Der schwarze Diamant – Auf den Spuren des Trüffels

Ob in Soßen, Risotto oder zu Fleisch-Gerichten, Trüffel gerät in den letzten Jahren immer mehr in den Fokus der Kulinarik und das auch abseits der Sterneküche. Der Pilz, der auch als «Schwarzer Diamant» bezeichnet wird, gilt als Delikatesse und wird gerne eingesetzt, um klassische Gerichte wie ein Risotto oder Pasta zu verfeinern, oder um als Hauptzutat in ausgefallenen Kreationen der Haute Cuisine mit seinem einzigartigen und intensiven Aroma zu verzaubern. Doch nicht alle Trüffel sind schwarz. Wie kann man die Trüffelsorten unterscheiden und wo bekommt man sie?

In der Schweiz ist der Trüffelanbau ein sehr lukrativer Nebenerwerb für Landwirte. Auf über 65 Hektar, davon rund 50 in der Romandie, werden Trüffel von rund 50 Produzenten angebaut. Der Öffentlichkeit bleiben diese Trüffel-Plantagen in der Regel meist verborgen. Mal sind sie durch umliegende Privatgelände abgeschirmt oder streng bewacht, mal sind sie ganz unscheinbar und gar nicht als Plantage zu erkennen. Zu groß wäre die Gefahr, dass die wertvollen Pilze gestohlen werden. Die Nachfrage ist in der Schweiz, wo Wohlstand, Luxus und Superreiche fast allgegenwärtig sind, natürlich besonders hoch.

Mykologie: Was sind Trüffel?

Trüffel sind knollenartige Pilze, meist mit einer schwarzen Außenhaut. Die Außenhaut ist versehen mit pyramidenförmigen oder rindenartigen Auswucherungen, den sogenannten «Peridien». Das Fruchtfleisch der Trüffel weist eine starke und komplexe Marmorierung auf, welche bei der Bestimmung der Trüffel helfen kann. Trüffel gehören zu den Schlauchpilzen und unter diesen zu der Gattung «Tuber», den echten Trüffeln. Sie bilden knollenartige Fruchtkörper und wachsen ausschließlich unterirdisch. Da sie so keinen Zugang zu Licht haben, besitzen sie kein Mesophyll. Durch das Fehlen von Licht und photosynthetisch aktivem Gewebe sind die Pilze nicht in der Lage sich selber mit Nährstoffen zu versorgen, sie gehen deswegen Symbiosen mit anderen Pflanzen ein. Die Pilze erhalten von ihrer Wirtspflanze die Erzeugnisse der Photosynthese in Form von Zucker. Im Gegenzug liefern die Pilze der Wirtspflanze wichtige Mineralien und Wasser. Trüffel bevorzugen feuchte und besonders kalkhaltige Waldböden in der Nähe von Eichen, Linden und Hainbuchen, ihren Wirtspflanzen. Dort wachsen sie in 10 bis 20 cm Tiefe.

Wann gibt es welche Trüffel?

Trüffelsaison ist ganzjährig. Je nach Jahreszeit wachsen verschiedene Trüffelarten, welche alle eigene Aromen besitzen.

Die Frühlingstrüffel – Tuber albidum

Die Weiße Frühlingstrüffel (Tuber albidum) kann zwischen Januar und März geerntet werden. Kulinarisch ist diese Art weniger interessant als andere Arten der Gattung Tuberculum, da diese einen eher dezenten, angenehmen Knoblauchgeschmack besitzt. Die recht günstige Frühlingstrüffel ist klein und weiß und wird zumeist für Trüffelöl verwendet. Preis: 150 - 300 € pro Kilo.

Sommertrüffel – Tuber aestivum

Die Sommertrüffel, auch Burgunder-Trüffel genannt, kann zwischen Mai und Oktober geerntet werden und ist in der Schweiz am weitesten verbreitet. Die Trüffel ist mattschwarz mit den typischen Peridien und hat ein hellbraunes, marmoriertes Fruchtfleisch. Dieses wird im Laufe der Saison immer dunkler und das Aroma immer intensiver. Sommertrüffel schmecken nussig mit einer leicht erdigen Note. Lange Zeit wurden die Burgunder-Trüffel und die Herbst-Trüffel als separate Arten gehandelt. Moderne molekularbiologische Analysen zeigen allerdings, dass all diese Trüffel genetisch identisch sind und somit zu ein und derselben Art gehören. Die Burgunder-Trüffel ist lediglich die spätreifende Variante der Sommertrüffel. Preis: 300 - 850 € pro Kilo.

Wintertrüffel – Tuber melanosporum

Die Wintertrüffel ist die aromatischste der vorgestellten Trüffel und hat eine recht kurze Saison von Dezember bis Februar. Die Wintertrüffel, auch Schwarze Trüffel oder Périgord-Trüffel genannt, stammen ursprünglich aus Frankreich und haben sich mittlerweile in ganz Südeuropa verbreitet. Sie duften dezent, haben dafür aber einen umso intensiveren Geschmack. Für eine kräftige Trüffelnote werden nur wenige Gramm benötigt. Vollständig gereift ist das Fruchtfleisch dieser Trüffel schwarz-violett und von feinen weißen Adern durchzogen. Preis: 1.000 - 3.000 € pro Kilo.

Die Weiße Trüffel – Tuber magnatum

Die Weiße Trüffel, auch als Alba-Trüffel bekannt, stammt überwiegend aus dem italienischen Piemont und ist nicht nur die teuerste Trüffelsorte, sondern auch eins der teuersten Lebensmittel der Welt. Der Anbau ist mit enormem Aufwand verbunden. Für ganze 184.000 € wurde die bislang teuerste und 700 Gramm schwere Knolle nach Hongkong verkauft.

Wie und wo Trüffel gefunden werden können

Wie erkennt man nun, wo in der Erde Trüffel wachsen? Schließlich kann man nicht den ganzen Wald umgraben. Hierbei helfen Trüffelhunde. Sie haben einen wesentlich ausgeprägteren Geruchssinn als wir Menschen und können uns somit zu den Trüffeln führen. Theoretisch ist jede Hunderasse zur Trüffelsuche geeignet. Wichtig ist nur, dass sie ausdauernd sind, sodass sie das Training zum Trüffel-Schnüffler absolvieren können.

Früher wurden meist Schweine zur Trüffelsuche eingesetzt. Leider waren die Allesfresser oftmals zu gierig, sodass sie gleich versuchten die gefundenen Trüffel zu fressen. Zudem sind dieTiere mit ihren 300 Kilogramm wesentlich schwere als Hunde und richten signifikanten Schaden an den Pilz- und Wurzelstrukturen an, sodass dort keine neuen Pilze gedeihen können. Wer seine Sammelstelle pflegt, kann bis zu 60 Jahre lang davon profitieren. Wer keinen Hund zur Verfügung hat, der kann sich mit dem Aussehen der roten Trüffelfliege vertraut machen. Diese Sitzt und schwebt über den Pilzen, da sie dort in der Erde ihre Larven ablegen, welche sich vom Fruchtfleisch der Trüffel ernähren.

In Deutschland ist das Trüffelsammeln durch die Bundesartenschutzverordnung untersagt. Dies soll zum Schutz der Pilze, ihrer Wirtspflanzen und der Bodenstruktur dienen. In der Schweiz hingegen ist das Sammeln von Trüffeln grundsätzlich erlaubt und weitgehend ohne Einschränkungen möglich. Wie so oft gibt es aber auch hier kantonale Unterschiede. Also, besser vorher beim örtlichen Tourismusbüro oder bei der örtlichen Polizeistelle informieren.

Frische Trüffel – garnicht so einfach

Frischer Trüffel kann gesammelt und auch bestellt werden. Unabhängig davon, wie man den Trüffel erhalten hat, muss frischer Trüffel mit besonderer Sorgfalt gelagert werden. Kalt, luftdicht und trocken muss die Lagerung erfolgen, damit der Trüffel mehrere Tage lang frisch bleibt. Am besten sauber und trocken in ein Schraubglas mit Küchenpapier legen. Das Küchenpapier absorbiert die von der Trüffel abgegeben Feuchtigkeit und muss daher einmal täglich gewechselt werden, um Schimmelbildung vorzubeugen.

Wem das nach zu viel Aufwand klingt, schaffen Trüffelprodukte Abhilfe. Von Pulver über Trüffelbutter bis zu Trüffelöl können damit Gerichte nach Belieben verfeinert werden. Alternativ können natürlich auch fertige Delikatessen mit Trüffelzugabe eingesetzt werden. Wie wäre es zum Beispiel mit Trüffel-Chips von Zweifel, einem Trüffel-Champagner-Fondue aus Graubünden, oder Raclettekäse mit Trüffeln? Damit ließe sich sogar ganz einfach ein genialer Raclette-Burger oder ein Cordon-Bleu zaubern. Möglichkeiten, in den Genuss von Trüffel zu kommen, ohne sie erst suchen zu müssen, oder Großmutters Goldschmuck zu verpfänden, gibt es viele.