Das Zentrum der Kaffeekultur: Die Schweiz
Montagmorgen, der Wecker klingelt. Das Bett ist mal wieder so schön gemütlich, doch es bringt nichts, die Schlummertaste zu drücken. Irgendwann muss man ja aufstehen. Im Halbschlaf schlurft man in die Küche. Während die ersten Sonnenstrahlen durch die Vorhänge scheinen und langsam ein bisschen Leben einhauchen, rattert die Kaffeemaschine. Mit der heißen Tasse Kaffee geht es auf die Terrasse, um die aufgehende Sonne zu genießen und Energie für den Tag zu tanken. Jetzt kann es losgehen!
Kaffee gehört für die meisten Menschen zum Alltag. Ob zum Wachwerden am Morgen, zum Kaffee und Kuchen mit der Familie am Sonntag oder einfach als alltägliches Genussmittel zwischendurch. Die Kaffeekultur ist fast überall auf der Welt verbreitet und hat eine lange Geschichte, doch in der Schweiz hat sie eine ganz besondere.
Aus den Kolonien in die Schweiz
Abgeleitet vom arabischen «Qahwa» entstand der Begriff «Kaffee». In der Schweiz reicht die Geschichte des Kaffees bis ins 17. Jahrhundert zurück. Im Jahr 1670 betrug der Anteil von Kaffee an den importierten Kolonialwaren in der Schweiz noch lediglich rund 0,03 %. Damit war er ausschließlich den höheren Gesellschaftsschichten vorbehalten. Erst im Laufe des 18. Jahrhunderts gewann Kaffee auch in den bürgerlichen Schichten allmählich an Bekanntheit. Bis etwa 1740 stieg der Anteil bereits auf rund 25 %.
Da die Schweiz selbst keine Kolonien in Übersee hatte, dauerte es etwas länger, bis sich Kaffee aus Afrika auch hier stärker verbreitete. Einen wichtigen Beitrag dazu leistete der Orientreisende Johann Jakob Ammann, der den «Türkentrank» im Jahr 1618 beschrieb und bekannt machte. Im 18. Jahrhundert entstanden in Städten wie Zürich, Genf und Basel die ersten Kaffeehäuser. Vor allem die Oberschicht traf sich dort, um Kontakte zu knüpfen, zu diskutieren und um in entspannter Atmosphäre einen Kaffee zu genießen. Bis heute hält sich diese Kaffeehauskultur in den Städten. Ein guter Kaffee und eine Cremeschnitte dazu sind unbedingt nötig, wenn kein Apéro geplant ist!
Im Laufe des 19. Jahrhunderts veränderte sich die Kaffeekultur deutlich. Kaffee fand seinen Weg aus den Kaffeehäusern in die privaten Haushalte. Mit der Industrialisierung und der Dampfschifffahrt wurde Kaffee zunehmend erschwinglicher. Die Produktion lag immer stärker in der Hand größerer Röstereien, wodurch Kaffee für alle Bevölkerungsschichten zugänglich wurde. Gleichzeitig etablierte er sich bereits als belebendes Getränk während der Arbeitszeit. Mit steigendem Konsum entstand auch eine größere Vielfalt an Kaffeesorten und Ersatzprodukten. Besonders in ärmeren Bevölkerungsschichten wurden sogenannte «Kaffeesurrogate» populär. Sie bestanden aus günstigeren, heimischen Rohstoffen wie Gerstenmalz, Roggen oder Eicheln und waren daher für viele Menschen erschwinglich.
Im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Schweiz zu einem wichtigen internationalen Drehkreuz im Kaffeehandel. Anfang der 2000er-Jahre wurden rund 70 bis 80 % des weltweit gehandelten Rohkaffees über Handelsfirmen in der Schweiz abgewickelt. 2023 lag der Exportwert von geröstetem Kaffee bei rund 3,5 Milliarden Schweizer Franken. Die Schweiz exportiert demnach mehr als dreieinhalbmal mehr Kaffee als Schokolade oder Käse. Der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz hat sich auf einem relativ hohen Niveau eingependelt und liegt mit etwa 9 kg pro Jahr deutlich über dem europäischen Durchschnitt von 4 - 5 kg. Bei der enorm hohen Qualität Schweizer Kaffeeröstungen wundert das schon fast wenig.
So fein kann Kaffee sein
Am weitesten in der Schweiz verbreitet ist die Marke Chicco d’Oro (deutsch: «goldene Bohne»). Der Kaffeeproduzent gilt als einer der meistverkauften Bohnenkaffees in der Schweiz. Der als typisch schweizerisch geltende Kaffee wird im Tessin nahe der italienischen Grenze nach alter Rösttradition hergestellt. Die naturbelassenen Bohnen stammen aus Zentralamerika, Asien und Afrika und werden zu harmonischen Qualitätsmischungen kombiniert. Durch schonende Röstverfahren entfalten sie ihr volles Bouquet mit einer charakteristischen Mischung aus Nuss-, Kakao- und Kaffeearomen.
Auch traditionsreiche Röstereien prägen die Schweizer Kaffeekultur. Die älteste, noch existierende Kaffeerösterei ist Turm & Bogen aus St. Gallen, die bereits seit dem 18. Jahrhundert besteht und die Entwicklung der Schweizer Kaffeekultur miterlebt hat. Ihrem Kredo ist sie bis heute treu geblieben: «Der Qualität verpflichtet, nach heutigen Standards zu produzieren.» Die Röstungen von Turm gelten als besonders edel und sind bei den Baristas der gehobenen Gastronomie besonders beliebt.
An den Skipisten der Schweiz ist vor allem Instant-Kaffee sehr beliebt. Dieser wird dort in der Regel nur mit sehr wenigen Körnern pro Glas zubereiet, daür mit einem großzügigen Schluck Obstbrand «veredelt»: «Kafi fertig» oder «Zwetschge Luz» wird er meist genannt. Kalt ist danach zwar garantiert niemandem mehr, dafür dürfte die Gefahr einer Skiverletzung wohl deutlich steigen.
Kaffee ist nicht gleich Kaffee
Heute gibt es über 120 verschiedene Kaffeesorten, deren Bohnen viele von uns bereits vorgeröstet in ihre Vollautomaten füllen. Arabica und Robusta sind dabei die zwei häufigsten und bekanntesten Sorten.
Arabica-Bohnen stammen ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland und gelten als mild, aber komplex im Geschmack. Arabica macht heute den Großteil der weltweiten Produktion aus, gefolgt von der Sorte Robusta auf Platz Zwei. Robusta-Bohnen wurden erstmals in Zentralafrika beschrieben und verleihen dem Kaffee ein kräftiges, oft erdiges Aroma. Arabica-Bohnen sind vergleichsweise groß und länglich, während Robusta-Bohnen eher kleiner und rundlicher sind.
Neben Herkunft, Aussehen und Geschmack unterscheiden sich die Bohnen auch im Koffeingehalt. Arabica-Bohnen enthalten etwa 1,1 bis 1,7 % Koffein. Robusta-Bohnen enthalten mit etwa 2 bis 4,5 % deutlich mehr Koffein.
Die vielen verschiedenen Kaffeesorten bieten eine enorme Bandbreite an Aromen. Die Geschmacksvielfalt reicht von erdigen und schokoladigen Noten bis hin zu fruchtigen oder sogar blumigen Nuancen. Neben der Sorte spielen auch Anbauregion, Anbauhöhe, Röstung und Mahlgrad eine entscheidende Rolle für das Geschmacksprofil der fertigen Tasse Kaffee.
Espresso-Bohnen sind natürlich keine spezielle Bohnensorte. Im Unterschied zu normalem Kaffee werden sie einfach etwas länger geröstet. Dadurch sind sie besonders aromatisch und durch ihren geringen Säuregehalt für viele Kaffeetrinker mit empfindlichem Magen viel besser verträglich, besonders am Morgen auf leeren Magen.
Koffein: Ein alltägliches Aufputschmittel
Während der Röstung verändert sich das Geschmacksprofil der Bohnen und verstärkt ihre charakteristischen Eigenschaften. Der prozentuale Koffeingehalt verändert sich dabei jedoch kaum. Was sich hingegen deutlich verändert, ist der Anteil der sogenannten «Chlorogensäure». Während der Röstung wird ein Teil davon in Aromastoffe umgewandelt. Durch den steigenden Anteil an Bitterstoffen erhält der Kaffee seinen markanten Geschmack. Chlorogensäure gilt zudem als Antioxidans. Sie kann freie Radikale im Körper binden und unsere Zellen so vor oxidativem Stress schützen.
Wesentlich bekannter ist Kaffee allerdings für seine Wirkung als «Wachmacher». Dieser Begriff ist streng genommen etwas irreführend. Koffein ist kein aktivierender Stoff im eigentlichen Sinne, sondern verhindert, dass müdigkeitsauslösende Stoffe ihre Wirkung entfalten. Im menschlichen Körper spielt dabei das Molekül Adenosin eine wichtige Rolle. Es ist mitverantwortlich für den sogenannten Schlafdruck, den wir im Laufe des Tages, vor allem nachmittags, verspüren. Steigt die Adenosinkonzentration, steigt auch das Müdigkeitsgefühl. Adenosin wirkt als Neuromodulator und hemmt die Ausschüttung aktivierender Neurotransmitter wie Noradrenalin oder Dopamin.
Koffein besitzt eine Molekülstruktur, die dem Adenosin sehr ähnlich ist. Dadurch kann es ebenfalls an die Adenosinrezeptoren im Gehirn binden, ohne diese jedoch zu aktivieren. Die Signale, die normalerweise Müdigkeit auslösen würden, werden dadurch blockiert. Die Müdigkeit lässt sich mithilfe von Koffein also gewissermaßen verdrängen, was besonders am Morgen und am Nachmittag für viele von uns unverzichtbar geworden ist.
