«Isch guet»: Cremeschnitten mit fruchtiger Quittenglasur (Rezept)
Knuspriger Blätterteig, luftige Vanillecreme und fruchtige Glasur: An sonnigen und heißen Tagen, bei nasskaltem Hudelwetter, am Nachmittag im Café oder zum Kafi Fertig an der Skipiste - «Eine Cremeschnitte geht immer!» Die liebste Süßspeise der Schweizer wird im ganzen Land zu jeder Jahreszeit gerne vernascht. Selbst als Dessert nach einem üppigen Cordon-Bleu hat eine Cremeschnitte immer noch Platz. Jeder Bäcker, jede Konditorei und jeder Supermarkt hat sie jederzeit verzehrfertig im Angebot. Sie ist sogar so beliebt, dass sie als geflügeltes Wort im alltäglichen Sprachgebrauch ihren Platz hat. Eine Nationalspeise der Schweiz? Mitnichten! Streng genommen hat die Cremeschnitte ihren Ursprung sogar bei den Habsburgern, genauer in Österreich-Ungarn. Wilhelm Tell würde sich im Grab umdrehen! Vielleicht ist sie ja deshalb niemals mehr, als einfach nur «guet». In Deutschland ist die Cremeschnitte leider recht selten zu finden. Gut, dass man sie ziemlich einfach und schnell auch selber machen kann.
«Guet isch e Cremeschnitte!»
Wird er gefragt, wie es ihm geht, oder wie ihm das Essen schmeckt, dann antwortet der Norm-Schweizer hemdsärmelig bekräftigend: «Guet isch e Cremeschnitte!» Damit will er zum Ausdruck bringen, dass es ihm sogar noch besser als einfach nur «gut» geht. Zu betonen sei hierbei, dass die Cremeschnitte in der Redewendung keinesfalls abgewertet wird, schließlich ist sie ja «gut» und man kann und will sie nie ablehnen. Trotzdem gibt es einfach Dinge, die besser sind.
«Geit's guet?»
«Guet isch e Cremeschnitte!»
«Besser si zwei!»
«Drei si ganz guet!»
«Aber vier si scho fascht z'vil!»
Die Vorlieben über die Beschaffenheit einer Cremeschnitte gehen dennoch oft weit auseinander. Die einen mögen sie am liebsten frisch gebacken, mit sehr knusprigem Blätterteig, die anderen mögen sie lieber am nächsten Tag, wenn der Blätterteig schon etwas aufgeweicht ist. Auch die Essgewohnheiten sind nicht unumstritten: Die einen sägen geduldig und behutsam mit dem Steakmesser Schicht für Schicht von oben nach unten durch, die anderen stürzen die Schnitte auf die Seite, stechen einfach mit der Kuchengabel willkürlich zu und «cremen» sich ein.
Rezepte hat es in der Schweiz so viele, wie es Konditoren hat. Die größten Unterschiede macht dabei die Qualität der Zutaten. Verwendet man frische Vollmilch oder billige Milch aus dem Supermarkt, echte Vanilleschoten oder billiges Aroma - der Grat zwischen einer Cremeschnitte, die «gut» ist und einer, die «weniger gut» ist, ist ziemlich schmal.
Konditoren, die auch die Augen der Kundschaft verwöhnen wollen, verzieren ihre Cremeschnitten mit feinen Linien aus Schokolade oder Konfitüre. Konditoren, die sich des Umstandes bewusst sind, dass eine Cremeschnitte auch dadurch niemals «besser» wird als «gut», belassen es bei einer üppigen und steinharten Schicht Fondant-Glasur.Die unterschiedlichen Preisklassen sagen darüber immerhin ein wenig aus: Industriell hergestellte Cremeschnitten aus dem Supermarkt mit billigen Zutaten kosten im Schnitt nur 1 - 2 Schweizer Franken. Beim normalen Dorfbeck oder im Café mit Routine und Qualität zubereitet zahlt man etwa 4 - 5 CHF. Namhafte Confiserien in den großen Städten verlangen gerne 7 CHF und mehr, was diese optischen Kunstwerke allerdings nicht unbedingt «besser» macht. Immerhin müssen an solchen bevorzugten Lagen, wie der Bahnhofstrasse in Zürich, auch die hohen Betriebskosten im Preis einkalkuliert werden.
«E gueti Cremeschnitte» - Das muss rein!
Eine gute Cremeschnitte braucht nicht viel. Der Arbeits- und Zeitaufwand ist recht gering und man muss wahrlich kein Konditormeister sein, um eine «gute» Cremeschnitte zu machen. Schlimmstenfalls gibt es ein paar Punktabzüge bei der Optik, aber die spielt ohnehin keine Rolle mehr, sobald die Schnitte auf dem Teller umgestürzt und angestochen wird. Geschmack und Konsistenz sind wichtiger. Deshalb konzentrieren wir uns lieber auf die richtigen Zutaten. Selbstverständlich könnten Sie Ihre Cremeschnitten auch mit Schokolade verzieren, mit Erdbeeren oder anderen saisonalen Früchten garnieren. Auch in Würfelform geschnitten sind Cremeschnitten wunderbar als süßes Finale zum Apéro geeignet.
Der Blätterteig
Einen Blätterteig selber zu machen lohnt nicht. Wer allerdings drei bis fünf Stunden zusätzlich beschäftigt sein möchte, der soll sich nicht aufhalten lassen. Ein fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal im Supermarkt genügt aber in jedem Fall. Die größte Herausforderung einer Cremeschnitte: Der Blätterteig darf beim Backen nicht aufblättern! Er muss länger backen als gewöhnlich und dabei dünn bleiben und knusprig werden. Für den Fall, dass der erste Versuch misslingt, empfiehlt es sich, einen zweiten Blätterteig im Kühlschrank zu haben.
Die Vanillecreme
Bei der Vanillecreme handelt es sich um eine gewöhnliche, sogenannte «Diplomatencreme», wie sie in vielen Süßgebäcksorten verwendet wird. Wichtig sind echte Vanilleschoten, gute Vollmilch und Sahne für natürlichen und guten Geschmack. Blattgelatine ist notwendig, damit die Creme möglichst lange stabil und schaumig bleibt.
Die Glasur
In Konditoreien werden Cremeschnitten meist mit einer recht dicken Schicht Fondant bedeckt. Es lässt es sich schneller, einfacher und somit günstiger verarbeiten als gewöhnlicher Zuckerguss und ergibt eine hübsche, gleichmäßig glatte, schneeweiße Oberfläche. Der Nachteil daran: Es wird knochenhart und erhöht den ohnehin schon hohen Zuckergehalt um ein Vielfaches. Das hat eine gute Cremeschnitte einfach nicht nötig, also belassen wir es bei einer dezenten Schicht Zuckerguss.
Ein wichtiger Arbeitsschritt vor der Zuckerglasur ist das sogenannte «Aprikotieren» der obersten Blätterteigschicht. Wie der Name bereits verrät, wird in der Regel Aprikosenkonfitüre oder Gelée hauchdünn auf den Blätterteig aufgetragen. Damit wird verhindert, dass der knusprige Teig Wasser aus der Zuckerglasur aufnimmt und aufweicht. Außerdem verleiht es der Schnitte einen dezenten, fruchtigen Geschmack. Um diesem Geschmacksbonus noch eine frische Zitrusnote hinzuzufügen, nehmen wir anstelle von Aprikosengelée das beliebte und köstliche Quittengelée von Ottiger. Das macht die Cremeschnitte eigentlich fast schon «besser».
«Cremeschnitten» - Rezept für 6 - 8 Stück
Zutaten:
1 Blätterteig (25 cm * 42 cm)
250ml Vollmilch
4 Eigelb
60g Zucker
2 EL Maizena
1 Vanillestange
3 Blattgelatine
200ml Sahne
1-2 EL Quittengelée
100g Puderzucker
1-2 EL heißes Wasser
Utensilien:
Backblech, Backpapier, Gabel
1 mittelgroßer und 2 kleine Kochtöpfe
1 kleine Schale und 1 Rührschüssel
Schwingbesen und Spachtel oder Löffel oder Spritzbeutel
Frischhaltefolie
Zubereitung:
1. Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, noch etwas dünner ausrollen und gründlich mit einer Gabel einstechen und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
2. Blätterteig bei 180°C Umluft etwa 30 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist.
3. Blätterteig auskühlen lassen und in 3 gleichgroße Teile schneiden.
4. Blattgelatine in einer Schale mit kaltem Wasser einweichen.
5. Milch und Zucker langsam in einem mittelgroßen Topf erwärmen.
6. Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark und die Schote in die Milch geben.
7. Mit dem Schwingbesen rühren und langsam aufkochen lassen, dann Hitze ausschalten.
8. In einer Rührschüssel Eigelb mit Maisstärke verrühren.
9. Vanilleschote aus der Milch nehmen und die Milch in der Rührschüssel mit den Eigelb verrühren.
10. Masse zurück in den Topf geben und erneut aufkochen. Gelatine ausdrücken und in die Creme rühren.
11. Wenn die Creme steif geworden ist, wieder in die Rührschüssel geben, Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen um Hautbildung zu vermeiden und im Kühlschrank abkühlen lassen.
12. Sahne steifschlagen und unter die Vanillecreme heben.
13. Die Hälfte der Creme mit einem Spachtel, Löffel oder Spritzbeutel (große Tülle!) auf das erste Stück Blätterteig gleichmäßig verteilen.
14. Das zweite Stück Blätterteig darauflegen und den Rest der Creme darauf verteilen. Das dritte Stück Blätterteig darauflegen. Die Ränder schön glattstreichen.
15. Quittengelee in einem kleinen Topf kurz aufkochen und mit einem Pinsel auf den Blätterteigdeckel dünn auftragen.
16. Puderzucker mit Wasser in einem Topf vorsichtig erwärmen und verrühren. Für eine dickere Glasur, wenn gewünscht, noch etwas Fondant beimischen.
17. Zuckerglasur langsam auf die Cremeschnitte gießen und gleichmäßig verstreichen.
18. Im Kühlschrank etwa eine Stunde auskühlen und festigen lassen.
19. Dann lässt sie sich einfach mit einem Brotmesser oder Steakmesser - ohne großen Druck - in 6 oder 8 Portionen schneiden.
«En Guete!»
- «Guet isch e Cremeschnitte!»
