«Müetis Ankeläberli mit Rösti und Nüsslisalat» - Kalbsleber wie bei Mutti (mit Rezept)

«Wie essen wir denn heute mal Rösti?» - Sind Rösti eigentlich eher eine Beilage, oder doch das Hauptgericht? Man kann sie belegen und überbacken wie eine Walliser Käseschnitte oder als gleichwertige Beilage mit Fleisch oder mit Fisch und Gemüse anrichten. Zu vielen traditionellen Speisen der Schweiz, wie beispielswese Zürcher Gschnätzlets, sind Rösti unbestrittene «Beilagen». Ein ganz besonderes, traditionelles Gericht ist in Butter gebratene Kalbsleber mit Rösti. In vielen Restaurants mit Schweizer Küche ist sie fast gleichermaßen beliebt wie Cordon Bleu oder Wildpfeffer. Gebratene Kalbsleber ist in der Schweiz eine große Freude für Leib und Seele, weil sie wunderschöne Erinnerungen weckt. Wie die Stube damals duftete, wenn Mutti das Lieblingsessen kochte! Deshalb findet man die Kalbsleber in den Speisekarten häufig als «Müetis Ankeläberli» (hochdt.: «Muttis Butterleber»).

Ein Essen, das traditionell «nach Muttis Art» zubereitet wird, lässt natürlich keinen großen Variantenreichtum zu. Dementsprechend unterscheiden sich «Müetis Ankeläberli» in den Restaurants meist nur durch die verwendeten Kräutermischungen. Thymian und Majoran sind zumindest unerlässlich. Salbei, Petersilie und Schnittlauch werden ebenfalls häufig eingesetzt. Gelegentlich wird die Kalbsleber auch gerne vor dem Braten auch mehliert und der Bratenfond mit Wein abgelöscht und zu einer dunklen Soße reduziert. In dem Fall ist das Gericht in der Speisekarte lediglich als «Kalbsleber» anstatt als «Butterleber» oder «Ankeläberli» benannt.

Den intensiven Geschmack der Leber runden Kräuter ab, wie Mutti sie damals im Garten oder auf den Bergwiesen sammelte. Knusprig-saftige Rösti als Beilage sind obligatorisch. Der nötigen Frische und dem Säuregleichgewicht zum recht butterlastigen Kindheitstraum dient ein feiner Nüsslisalat (hochdt.: «Feldsalat») mit Cherrytomaten. Ein harmonischer Rotwein ist dazu grundsätzlich so empfehlenswert wie ein kühles Schweizer Bier oder eine Rivella.

Bevor «Müetis Ankeläberli» als ungesunder Dickmacher vorverurteilt wird, sollte man ihr doch noch eine Lanze brechen: Kalbsleber ist eine unheimlich gute Nährstoffbombe! Sie ist enorm reichhaltig an Eisen, Vitamin A, B-Vitaminen, Vitamin D und Proteinen. Damit gehört sie sogar zu den 10 gesündesten Lebensmitteln. Auch der Feldsalat liefert sehr viel Eisen, Kalium, Vitamin-C, Folsäure und Beta-Carotin.

«Müetis Ankeläberli mit Rösti und Nüsslisalat» - Rezept für 2 Personen

Zutaten für die Rösti:

600g festkochende Kartoffeln (am Vortag etwa 10-15min vorgekocht und abgekühlt)
ca. 50g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

1. Die vorgekochten Kartoffeln schälen, raffeln und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig mit den Händen ohne zu drücken vermengen.
2. Eine Bratpfanne (Durchmesser ca. 20-25cm) mit einem Stück Butter einfetten.
3. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, vorsichtig andrücken und zu einer schönen, gleichmäßigen Rösti formen und auf den Herd stellen.
4. Von der kurzen Seite der Butter einen ca. 5mm breiten Streifen abschneiden, vierteln und diese Stückchen in den Pfannenrand legen.
5. Zunächst mit großer Flamme die Pfanne erhitzen bis die Butter geschmolzen ist und beginnt zu brutzeln. Dann sofort die Flamme auf mittlere Hitze reduzieren, sodass ein sanftes Brutzeln hörbar ist. Wenn es beginnt zu spritzen und laut wie ein Steak zu brutzeln, ist die Pfanne zu heiß. Ab jetzt etwa 10min warten. Wichtig: Die Pfanne nicht rütteln und nicht an der Rösti herumdrücken! Daher die Redewendung: «Finger ab de Röschti!»
6. Nach 10min darf die Pfanne vorsichtig gerüttelt werden. Wenn nun die Rösti hörbar sanft über die Pfanne kratzt, ist der richtige Zeitpunkt zum Wenden gekommen. Ein Küchenbrett oder einen flachen Teller umgedreht auf die Pfanne legen und mit einer zügigen, aber nicht hektischen Bewegung beide umdrehen, sodass die Rösti auf dem Brett liegt. Nun die Rösti vorsichtig, aber zügig zurück in die Pfanne gleiten lassen und nochmals 4 Stückchen Butter in den Pfannenrand legen und weitere 15min auf mittlerer Hitze braten lassen.
7. Erneut mit Brett oder Teller die Rösti aus der Pfanne stürzen. Sollte eine Seite noch nicht die gewünschte Bräunung haben. Kann sie gerne noch ein oder zwei Minuten ohne weitere Butterzugabe braten.

Voilà!

Zutaten für den Nüsslisalat:

50g Feldsalat
4 Cherrytomaten
1/8 rote Zwiebel
1 TL Aceto Balsamcio
1 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Salat gründlich waschen und abtropfen lassen.
2. Die Tomaten vierteln und die Zwiebel sehr fein würfeln.
3. Öl und Balsamico vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Alles zusammen vermengen.

Zutaten für die Ankeläberli:

400g Kalbsleber
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz
60g Butter (es darf auch ruhig mehr sein!)
2 Zweige Salbei
1 TL Majoran (gerebelt)
1 TL Thymian (gerebelt)
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und den Knoblauch grob hacken.
2. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei hinzugeben.

3. Inzwischen die Kalbsleber in ca. 1cm dicke Stücke schneiden.
4. Wenn die Zwiebeln glasig gedünstet sind, diese an den Pfannenrand schieben und die Kalbsleber in der Pfanne verteilen. Wichtig: Jedes Stück muss direkten Kontakt zur Pfanne haben, damit sie gleichzeitig garen. Brät man sie zu lange, wird die Leber zäh.
5. Nach etwa 2 Minuten, die Leberstücke wenden.
6. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian bestreuen und noch ca. 1 Minute braten lassen.
7. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Butter in der Pfanne zerlassen.

8. Die Pfanne gründlich schwenken und die Butter noch etwa 1-2 Minuten die Kräuteraromen aufnehmen lassen.
9. Mit Rösti und Nüsslisalat anrichten und genießen.

«En Guete!»