Räucherforelle mit Fenchel und Kräuter-Rösti - Angeln am Bergsee (mit Rezept)
In der Zwischensaison kehrt Ruhe in den Bergen ein. Kühe werden von der Alp geführt, die meisten Touristen und Saisonarbeiter verschwinden mit ihnen und die Natur kann sich vor dem Winter noch einmal von dem großen Ansturm erholen. Das ist genau die Ruhe, die ein Fischer sich wünscht: Ganz alleine am türkis schimmernden Bergsee sitzen, absolute Ruhe genießen und einfach nichts weiter tun, als gelegentlich den Schwimmer an der Angelschnur anzustarren. Am Abend gibt es dann ein heimliches Festmahl mit bestem Bergseefisch, von dem alle anderen unten in den Tälern nur träumen können.
Im Bettmersee hat es köstliche Forellen und Saiblinge, wie in den meisten Bergseen im Wallis. Beide schmecken unheimlich gut, auch geräuchert! Also ist es uns völlig egal, wer von beiden anbeißt. Außerdem sind sie besonders im Herbst sehr gesund. Omega-3 für das Immunsystem, wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor für Stoffwechsel und Knochen, sowie reichlich Vitamin-B liefern diese köstlichen Fische. Also wollen wir sie - sofern wir denn welche fangen - auch nur mit weiteren gesunden Zutaten zubereiten.
Damit nicht gleich alle Hobbyfischer zur Rute greifen und an den See marschieren, ist die Fischerei natürlich (von Kanton zu Kanton unterschiedlich) strengstens reglementiert: Eine begrenzte Anzahl von Fischerpatenten ist im örtlichen Sportgeschäft oder beim Bootshaus erhältlich. Sie gelten nur für einen Tag und es dürfen nur maximal fünf Fische von mindestens 24cm Länge gefangen werden. Dazu darf mit höchstens zwei Angelruten gefischt werden und Angelhaken mit Widerhaken sind verboten. Nur vom Seeufer aus darf außerhalb geschützter Laichzonen gefischt werden. Mit einem Boot hinauszufahren und zu angeln ist ebenfalls verboten. Donnerstags ist Schontag. Petri Heil!
Naturaromen sollen unser Hauptthema bei diesem Gericht sein. Deshalb bereiten wir als Sättigungsbeilage eine köstliche Kräuter-Rösti mit Bergthymian und Estragon zu. Als Hauptgemüse wählen wir eine frische Knolle Fenchel. Leicht süßlich passt sie hervorragend zu geräuchertem Fisch, und scharfem Meerrettich, der bei Fisch und Rösti eigentlich schon fast obligatorisch ist. Weil die Rösti schon genug Butter enthält, bereiten wir das Gemüse in gesundem Olivenöl zu. Das gibt zusammen mit Oliven und Cherrytomaten einen mediterranen Touch. Salz werden wir nicht benötigen, denn Oliven und Kapern liefern davon bereits genug. Pinienkerne ergänzen das Gemüse um feine Nussaromen. Um all diese herrlichen Aromen zusammenzubringen, werden wir einen ganz besonderen Alkohol zum Ablöschen verwenden: Gesunder Wermut rundet die süßlichen Öle mit Bitterstoffen ab und passt sehr gut zu Fisch. Noilly Prat wäre hier das klassische Lösungsmittel, aber die Schweiz hat ein viel besseres: Absinthe aus dem Val de Travers! Der Duft beim Ablöschen ist unglaublich. Naturaromen treffen Naturaromen! (Vorsicht: Die Nase dabei nicht direkt über die Pfanne halten!)
«Räucherforelle mit Fenchel und Chrüter-Rösti» - Rezept für 2 Personen
Zutaten für die Chrüter-Rösti:
700g vorgekochte Kartoffeln
ca. 50g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
getrocknete und gerebelte Kräuter: Estragon, Thymian, Petersilie
Zubereitung:
1. Die vorgekochten Kartoffeln schälen, raffeln und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern würzen und vorsichtig mit den Händen ohne zu drücken vermengen.
2. Eine Bratpfanne (Durchmesser ca. 20-25cm) mit einem Stück Butter einfetten.
3. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, vorsichtig andrücken und zu einer schönen, gleichmäßigen Rösti formen und auf den Herd stellen.
4. Von der kurzen Seite der Butter einen ca. 5mm breiten Streifen abschneiden, vierteln und diese Stückchen in den Pfannenrand legen.
5. Zunächst mit großer Flamme die Pfanne erhitzen bis die Butter geschmolzen ist und beginnt zu brutzeln. Dann sofort die Flamme auf mittlere Hitze reduzieren, sodass ein sanftes Brutzeln hörbar ist. Wenn es beginnt zu spritzen und laut wie ein Steak zu brutzeln, ist die Pfanne zu heiß. Ab jetzt etwa 10-15min warten. Wichtig: Die Pfanne nicht rütteln und nicht an der Rösti herumdrücken! Also: «Finger ab de Röschti!»
6. Nach 10min darf die Pfanne vorsichtig gerüttelt werden. Wenn nun die Rösti hörbar sanft über die Pfanne kratzt, ist der richtige Zeitpunkt zum Wenden gekommen. Ein Küchenbrett oder einen flachen Teller umgedreht auf die Pfanne legen und mit einer zügigen, aber nicht hektischen Bewegung beide umdrehen, sodass die Rösti auf dem Brett liegt. Nun die Rösti vorsichtig, aber zügig zurück in die Pfanne gleiten lassen und nochmals 4 Stückchen Butter in den Pfannenrand legen und weitere 10min auf mittlerer Hitze braten lassen.
7. Erneut mit Brett oder Teller die Rösti aus der Pfanne wenden. Sollte eine Seite noch nicht die gewünschte Bräunung haben. Kann sie gerne noch ein oder zwei Minuten ohne weitere Butterzugabe braten.
Voilà!
Zutaten für das Fenchelgemüse mit Räucherforelle:
1 Knolle Fenchel in streifen geschnitten, Blattgrün fein hacken und zur Seite stellen
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
ca. 20 schwarze Oliven ohne Stein, halbiert
1-2 EL Kapern
ca. 25g Pinienkerne
8 Cherrytomaten geviertelt
Ölivenöl
0,5dl Absinthe alternativ 1dl Noilly Prat Dry Wermut
Pfeffer
Kurkuma
Petersilie
Dillspitzen getrocknet
2-4 EL Sahnemeerrettich
2-4 geräucherte Filets von der Forelle oder vom Saibling
Zubereitung:
1. Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne unter regelmäßigem Schwenken rösten und anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
2. Olivenöl bodendeckend in der Bratpfanne erhitzen und Fenchel und Schalotten darin dünsten. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch, Oliven, Kapern und Tomaten dazugeben.
3. Mit Pfeffer und wenig Kurkuma würzen.
4. Wenn Fenchel und Schalotten zu karamellisieren beginnen, Dillspitzen hinzugeben und mit Absinthe oder Noilly Prat ablöschen. Die Pfanne dabei konstant rütteln, bis der Alkohol verkocht und das Öl zu einer schaumig-cremigen Soße geworden ist.
5. Optional: Forellenfilets in Stücken unter das Fenchelgemüse mischen oder separat auf dem Teller anrichten.
6. Zum Anrichten das Fenchelgemüse auf den Tellern mit frischer Petersilie und dem Fenchelgrün bestreuen. 1-2 EL Sahnemeerrettich pro Portion.
En guete!
