Ein Festmahl im Emmental: «Emmentaler Cordon-Bleu mit Berner Rösti und Pilz-Rahmsoße» (Rezept)
Im ersten Teil unseres Emmentaler 3-Gänge-Menüs haben wir bereits das «Emmentaler Lammvoressen» mit feinem Safran, reichlich Butter und Rahm als (meh oder minger) «leichte Vorspeise» gekocht. Es mag erstaunen, dass der berühmte Emmentaler Käse darin nicht verarbeitet wurde, dafür wird er im Hauptgang garantiert eine große Rolle spielen. An «Nidle, Chäs u Anke» (hochdt.: «Rahm, Käse und Butter») darf schließlich bei einem «währschaften» Emmentaler Gericht nicht gespart werden. Diese «heilige Dreifaltigkeit des Emmentals» ist also in unserem Rezept gesichert. Auf der Suche nach dem besten Cordon-Bleu sind wir auf eine Emmentaler Variante gestoßen, die wir unbedingt vorstellen müssen. Dazu gibt es eine Berner Rösti mit Speckwürfeln, wie man sie im Emmental liebt, und eine (fast schon obligatorische) Pilz-Rahmsoße. Die Zubereitung ist nicht nur kinderleicht, sondern auch in weniger als einer Stunde vollbracht.
Herzhaft, deftig, derb - so lieben es die Emmentaler
Die typischste Spezialität der Emmentaler ist wohl ihr Humor. Sie erzählen gern lustige Anekdoten, stellen ihren Scharfsinn gegenseitig mit subtilen Scherzen und Sticheleien auf die Probe und sie fluchen uns schimpfen geradezu leidenschaftlich gern. Wer die kreativsten und lustigsten Flüche und Schimpfwörter erfindet, hat gewonnen. Tolkiens Hobbits und ihr «Auenland» sind sicher ein recht treffender Vergleich zum Emmental mit den grünen Hügeln und den lustigen, schlemmenden, eigensinnigen, geselligen und standhaften Emmentalern.
Kulinarisch machen in der Regel die verwendeten heimischen Zutaten den entscheidenden Unterschied zu den entsprechenden Pendants aus anderen Regionen aus. Wie im ganzen Kanton Bern, liebt man auch im Emmental Fleisch. Natürlich ist auch dort die Berner Platte sehr beliebt und in Emmentaler Restaurants häufig als «Glungge-Platte» bezeichnet. Auch ein «Hagu-Hans-Gotelett» (Schweinskotelett mit Biersoße) oder «Müetis Ankeläberli» sind im Emmental altbewährte Favoriten. Zum «Z'Vieri» an einem Feiertagsnachmittag werden traditionell Berner Anke-Züpfe, Kartoffelsalat und dicke Scheiben warme Buurehamme, ein unheimlich köstlicher, gepökelter und geräucherter Schinken, serviert.
Die Portionen sind selbstverständlich recht üppig bemessen. So auch das Cordon-Bleu. Als «Ämmitaler Schnitzu» wird es häufig mit Kalbsbrät - anstelle von Schnitzeln - mit Käse und Schinken gefüllt, paniert, gebraten und zusätzlich noch mit Käse überbacken. Ebenso beliebt ist auch das Schweins-Cordon-Bleu. Mindestens 300g sollte das Schnitzel (ohne Füllung und Panade!) auf die Waage bringen. Hauptsache, es passt noch in eine Pfanne! Außerhalb des Emmentals wäre es auf Speisekarten als «XXL-Cordon-Bleu» deklariert. Für die Füllung verwenden wir natürlich Käse aus dem Emmental, jedoch nicht den «Emmentaler AOP». Kein Käse verläuft so schön cremig in einem Cordon-Bleu wie ein Rohmilch-Raclette. Da kommt nur ein Raclette der Käserei Jumi aus Zäziwil infrage!
Jumi bringt den Geschmack des Emmentals ins Cordon-Bleu
Als die Schweizerische Käseunion im Jahr 1999 aufgelöst wurde, eröffneten sich den Käsereien völlig neue Perspektiven. Für viele Käsereien bedeutete der Wegfall der staatlichen Preisregulierung, Vorgaben und Verkaufsgarantien zwar das Ende, doch der pfiffige Urs Glauser aus Oberhünigen nutzte die Gelegenheit. Mit zahlreichen Bauern der Region schloss er sich zusammen und verlegte seine Käserei nach Zäziwil. Mit einzigartigen Käsespezialitäten und fairer Beteiligung der Bauern legte er den Grundstein für ein Erfolgsmodell, dass schweizweit einzigartig ist. Wenige Jahre später übernahm sein Sohn Mike Glauser, zusammen mit Jürg Wyss den Betrieb und gründete das Unternehmen «Jumi», das inzwischen sogar in London den königlichen Hof beliefert und sich weltweit mit Spezialitäten wie der Belper Knolle oder dem Blauen Hirni einen Namen gemacht hat.
Nicht weniger einzigartig sind auch die zahlreichen Rohmilch-Raclette-Sorten von Jumi. Geschmacklich haben sie erstaunlicherweise kaum etwas mit dem Rohmilch-Raclette aus dem Wallis gemein. Sie schmecken deutlich anders, aber nicht weniger natürlich und vor allem unheimlich gut! Der Raclette mit Morcheln und Steinpilzen aus dem Emmental passt perfekt in unser Cordon-Bleu mit Pilz-Rahmsoße. Alternativ darf es natürlich auch der Trüffel-Raclette oder der Natur-Raclette von Jumi sein, aber wenn es Pilzli in der Soße hat, dann gibt es eben nach Emmentaler Devise auch davon «es bitzeli meh». Eine zarte Rauchnote, wie man sie an der Buurehamme schätzt, bringen ein paar Scheiben geräucherter Schinken in unser Cordon-Bleu. Zum krönenden Abschluss wird das Cordon-Bleu mit original Emmentaler AOP überbacken, wie es sich für ein «Ämmitaler Schnitzu» gehört.
«Nidle, Chäs u Anke» - und was gibt es dazu?
Üblicherweise werden zu einem Cordon-Bleu Pommes Frites serviert. Die Berner Rösti hat hingegen im Emmental gleich zwei entscheidende Vorteile: Speck und Butter! Darauf zu verzichten wäre wohl wenig «währschaft». Der Speck gesellt sich außerdem so schön zu Pilzen. Diese sind im Spätsommer und Herbst zwar hervorragend in den dichten Wäldern des Emmentals zu sammeln, können aber auch ganzjährig im Supermarkt bezogen werden. Eierschwämmli (Pfifferlinge), Steinpilze, Morcheln, Champignons oder eine fertige Waldpilzmischung können in der Rahmsoße verwendet werden. Wein und Cognac hat es schon in der Soße, also darf es im Emmental gerne ein (großes!) Bier dazu geben. Ein Schweizer Weißwein ist dazu aber unbedingt empfehlenswert.
«Emmentaler Cordon-Bleu mit Berner Rösti und Pilz-Rahmsoße» - Rezept für 2 Personen
Berner Rösti
Zutaten:
(Eine fertige Berner Rösti von Hero oder Swiss Delice erspart die Vorbereitung!)
600g festkochende Kartoffeln (am Vortag etwa 10-15min vorgekocht und abgekühlt)
125g Speckwürfel
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 50g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
1. Zwiebeln würfeln und zusammen mit den Speckwürfeln und Butter in einer Bratpfanne anschwitzen.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, raffeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vorsichtig mischen und in die Pfanne geben. Die Masse vorsichtig andrücken, formen und auf mittlerer Hitze etwa 10min goldbraun anbraten lassen.
3. Mithilfe eines Tellers, Küchenbretts oder mit einem kunstvollen Pfannenschwung die Rösti wenden und weitere 10min goldbraun anbraten lassen. Bei Bedarf noch ein paar Flocken Butter in den Pfannenrand legen.
Emmentaler Cordon-Bleu
Zutaten:
2 Schweinsschnitzel (je 300g) mit Schmetterlingsschnitt
2 Scheiben Morchel-Steinpilz-Rohmilch-Raclette (alternativ Trüffel-Raclette oder Natur-Raclette)
4 Scheiben geräucherter Schinken
100g Emmentaler AOP
Salz
schwarzer Pfeffer
Paprika
Muskat
Thymian
200-250g Butterschmalz
Panierstraße:
Mehl
2-3 verklopfte Eier
Semmelbrösel
Zubereitung:
1. Die Schnitzel aufklappen und mit dem Fleischklopfer gründlich plattieren.
2. Die Innenseiten mit Paprika, Muskat und Thymian würzen.
3. Je eine Scheibe Raclette mit zwei Scheiben Schinken umwickeln und in die Schnitzel legen.
4. Die Schnitzel zuklappen und ggf. mit Spießen verschließen (wie im Original-Cordon-Bleu-Rezept beschrieben).
5. Die Cordon-Bleu außen mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Butterschmalz in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen.
7. Cordon-Bleu panieren: Zuerst Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel.
8. Direkt aus der Panierstraße ins heiße Butterschmalz geben und unter ständigem schwenken goldbraun backen lassen. Zwischendurch wenden.
9. Die fertigen Cordon-Bleu abtropfen lassen, mit Emmentaler AOP belegen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C den Käse schmelzen lassen.
Pilz-Rahmsoße
Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
400g Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons)
50g Butter
0,5dl Cognac
250ml Bouillon
100ml Weißwein
200ml Sahne
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Muskat
Thymian
Zubereitung:
1. Die Zwiebel in Streifen schneiden und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
2. Pilze ggf. putzen und schneiden, in einer heißen und trockenen Pfanne anbraten und leicht salzen.
3. Butter hinzugeben und kurz schwenken, Hitze etwas reduzieren.
4. Die Zwiebel hinzugeben.
5. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen.
6. Mit Cognac ablöschen und Wein angießen. Auf großer Hitze etwa eine Minute reduzieren lassen.
7. Mit Bouillon aufgießen, Schnittlauch hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Etwas Schnittlauch für die Garnitur verwahren.
8. Sahne hinzugeben, aufkochen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
«En Guete!»
Noch ein Dessert gefällig? Welches Dessert auf ein Lammvoressen und Cordon-Bleu mit Rösti und Pilz-Rahmsoße im Emmental wohl noch folgen könnte, erfahren Sie demnächst hier!
