Ein Festmahl mit Safran im Emmental: «Emmentaler Lammvoressen» - (mit Rezept)

Die meisten Speisen der Schweizer Küche sind als «Arme-Leute-Essen» in armen, ländlichen Regionen entstanden. Mit den wenigen, zur Verfügung stehenden Zutaten gab es beispielsweise die Gommer Cholera im Wallis, die Soupe-de-Chalet in Fribourg, Capuns in Graubünden oder die Chässchoope im Appenzell. Was jedoch aus der einfachen Küche der armen Bauern wird, wenn plötzlich Reichtum und Überfluss eine ländliche Region heimsuchen, das zeigt besonders eindrucksvoll das Emmental. Das Emmental hat - bis auf den Emmentaler Käse - kaum eigene Produkte oder typische Speisen, doch die Art und Weise der Emmentaler, das Essen zu zelebrieren, ist wohl schweizweit einzigartig. Im ersten Teil unseres Emmentaler 3-Gänge-Menüs, mit dem sich beispielsweise zu Ostern das Ende der Fastenzeit gebührend feiern lässt, gibt es das «Emmentaler Lammvoressen», das eigentlich seinem Namen nach «vor der Hauptspeise» gegessen wird. Mit einer etwas größeren Portion und ein paar Salzkartoffeln dazu ist es natürlich nicht nur als Vorspeisen-Suppe sondern auch als feiner Hauptgang bestens qualifiziert.

Leben und Speisen im Emmental «zu Gotthelfs Zeiten»

Wie alle anderen Bauern der Schweiz, waren auch die Emmentaler Bauern im Mittelalter zunächst Selbstversorger in recht ärmlichen Verhältnissen. Die Feldarbeit und Schafzucht im teils sehr steilen Gelände der wunderschönen Hügellandschaft im Berner Mittelland war extrem beschwerlich und der Arbeitsalltag sehr lang und hart. Auf reichhaltige Nahrung waren die Bauern folglich angewiesen. Die nicht-edlen Fleischteile ihrer Schafe, wie Hals und Schulter, konnten sie behalten und kochten sie einfach mit Gemüse in einem Kessel zu einer schmackhaften Suppe. Später stellten viele Bauern ihre Betriebe auf Rinderzucht um, weil Milchprodukte und natürlich Käse bei den feinen Gesellschaften in Bern oder dem frankophilen Adel rund um Solothurn sehr gefragt waren. So konnte man auch den strengen Geschmack des Schafsfleischs in der Suppe mit Butter, Mehl und Rahm abmildern und gleichzeitig die benötigten Kalorien tüchtig erhöhen. Im 18. und 19. Jahrhundert schossen die Erträge aus dem Emmentaler Käse gewaltig in die Höhe, während die Bäuerinnen daheim heißbegehrte Leinenstoffe webten, um zusätzliche Einkünfte zu sichern. Doch mit dem Vermögen der Großbauern stieg auch deren Verlangen, ihren Wohlstand auch für alle sichtbar zu machen. Der Bauernhof wurde zum Statussymbol. Viele der prächtigen, großen und reichhaltig verzierten, typischen Emmentaler Bauernhäuser zieren noch heute die grünen Hügel. Auch reichhaltiges und edles Essen war ein klassisches Statussymbol. Wer noch Fleisch trocknen und andere Lebensmittel haltbar machen musste, galt als arm.

Der berühmte Schweizer Schriftsteller Jeremias Gotthelf wuchs im frühen 19. Jahrhundert im Emmental auf. In seinen Schriften stellt er fest, dass der Überfluss, in dem die Emmentaler schwelgten, gleichzeitig auch deren Kreativität bei der Herstellung und Konservierung einschränkte. Für das Erlernen neuer Kochtechniken bot sich den Emmentalern zwar keine Gelegenheit, aber dafür hatten sie nun die Mittel, um die teuersten Zutaten bei den Kaufleuten in Bern einzukaufen. Das teuerste Gewürz aus dem fernen Nahen Osten musste es sein: Safran.

Bern zieht in den Safran-Krieg

Schon im 14. Jahrhundert war Safran ein begehrtes Handelsgut bei Adel und Kaufleuten. Welchen Wert und Status Safran hatte, zeigt sich im Jahr 1374.

Henmann von Bechburg, Herr über die Burg Neu-Falkenstein in Balsthal bei Solothurn, kam dem Bischof von Basel bei einem kriegerischen Konflikt zu Hilfe. Weil der Bischof ihm allerdings einen Lohn verweigerte, überfiel Henmann mit ein paar Söldnern kurzerhand Basler Kaufleute, die in der Nähe seiner Burg gerade Safran Transportierten. Der Überfall auf den Safrantransport löste eine Welle der Empörung aus. Hunderte Schützen aus Basel belagerten gemeinsam mit Truppen aus Bern die Burg in Balsthal, um den Safranschatz zurückzuerobern. Erst nach 14 Wochen gelang ihnen der Sturm auf die hoch gelegene Burg, die von nur 16 Söldnern verteidigt wurde, zerstörten sie größtenteils und enthaupteten die Söldner an Ort und Stelle. Für ihre Hilfe bei der Belagerung bekamen die Berner einen Teil des Safrans der Basler als Lohn. Auch 400 Jahre später wurde diese Geschichte noch in der Schweiz erzählt. Ein Gewürz, so wertvoll, dass Menschen dafür in den Krieg ziehen und ihr Leben lassen, das muss ein wohlhabender Bauer aus dem Emmental unbedingt haben. Erst recht, wenn es nur wenige Stunden zu Pferd entfernt in Bern erhältlich ist. Ob Safran in die Schafssuppe passt, ist ganz egal. Es muss einfach drin sein!

Heute wird der Safran in einem typisch regionalen Gericht nicht mehr hinterfragt. Safran ist in jedem Supermarkt erhältlich und wird sogar in Mund im Wallis und vereinzelt auch im Emmental angebaut. Es hat zwar nach wie vor seinen stolzen Preis, aber ein Briefchen oder zwei für eine besonders feine Suppe sind nicht nur erschwinglich, sondern in diesem Fall sogar äußerst empfehlenswert. Schafsfleisch ist heute hingegen nicht mehr nötig. Auch Lammfleisch ist überall erhältlich. Es ist deutlich milder im Geschmack und lässt sich viel besser mit den übrigen feinen Aromen kombinieren. Allein die Kombination aus Lamm, Zwiebeln und Safran ist schon äußerst verlockend. Im Emmental spielen teure Zutaten als Statussymbole heute keine Rolle mehr, aber reichhaltig und «währschaft», also bodenständig und typisch für die Region muss ein Essen sein. Um den deftigen Charakter zu unterstreichen, greift das alte Berner Bauernsprichwort:

«Mit Nidle, Chäs u Anke cha eine nid erchranke!»
(«Mit Rahm, Käse und Butter kann man nicht erkranken!»)

An diesen Zutaten darf es in der Emmentaler Küche folglich nie mangeln und es darf ruhig immer «es bitzeli meh» sein. Für ein Essen «aus Gotthelfs Zeiten» muss man jedoch nicht auch noch sämtliche Grundregeln der Kochkunst vergessen. Heute kennt man so manchen Trick, der solch ein ursprüngliches, «währschafts» Essen gleich noch viel besser und zeitgemäßer macht, ohne die alten Wurzeln zu leugnen.

Aus Eintopf mach Zweitopf

Für damalige Verhältnisse, wo man nur eine Feuerstelle und einen Kessel in der Küche hatte, war es unumgänglich, einfach alle Zutaten in einem Topf zu kochen. Mit einem zweiten Topf und den richtigen Techniken, geht das heute noch viel besser, und sogar schneller. Gemäß «Bernerischem Kochbüchlein» von 1749 kommt im Voressen auch eine Mehlschwitze zum Einsatz. Manch einer verknetet einfach Butter und Mehl und dickt damit die Suppe flockenweise ein, wir nehmen dafür einen zweiten Topf und kochen sie auf, damit kein roher Mehlgeschmack und Mehlklumpen in der Suppe bleiben.

Am besten lässt sich das «Emmentaler Lammvoressen» wie folgt beschreiben:
Köstliches Gemüse schmiegt sich an butterzart geschmortes, mildes Lammfleisch. Die Soße, cremig und fein-würzig, erinnert mit Lorbeer, Mehlschwitze und Rahm an Königsberger Klopse, nur ohne Kapern, dafür mit himmlisch gutem Safran, der ihr die zartgelbliche Farbe verleiht und alle Zutaten perfekt verbindet.

«Emmentaler Lammvoressen» - Rezept für 2 Personen

Als Hauptgericht kann es mit Salzkartoffeln oder angeröstetem Brot serviert werden. Als klassisches «Voressen» braucht es keine Beilagen.

Zutaten:

300g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
1 mittelgroße Zwiebel
100g Sellerie
100g Möhren
100g Lauch
500ml Rindsbouillon
100ml Weißwein
50ml Sahne
3 EL Butter
1 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Salbei
1 Briefchen Safran
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Lammfleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Sellerie in etwas kleinere Würfel schneiden. Die Möhre in ca. 5mm dicke Rädli schneiden, den Lauch längs halbieren und etwa 1cm breite Streifen schneiden. (Nach Belieben können auch 2 Stangen Stangensellerie in 1cm große Stücke geschnitten hinzugefügt werden. Das gibt mehr feinen Selleriegeschmack!)
2. Das Lammfleisch in 1 EL Butter kurz rundrum anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder herausnehmen.
3. Das gesamte Gemüse in 1 EL Butter anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfleisch wieder hinzugeben.
4. Die Lorbeerblätter, Nelken, Salbei und Safran hinzugeben, kurz mitrösten und mit dem Wein ablöschen. Mit der Rindsbouillon aufgießen und zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen.

5. Die Suppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Im ersten Topf nun die Mehlschwitze aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit einem Schwingbesen gründlich anrühren.
6. Mit dem aufgefangenen Sud aus dem zweiten Topf die Mehlschwitze zuerst schluckweise dann vollständig aufgießen und die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen.
7. Die Suppeneinlage aus dem Sieb wieder hinzugeben und alles noch einmal zugedeckt etwa 10min leicht köcheln lassen.

«En Guete!»

Welcher Hauptgang im Emmental darauf fölgen könnte, erfahren Sie demnächst hier!