Auf der Suche nach dem besten Cordon Bleu (mit Rezept)
Das beliebteste Gericht in Schweizer Restaurants ist eindeutig das Cordon Bleu. Kein Röstigraben und keine Sprachgrenze kann es aufhalten. In jedem Kanton findet man das Cordon Bleu auf den Speisekarten. Fleisch, mit Schinken und Käse gefüllt und wie ein Wiener Schnitzel paniert, kommt überall gut an. Die klassische Variante ist ebenfalls wie beim Wiener Schnitzel das Kalbfleisch, häufiger wird jedoch günstigeres Schweinefleisch verwendet, gelegentlich auch Geflügel. Welcher Käse und welcher Schinken für die Füllung verwendet werden, ist zwar nicht geregelt, aber bei deren Auswahl gibt es einiges zu beachten. Als das Cordon Bleu erfunden wurde, löste es eine regelrechte Welle der Begeisterung aus, die sich in Windeseile bis ins Ausland verbreitete. Wir reisen dem Geheimnis des Cordon Bleu nach und finden die besten Zutaten und die beste Kochtechnik zum Nachkochen daheim heraus.
Die abenteuerliche Geburtsstunde des Cordon Bleu - Wahrheit oder Dichtung?
Die Geschichte des Cordon Bleu ist fast schon so sagenumwoben, wie die Geschichte der Schweiz. Dichtung und Wahrheit liegen teils weit auseinander, teils nah beieinander. Die zwei am weitesten verbreiteten Legenden nehmen zumindest Bezug auf die Herkunft des Namens. Seit dem 16. Jahrhundert wurde in Frankreich das «cordon bleu» (dt.: «das blaue Band») als Auszeichnung an besonders tapfere und siegreiche Ritter verliehen. Mit der Zeit entwickelte sich «cordon bleu» zum umgangssprachlich anerkennenden Ausdruck für Personen, die irgendetwas besonders Gutes geleistet hatten; beispielsweise Köche, die besonders gut kochen konnten. Sogar eine berühmte Kochschule in Paris nannte sich «Cordon Bleu». Mit der Französischen Revolution endete schließlich das Feudalsystem und der Ritterorden wurde nicht mehr verliehen. Als geflügeltes Wort blieb das «cordon bleu» jedoch bestehen.
Legende 1: Der Schiffskoch
In der ersten Legende ist das «cordon bleu» ein Ehrenpreis der Presse für Passagierschiffe. Im Jahr 1933 brach das deutsche Schiff «Bremen» den Zeitrekord der Atlantiküberquerung und wurde mit diesem Preis ausgezeichnet. An Bord des Schiffes soll ein Koch aus dem Wallis zur Feier des Tages jene gefüllten Schnitzel serviert, und nach dem Preis benannt haben. Viele Jahre später konnte jedoch ein hochrangiger Offizier der «Bremen» ausfindig gemacht werden, der sich erinnerte: Es ist wahr, dass der Koch Cordon Bleu serviert hat. Im Gespräch mit dem Koch habe dieser ihm aber erzählt, dass das Rezept aus der Schweiz stamme. Diese Legende kann dementsprechend widerlegt werden. Ihr Wahrheitsgehalt, nämlich dass der Walliser Koch das Rezept aus seiner Heimat hatte, führt immerhin näher an die wahre Geschichte heran.
Legende 2: Die pfiffige Küchenfee
Die zweite Legende führt ebendort hin, ins schöne Wallis. Das kleine, aber recht wohlhabende Städtchen Brig, am Fuße des Simplonpasses im Rhônetal gelegen, soll der Ort des Geschehens gewesen sein. Zur Zeit der französischen Besatzung im frühen 19. Jahrhundert soll sich eine Gesellschaft von rund 30 französischen Soldaten in einem Briger Restaurant zum Essen angemeldet haben. Die Köchin kaufte eine üppige Menge Fleisch beim Metzger ein, um so viele Personen auf ein Mal bewirten zu können. Doch zu ihrer größten Überraschung strömten plötzlich doppelt so viele Soldaten herein, um zu speisen. Aus ihrer Not halbierte die Köchin die bereits zugeschnittenen Fleischscheiben, die daraufhin natürlich zu dünn für einen hungrigen Soldaten waren. Also schnitt sie die Scheiben noch einmal quer ein, also im Schmetterlingsschnitt, und füllte sie mit Käse und Schinken. Ihre zahlreichen Gäste waren überwältigt, so gut schmeckten ihre gefüllten Fleischtaschen. Einer der Soldaten soll ihr gratuliert und sie anerkennend «cordon bleu» genannt haben, etwa im Sinne von: «Sie sind die allerbeste Küchenfee!» Diese Anerkennung gefiel dem Inhaber des Restaurants natürlich besonders gut und schrieb die neue Speise als «Cordon Bleu» auf die Speisekarte.
Hinweise auf Herkunft und originale Zutaten
Beide Legenden nennen einen Koch oder eine Köchin aus dem Wallis als Erfinder des Cordon Bleu. Der Zeitzeuge der ersten Legende, die über hundert Jahre nach der Briger Köchin spielt, konnte auch bestätigen, dass der Schiffskoch das Rezept aus dem Wallis mitbrachte. Auch die verwendeten Zutaten klingen durchaus plausibel. Ähnlich wie bei der Entstehung der Berner Platte, als man aus der Not mit vorhandenen Vorräten kochte, greift auch die Köchin aus Brig in die Vorratskammer, die nach Walliser Art typisch mit getrocknetem Fleisch und Käse gefüllt gewesen sein muss. Folglich muss es sich bei dem von ihr verwendeten Schinken um luftgetrockneten Walliser Rohschinken und bei dem Käse um Walliser Raclette gehandelt haben. Andere Zutaten kommen in dieser Region zu jener Zeit kaum in Frage. Ob sie Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet hat, ist auch nicht bekannt. Für Kalbfleisch spricht aber die Tatsache, dass im Wallis die dominierende Milchwirtschaft und Käseproduktion für ein weitaus größeres Angebot an Rind- und besonders Kalbfleisch, als an Schweinefleisch sorgte.
Die Technik, ein Stück Fleisch zu panieren und frittieren, war in Europa um 1800 noch gar nicht so verbreitet. Im «Bernerischen Koch-Büchlein» von 1749, dem Standardwerk zeitgenössischer Hausmannskost beispielsweise werden «Kalbfleisch-Plätzli» noch mit Fleischbrühe und Butter gekocht. Das Panieren von Fleisch hat seinen Ursprung in Norditalien, wo das Cotoletta Milanese paniert zubereitet wurde. Die Verbindung der Köchin aus Brig nach Norditalien ist über den Simplonpass wahrscheinlich. Viele Köstlichkeiten aus Italien wie auch die Polenta fanden auf diesem wichtigen Handelsweg ins Wallis. Daher ist auch gut denkbar, dass sie ihre Cordon Bleu paniert hat. Ohne Panade wäre der ganze Käse und Fleischsaft wohl beim Braten ausgelaufen und das Fleisch zäh geworden. Eine besondere Anerkennung von den Soldaten hätte die Köchin ohne Panade bestimmt nicht erhalten; ganz zu schweigen von einer Begeisterungswelle.
Probieren geht über Studieren - Wir testen uns durch die Schweiz
1. Basel (BS) - «Zum Braunen Mutz»
Um die besten Zutaten herauszufinden, testen wir auf unserer Reise nach Brig drei verschiedene Cordon Bleu mit den regional bevorzugten Zutaten. Den ersten Test machen wir in Basel, im «Braunen Mutz», dem über hundertjährigen Traditionslokal am Barfüsserplatz, wo wir ein «Kalbs Cordon Bleu gefüllt mit Schinken und Bergkäse» bestellen. Man sieht sofort, dass mit der wichtigsten Zutat, dem Käse, gottlob nicht gegeizt wird. An den Seiten läuft er aus, trotzdem ist im Inneren noch reichlich Käse enthalten. Die Panade ist stellenweise nicht ganz durchgebacken, aber das macht nicht viel aus, weil eine gute Panade aus Semmelbröseln verwendet wurde, wie es sich auch für ein Wiener Schnitzel gehört. Das schmeckt vielfach besser, als fein gemahlenes Paniermehl. Der Bergkäse schlägt gewöhnlichen Gouda geschmacklich um Längen und hat eine viel angenehmere Konsistenz. Der ungeräucherte Rohschinken schmeckt hervorragend. Geräucherter Schinken würde die feinen Käsearomen und das butterzarte Kalbfleisch nur dominieren. Gekochter Schinken würde hingegen das Cordon Bleu innen verwässern und kaum zu schmecken sein. Wer keinen rohen Schinken mag, sei beruhigt; der Rohschinken gart beim Ausbacken durch und erhält eine Konsistenz wie feiner, gekochter Schinken, aber aromatisiert das Fleisch hervorragend. Bereits nach diesem ersten, sehr zu empfehlenden Cordon Bleu im Braunen Mutz können wir feststellen: Eine Panade wie beim Wiener Schnitzel, guter Rohschinken und ein guter Schweizer Käse sind unerlässlich für das beste Cordon Bleu.
2. Thun (BE) - «Gasthof Rössli Dürrenast»
Das zweite Cordon Bleu testen wir in Thun, im «Gasthof Rössli Dürrenast», der bis weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt für seine guten Cordon Bleu ist. Gleich fünf Varianten mit Schweinefleisch, Kalbfleisch, Poulet und verschiedenen Käsesorten stehen auf der Karte. Wir bestellen «Kudis Cordon Bleu mit Kalbfleisch, Gürbentaler Rohschinken und Greyerzer». Schon optisch ist es eine Augenweide. Die Panade ist perfekt durchgebacken und wellt sich um das Fleisch. Der Schinken ist deutlich aromatischer als in Basel, was er auch sollte, denn ein Greyerzer Käse ist auch deutlich kräftiger, als ein Bergkäse. Leider schmilzt ein Greyerzer auch nicht so zart und cremig. Für unseren Geschmack ist er etwas zu salzig. Der daraus resultierende Durst konnte aber während der anschließenden Stubete im Säli mit gutem Thuner Bier gestillt werden. Die Cordon Bleu im Rössli haben ihren guten Ruf klar verdient. Technisch einwandfrei gebacken und mit erstklassigen Zutaten zubereitet. Dennoch sind wir uns einig, dass ein zartschmelzender, feinwürziger Käse eine bessere Wahl wäre, als ein dominant kräftiger, salziger Greyerzer. Der Gürbentaler Rohschinken spricht eindeutig für die Verwendung regionaler Spezialitäten mit ihren feinen Aromen, die herkömmliche Supermarktware nicht bieten kann.
3. Brig (VS) - «Walliserstuba»
Endlich sind wir in Brig angekommen. Die Nähe zu Italien via Simplonpass kann man tatsächlich riechen. Unzählige Pizzerien beduften die hübsche Altstadt mit ihrer auffällig mediterranen Architektur, wie man sie aus dem Piemont und der Toscana kennt. Auch die entspannte Atmosphäre hat eindeutig mediterrane Züge. Gelegentlich erspäht man aber auch das ein oder andere Lokal mit Walliser Spezialitäten. Raclette, Walliser Käseschnitte, Cholera und das berühmte «Original Cordon Bleu Brig» sind Pflicht auf den Speisekarten. Der Erfindung des Cordon Bleu in Brig wird sogar jährlich im August ein Cordon Bleu Festival gewidmet.
Wir kehren schließlich in die «Walliserstuba» ein und freuen uns auf das «Original Briger Cordon Bleu mit Kalbfleisch, Walliser Rohschinken AOP und Walliser Raclette AOP». Auf den ersten Blick ist es eigentlich bereits unser Testsieger. Die Panade ist so perfekt gebacken, wie es nur geht. Mit dem optimalen Bräunungsgrad wellt sie sich um das saftig zarte Fleisch. Die Aromen aus Panade, Fleisch, Rohschinken und Käse harmonieren perfekt miteinander. Walliser Rohschinken ist ähnlich aromatisch wie Gürbentaler oder auch Bündner Rohschinken. Die Unterschiede zeichnen sich durch die feinen Naturaromen der Regionen aus, mit denen die Schweine gefüttert werden und die in der Luft liegen, an der das Fleisch getrocknet wird. Der Walliser Raclette AOP erweist sich sofort als der mit großem Abstand beste Käse für ein Cordon Bleu. Er schmilzt viel cremiger als ein Bergkäse, sodass man auf jeder Gabel gleichviel Käse hat. Er aromatisiert das Kalbfleisch mit seinen würzigen Naturaromen und ist ausgewogen salzig. Man möchte fast vor der Köchin niederknien und sie mit dem «blauen Band» auszeichnen. Besser geht es nicht.
Fazit:
Kalbfleisch ziehen wir in jedem Fall dem Schweinefleisch vor. Es ist viel zarter und geschmacklich dezenter als ein Schweineschnitzel. Für Fleisch und Panade gilt also die Wiener-Schnitzel-Regel: Kalbsschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbrösel in Butterschmalz gebacken. Pflanzenöl würde unangenehmen Frittierfettgeschmack in der Panade hinterlassen.
Ungeräucherter Rohschinken hat die erwünschten Aromen, die mit dem Käse und dem Fleisch harmonieren. Walliser Raclette AOP ist unschlagbar. Die verarbeitete Rohmilch verschafft ihm seine cremige Konsistenz. Alternativ kann auch ein anderer, kräftiger Schweizer Raclette oder Bergkäse aus pasteurisierter Milch verwendet werden. Andere Käsesorten wie Gouda oder sogar phosphathaltige Schmelzkäse sind kategorisch abzulehnen. Feine Kräuter wie getrockneter Thymian oder Majoran und eine Prise Paprika und Muskat können dem Cordon Bleu nach Belieben noch einen Extrakick verschaffen.
«Original Cordon Bleu» - Rezept
Zutaten (pro Cordon Bleu):
1 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten, ca. 150g
2 Scheiben Schweizer Rohschinken
2 Scheiben Walliser Raclette AOP
Panierstraße:
Mehl
2-3 verklopfte Eier
Semmelbrösel
200-250g Butterschmalz
Gewürze:
Salz
Pfeffer
Nach Belieben Paprika edelsüß, Muskat, Thymian, Majoran
Zubereitung:
1. Das Kalbsschnitzel kalt waschen und mit Küchenpapier trockentupfen
2. Auf einem großen Küchenbrett das Schnitzel gründlich plattieren. Dadurch wird es nicht nur dünn, sondern auch bei kurzer Garzeit butterzart. An der löchrigen Oberfläche wird die Panade besser haften. Ein Küchenhandtuch unter dem Brett verhindert Verrutschen und dämpft etwas den Lärm.
3. 2 Scheiben Walliser Raclette übereinandergeleget in 2 Scheiben Rohschinken wie folgt zu einem Päckli einwickeln. So wird der Schinken gleichmäßig verteilt sein und der Käse am Auslaufen gehindert, bis die Panade fertig gebacken ist.
4. Eine Seite des Kalbsschnitzels nach Belieben dezent mit Paprika, Muskat und Thymian oder Majoran würzen. Das Päckli darauflegen, wie folgt das Fleisch zuklappen und mit Metallspießen gründlich und lückenlos verschließen. Abschließend auf beiden Seiten mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
5. Mindestens 200g Butterschmalz in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen. Eine Edelstahlpfanne oder eine gusseiserne Schnitzelpfanne leisten beste Dienste. Der Boden sollte mindestens 5mm hoch bedeckt sein, damit das Cordon Bleu darin wie ein Wiener Schnitzel ausgebacken werden kann.
6. Inzwischen das Cordon Bleu zuerst mit Mehl gründlich abpudern, dann beidseitig durch das verklopfte Ei ziehen und kurz überschüssiges Ei abtropfen lassen. Das Cordon Bleu in die Semmelbrösel legen und mit reichlich Semmelbrösel bedecken. Kurz und leicht andrücken, dann vorsichtig herausheben.
7. Das Cordon Bleu vorsichtig, vom Körper weg in das heiße Butterschmalz legen. Die optimale Temperatur ist erreicht, wenn es um das Cordon Bleu herum tüchtig siedet, aber nicht allzu laut brutzelt. Nach ein paar Sekunden die Pfanne vorsichtig hin und herrütteln und gelegentlich leicht neigen, damit das Fett über die Seiten des Cordon Bleu schwappt und diese rasch versiegelt. Wenn sich am Rand eine Bräunung zeigt, das Cordon Bleu vorsichtig mit einem Pfannenwender und einem Löffel als Hilfe wenden und wie bei der ersten Seite fortfahren. Niemals das Cordon Bleu mit einer Zange quetschen oder gar mit einer Gabel hineinstechen! Zum Schluss noch das Cordon Bleu mithilfe des Löffels mehrfach mit heißem Butterschmalz zügig begießen, damit die Panade sich vom Fleisch ablöst und wellt. So kann das Fleisch nicht zu stark durchgaren, aber der Käse hat genügend Zeit zu schmelzen.
8. Wenn der richtige Bräunungsgrad erreicht ist, das Cordon Bleu vorsichtig aus der Pfanne heben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Metallspieße vorsichtig mit einer Gabel herausziehen und das Cordon Bleu servieren. Klassisch wird es mit Pommes Frites, Mayonnaise, Ketchup und einer Scheibe Zitrone angerichtet.
Bonus für besonders hungrige, denen ein Cordon Bleu immer zu klein ist: Das XXL-Cordon Bleu.
Einfach die doppelte Menge Käse und Schinken auf ein Schnitzel legen, ein zweites Schnitzel darauf legen und ringsum mit Spießen verschließen. Oder Sie lassen sich vom geschickten Metzger ein 300g-Schnitzel aus der Oberschale vom Kalb zuschneiden und mit Schmetterlingsschnitt versehen. Dann kann es genau wie das einfache Cordon Bleu zugeklappt werden.
