch entweder pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk verzehrt wurde, verwendete man in Mittelamerika neben dem Fruchtfleisch auch die Kakaobohne.

Weiter führt uns die Geschichte des Kakaos nach Mexico zu den Olmeken, der ersten bekannten Hochkultur im heutigen Mexico um 1500 bis 400 v. Chr.. Funde aus Siedlungsgebieten dieser Kultur belegen, dass sie schon früh kakaohaltige Getränke zubereiteten. Auch das Wort «Kakao» könnte zu dieser Zeit schon so oder so ähnlich verwendet worden sein. Das legen zumindest Sprachanalysen nahe. Der Ausdruck «Kakawa» wäre dann der Ursprung des Wortes «Kakao».

Zusätzliche Meilensteine in der Kakaoverarbeitung erzielten die Maya. In alten Mayasiedlungen konnte man in Trinkgefäßen Rückstände von Theobromin, einem Kakaobestandteil feststellen. Beschriftet waren diese Gefäße mit der Glyphe «Kakaw», ähnlich wie bei den Olmeken. Diese Funde deuten stark daraufhin, dass auch bei den Maya Kakaogetränke hergestellt und Konsumiert wurden. Die Maya kultivierten den Kakao sogar gezielt. Sie bauten ihn auf großen Feldern an, entwickelten Bewässerungssysteme und verteilten ihn über Handelsrouten von den Anbaugebieten aus im gesamten Reich der Maya und später bis zu den Azteken ins Mexico des 16. Jahrhunderts.

Kakao – Vom Kultgetränk des europäischen Adels zum Schweizer Kulturgut

Als Christopher Kolumbus 1492 versehentlich nach Amerika kam, beschrieb er die ihm unbekannte Bohne als «eine Art Mandel». 1544 kommt Kakao erstmals aus Guatemala nach Spanien. In den Folgejahren erfreut sich die Bohne schnell wachsender Beliebtheit in den Adelshäusern Europas, welche daraufhin umso mehr bereit waren neue Expeditionen in ferne Länder zu finanzieren. Heißgetränke waren in Europa schließlich ein begehrtes Luxusgut, welches praktisch als Statussymbol dem Adel und reichen Kaufleuten vorbehalten war. Schon im 17. Jahrhundert konnten die Spanier ihr Kakaomonopol nicht mehr halten. Briten, Franzosen und besonders die Niederländer bauten inzwischen Kakao in ihren eigenen Kolonien an und verkauften ihn auch in die Schweiz. Auch der Kaffee kam zu dieser Zeit nach Europa und löste den bitter-süßen Kakao als Modegetränk der feinen Gesellschaft ab.

Bis ins 19. Jahrhundert wurde Kakao ausschließlich getrunken. Der technische Fortschritt der Industrialisierung eröffnete den Produzenten neue Möglichkeiten. 1811 entwickelte der französische Schokoladenhersteller Pelletier den «Mélangeur». Durch dieses Gerät können Kakaomasse und Zucker effizienter vermischt werden, was maßgeblich zur Verfeinerung der Schokolade beitrug. Ab 1819 betrieb Pelletier seinen Mélangeur bereits mit einer Dampfmaschine. 1828 erfand der Niederländer Coenraad Johannes van Houten in Amsterdam die hydraulische Kakaobutterpresse. So konnte erstmals kostengünstig Kakaobutter aus der Kakaomasse zu gewinnen. Damit wurde Schokolade der gesamten Bevölkerung zugänglich.

1847 kam die erste feste Tafelschokolade des britischen Unternehmens Fry & Sons auf den Markt. 28 Jahre später revolutionierte der Schweizer Daniel Peter die Herstellung von Milchschokolade, indem er das von Henri Nestlé erfundene Milchpulver zur Herstellung verwendete. Mit frischer Milch verdirbt Schokolade bereits nach wenigen Tagen und ist für den Handel ungeeignet.

Um die Schokolade noch cremiger und zarter zu machen, erfand Rudolf Lindt 1879 in Bern das «Conchieren». Zu dieser Zeit ermöglichte das neue Eisenbahnnetz Europas erstmals Pauschalreisen, welche besonders viele britische Touristen in die Schweiz führten. Im Vergleich zur bitteren und recht zähen Schokolade, die sie aus ihrer Heimat kannten, war die feine Schweizer Schokolade eine himmlische Offenbarung. 1899 verkaufte Rudolf Lindt seine Fabrik und seine bis dahin geheime Conchiermaschine an die Firma Sprüngli aus Zürich. Lindt zu Ehren benannte diese sich fortan in «Lindt & Sprüngli» um. Die alte Fassade von Rudolf Lindts Fabrik im Berner Mattequartier ist noch heute teilweise erhalten und von der Nydeggbrücke aus gut sichtbar.

Lindt, Villars, Camille-Bloch – Schweizer Schokolade hat viele Gesichter

Lindt ist wohl der bekannteste Schokoladenhersteller der Schweiz. Auch weit über die Landesgrenzen hinaus sind Tafelschokoladen, Pralinen und viele weitere Schokoladenprodukte von Lindt in aller Munde. Bei einem Besuch in Zürich lohnt sich ein Abstecher zum «Lindt Home of Chocolate», wo unbegrenzte Schokoladen-Proben und der größte Schokoladenbrunnen der Welt auf Sie warten.

Villars ist für besonders exquisite Schokoladen mit Schweizer Milch und weiteren regionalen Zutaten bekannt. Das Unternehmen in Fribourg produziert seit 1901 klassische und außergewöhnliche Schokoladensorten wie «Zartbitterschokolade mit Mandeln und kandierter Orange». Villars legt Wert auf Kakaobohnen aus fairem Handel, lokale Unternehmen und ganz besonders darauf, nur die beste Qualität zu produzieren. Deshalb sind Produkte von Villars eher seltener im Supermarkt zu finden und etwas teurer als Markenprodukte der großen Schokoladenhersteller.

Camille-Bloch aus Courtelary im Kanton Bern schaffte es, sich in weniger als zehn Jahren seit der Unternehmensgründung 1929 als einer der größten Schokoladenhersteller der Schweiz zu etablieren. Als der Kakaoimport im Zweiten Weltkrieg praktisch zum Erliegen kam, revolutionierte Camille-Bloch den Markt erneut. Er kaufte günstig Haselnüsse ein, um sie wie Kakaobohnen zu einem Teig zu verarbeiten. Diesem mischte er ein paar ganze Haselnüsse bei, formte daraus Riegel und überzog diese mit der wenigen Schokolade, die ihm noch zur Verfügung stand. Heute sind diese «Ragusa» Kult in der Schweiz und werden von Camille-Bloch als eigene Marke geführt. Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg erfand er nach dem durchschlagenden Erfolg seiner Haselnuss-Pralinée-Füllung den «Torino»-Riegel, welcher ebenfalls bis heute als eigene Marke geführt wird und Kultstatus genießt. Die dritte Revolution aus dem Hause Camille-Bloch: Tafelschokoladen mit flüssiger Likörfüllung ohne Zuckerkruste - seit 1952 ein besonders feiner Klassiker in jedem gut sortierten Supermarkt der Schweiz.