Das Original: Berner Rösti mit Milchkaffee zum Frühstück (mit Rezept)
Neben Raclette und Fondue sind Rösti wohl die berühmteste Speise der Schweiz. Woher sie eigentlich kommt und wie sie ursprünglich und traditionell zubereitet und gegessen wurde, wissen hingegen die wenigsten. Vor allem der Name «Berner Rösti» ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt. Dass auf deutschen Rezeptseiten nicht ein einziges authentisches Rezept zu finden ist, sollte eigentlich nicht möglich sein. Offenbar ist die Annahme, die Rösti stamme ursprünglich aus Bern und alle Rösti seien somit automatisch «Berner Rösti», im Ausland weit verbreitet. Es ist an der Zeit, die Missverständnisse und Irrtümer über dieses großartige Kulturerbe Berns zu beseitigen. Deshalb kochen wir heute das kinderleichte, echte, einzig wahre, währschafte und originale Rezept aus Bern für «Bärner Röschti mit einem Chacheli Milchkaffee» wie in Bern zum Frühstück.
Woher kommt denn nun «die Rösti»?
Vorab sei mit helvetischem Nachdruck konstatiert: Es ist «DIE Rösti» und weder «der» noch «das» Rösti. Außerdem sagt man «Röööschti» und nicht «Rössti» oder so ähnlich. Selbst auf Speisekarten in Bern liest man gelegentlich «das Rösti» - Hier weiß man gleich: Da ist kein Schweizer am Werk! Auch der Ausdruck «Kartoffelrösti» ist verräterisch: Rösti sind grundsätzlich immer aus Kartoffeln gemacht.
Der Name «Berner Rösti» ist kein Hinweis auf die Herkunft der Rösti im Allgemeinen, sondern er beschreibt lediglich die Art und Weise, wie sie in Bern traditionell zubereitet wurden. Das Schnitzel kommt auch nicht ursprünglich aus Wien: Spricht man von einem «Wiener Schnitzel», dann wird ein Kalbsschnitzel paniert und in Butterschmalz gebacken, «wie es in Wien üblich ist». Ein unpaniertes Schweineschnitzel mit Ketchup bezeichnet man schließlich auch nicht als «Wiener Schnitzel», oder?
Die Rösti kommt ursprünglich nicht aus Bern (Äxgüsi, liäbi Fründe us Bärn!), sondern aus Zürich. Dort entstanden im 19. Jahrhundert «prötleten Härdöpfel» (hochdt.: «gebratene Kartoffeln»). Ziemlich rasch verbreiteten sie sich von dort aus bis nach Bern und die Romandie. Dort wurden sie entsprechend auf Französisch «pommes de terre rôties» genannt. Im Französisches bedeutet das Zirkumflex über dem Vokal, das ein im Altfranzösischen nachfolgendes s ausgelassen wird. So wird beispielsweise aus dem Hospital ein «hôpital» oder aus dem Hostel ein «hôtel». Folglich war das Wort «rôtie» («gebraten») im altfranzösischen Ursprung noch «rostie» geschrieben, woraus in der Gegend um Bern und Solothurn schließlich «Rösti» gemacht wurde. «Die Rösti» bedeutet wörtlich ins Hochdeutsche übertragen also ganz schlicht «die Gebratene». Im Französischen wird zwischen «braten» (in Fett garen und bräunen) und «rösten» (ohne Zugabe von Fett erhitzen und bräunen) übrigens nicht wie im Deutschen unterschieden.
Rohe oder gekochte Kartoffeln für die Rösti? Butter oder Öl?
Oft liest man von «echten Schweizer Rösti» und deren angeblichem Originalrezept. Das gibt es nicht! Überall in der Schweiz werden Rösti unterschiedlich zubereitet. Die ursprünglichen Rösti aus der Region Zürich wurden aus rohen Kartoffeln gemacht, die «Berner Rösti» hingegen aus vorgekochten Kartoffeln vom Vortag. Was beide Varianten gemeinsam haben: Sie werden in Butter gebraten. Die Butter ist entscheidend für den guten Röstigeschmack. In Öl braten sie nur Köche in Restaurants, die Geld sparen wollen - Butter ist schließlich nicht gerade billig. So schmecken sie nur wie trockene Reibekuchen. Bindemittel wie Mehl und Ei haben natürlich auch nichts in Rösti verloren. Für die Bindung sorgt allein die Stärke.
Was macht die Berner Rösti so besonders?
Kartoffeln wurden meist in der Schale gekocht. Sie anschließend zu pellen ging deutlich schneller, als sie vorher mit einem Messer zu schälen. Sparschäler gab es schließlich noch nicht. So trat beim Kochen auch keine Stärke aus. Nehmen wir an, an einem schönen Sonntag im Herbst gab es eine Berner Platte für die ganze Familie, so blieben garantiert ein paar gekochte Kartoffeln übrig. Am nächsten Morgen wurden diese gepellt, an der Röstiraffel geraffelt und daraus Rösti zum Frühstück gebraten. Während die Pfanne auf dem Herd stand, konnte man inzwischen die Kühe melken oder dem Haushalt nachgehen. Die in England und den USA bekannten «Hash Browns», die dort ebenfalls zum Frühstück gegessen werden, sind den Rösti aus der Schweiz nicht nur ähnlich, sondern stammen sogar direkt von diesen ab. Schweizer Auswanderer brachten Rösti damals mit in die USA, wo sie so beliebt waren, dass sie sich im ganzen Land und von dort aus sogar nach England verbreiteten.
Im alten Bern war Butter allerdings auch schon ein teures Gut. Schweineschmalz war billig aus Hausschlachtung oder beim Metzg erhältlich und auch sehr schmackhaft. Ein paar «Ankemöckli» («Butterstückchen») durften dennoch für den Geschmack nicht fehlen. Zum Frühstück gab es in der Regel auch Speck. Der war billig, köstlich und genau richtig für ein Frühstück vor einem langen Tag mit viel körperlich schwerer Arbeit - oder auch einfach nach einer durchzechten Nacht in der Beiz. Gab es Röschti zum z'Morge, wurde der Speck in Würfel geschnitten und unter die Rösti gemischt. Waren die Kühe fertig gemolken, dann wurde die Rösti mit ein paar Löffeln frischer Milch beträufelt, noch eine weitere Minute gebraten und so köstlich vollendet: Außen knusprig, innen saftig weich.
Zu jener Zeit war Kaffee in allen Gesellschaftsschichten der Schweiz bereits weit verbreitet. Weil er damals verhältnismäßig viel teurer war als heute, wurde er nur sehr dünn aufgebrüht. Wie in Frankreich üblich wurde der Kaffee auch im sehr frankophilen Bern mit Milch («au lait») in einer Schale ohne Henkel serviert. In Frankreich nennt man sie heute noch «bol», in Bern ist das «Chacheli» heute kaum noch verbreitet. Es hatte aber den Vorteil, dass es mit 11-15 cm Durchmesser groß genug war, um den Löffel mit Rösti darin in den Milchkaffe zu tauchen. Rösti wurden in der Regel aus einem speziellen Röstiteller gegessen. Jeder bekam einen Löffel und so aß die ganze Familie zusammen eine einzige Berner Rösti aus einem einzigen Teller. Nebenbei war damit auch der Abwasch auf ein Minimum reduziert.
«Röstiteller» und «Cacheli»?
Röstiteller und Chacheli für den Milchkaffee sind heute fast vollständig aus dem Handel verschwunden. Nur vereinzelt findet man noch kleine Töpfereien zwischen Bern und Thun oder im Emmental, welche die traditionelle Keramik mit Berner Bauernmalerei herstellen und verkaufen. Ansonsten findet man es nur noch in Vitrinen von Heimatmuseen. Nach dem Zweiten Weltkrieg produzierten noch größere Töpferwarenfabriken wie die «Ofenfabrik Burkart» in Kreuzlingen TG handbemalte Röstiteller bis in die 1990er Jahre, doch mit der zunehmenden Industrialisierung dieses Kulturguts schwand auch das Interesse daran.
Damals hatte das Geschirr eine repräsentative Funktion. Es sollte Gästen die Traditionen, Werte und natürlich den Wohlstand der Gastgeber widerspiegeln oder zumindest suggerieren. Weil nicht jede Bauernfamilie das Geld und die Zeit dazu hatte, kunstvolles Geschirr auf einer Tagesreise in die Stadt zu kaufen, bemalten viele ihr schlichtes Geschirr daheim im Familienkreis mit traditionellen Motiven und häufig auch mit Sprüchen. Sehr häufig fand man auf Röstitellern somit auch das Rezept für echte «Bärner Röschti»:
Repräsentative Mengenverhältnisse der Zutaten
Wer wenig Speck der Rösti beimischte, galt als geizig. Auf vielen Rezeptseiten liest man von «50 g Speck auf 1 kg Kartoffeln». Da kann man sich den Speck auch ganz sparen. Noch abenteuerlicher wird es, wenn anstelle von Speck «magere Schinkenwürfelchen» angegeben werden. Schön durchwachsener Speck gehört hinein. Mindestens 200 g pro Kilo Kartoffeln! Es braucht einen guten Fettanteil, damit sich der Geschmack auch schön verteilt. Ob es geräucherter Speck sein muss oder Trockenspeck, ist nicht überliefert. Prinzipiell ist beides möglich und beides war damals verbreitet. Einen schönen rustikalen Geschmack bekommt die Rösti aber mit geräuchertem Speck. Das Raucharoma harmoniert perfekt mit den Röstaromen der Kartoffeln und des Kaffees. Die Kombination mit dem Milchkaffee können Sie sich noch immer nicht vorstellen? Probieren Sie es einfach aus und sie werden überrascht sein, wie gut es zum Frühstück schmeckt!
Auch Käse findet man häufig in Rezepten für die «Berner Rösti». Der hat darin nur überhaupt nichts verloren. Ein paar Möckli Gruyère und etwas Berner Hobelkäse auf einem separaten Brettli passen aber sehr gut, zusammen mit Würstli oder Trockenfleisch als Abwechslung dazu.
Die richtige Pfanne und die richtige Technik zum Wenden der Rösti
Sehr häufig werden gusseiserne Pfannen für Rösti empfohlen. Abgesehen davon, dass diese schon damals dazu verwendet wurden, einfach weil sie der Standard in den Küchen waren, haben sie die optimale Hitzeverteilung. Durch die Patina, die sie mit regelmäßigem Gebrauch und korrekter Pflege erhalten, verleihen sie Rösti oder auch Bratkartoffeln die perfekten Röstaromen. Ihr Nachteil: Das Gewicht. Besonders beim Wenden der Rösti können sie für Ungeübte recht unhandlich werden. Mit einer leichteren, beschichteten Bratpfanne mit guter Hitzeverteilung gelingt die Rösti auch sehr gut und minimiert das Unfallrisiko beim Wenden. Der Durchmesser der Rösti entspricht übrigens immer dem Durchmesser des Pfannenbodens. Sie sollte zudem mindestens fingerdick werden.
Wer besonders viel Übung hat, der schafft es, sie mit einem galanten Ruck knapp unter die Zimmerdecke zu lupfen und schließlich wieder in der Pfanne sanft aufzufangen. Es geht aber auch viel einfacher: Man nehme einen möglichst flachen Teller oder ein Holzbrett. Wichtig ist, dass sie einen größeren Durchmesser als die Pfanne haben, damit kein heißes Fett daneben tropft. Man legt es einfach auf die Pfanne, hält beides gut fest und dreht es mit einem leichten Schwung herum, dass die Rösti auf den Teller oder das Brett stürzt und nich in den Pfannenrand rutscht und zerfällt. Anschließend lässt man sie wieder sanft in die Pfanne gleiten. Das ist viel leichter als es tönt. Sollte die Rösti dabei mal brechen, ist das auch kein Problem - einfach wieder andrücken und weiter braten lassen.
Also, widmen wir uns im Folgenden dem kinderleichten, richtigen, einzig wahren, währschaften und originalen Rezept aus Bern für «Bärner Röschti»!
«Berner Rösti» - Rezept für 2 Personen
Pfannenboden Ø: 19 cm
Zutaten:
600 g festkochende Kartoffeln
125 g geräucherter Speck
1 EL Schweineschmalz
2 EL Butter
1 Prise Salz
nach Belieben: schwarzer Pfeffer, Muskat, Kümmelsamen
4 EL Milch
Beilagen:
Milchkaffee
Gruyère
Berner Hobelkäse
Bündnerfleisch
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in gesalzenem Wasser knapp gar kochen (ca. 20 min. bei einem Gewicht von rund 120 g pro Kartoffel). Manche geben noch eine Prise Kümmelsamen in Wasser, um die Kartoffeln dezent zu parfümieren.
2. Die Kartoffeln kurz unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchenhandtuch bei Zimmertemperatur auslegen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln nicht im Kühlschrank gelagert werden, sonst ziehen sie Wasser und werden matschig.
3. Zum Nachtessen einen «Ankebock» (hochdt.: «Butterbrot») schmieren und den gekochten Kartoffeln eine gute Nacht wünschen.
...tempus fugit... 🕒
4. Die Kartoffeln pellen und an der Röstiraffel in möglichst lange Streifen raffeln.
5. Die Kartoffelmasse leicht salzen. Nach Belieben dürfen es auch etwas schwarzer Pfeffer und eine Prise Muskatnuss sein.
6. Die Speckwürfel mit einem Esslöffel Schweineschmalz ein paar Minuten in der Pfanne auslassen.
7. Die geraffelten Kartoffeln zum Speck in die Pfanne geben und gründlich damit vermischen.
8. 1-2 Minuten anbraten lassen und dann die Rösti mit einem Pfannenwender formen: Vom Rand aus ringsherum etwas nach innen schieben und anschließend von oben leicht andrücken, bis die Rösti wohlgeformt ist.
9. 4 kleine Stückchen Butter (1 EL in der Summe) in den Pfannenrand legen, gleichmäßig verlaufen lassen und die Pfanne nicht mehr bewegen. Nid rüttle, nid fummle - Finger ab de Röschti!!!
10. Die Hitze sollte nun so weit reduziert werden, dass nur noch ein gemächliches Brutzeln zu hören ist und die Butter nicht spritzt. Etwa 10-15 Minuten warten und wirklich gar nichts daran tun!
11. Wenn nach der Wartezeit keine flüssige Butter mehr im Rand zu sehen ist und die Rösti dort zu bräunen beginnt, kann vorsichtig an der Pfanne gerüttelt werden. Gleitet die Rösti dabei sanft hin und her und sind leise Scheuergeräuche vernehmbar, so sollte sie einen guten, goldbraunen Röstgrad haben und bereit für die Wendung sein.
12. Mithilfe eines großen, flachen Tellers oder mit artistischem Geschick die Rösti wenden.
13. Im Falle von Bruchstellen oder gelösten Kartoffelstreifen die Rösti noch etwas am Rand andrücken.
14. Erneut 4 Butterstückchen in den Rand legen und wieder 10 Minuten warten und nichts tun.
15. Nach erneut bestandenem Rütteltest die Rösti je Seite mit 2 EL Milch beträufeln und nochmals 1 Minute je Seite fertig braten.
16. Die Rösti auf einen (Rösti-)Teller stürzen und servieren.
17. Dazu in einer Schale leicht gebrühten Kaffee 1:1 mit frischer, warmer Milch verrühren und servieren. Mit einem Löffel wird die Rösti hinengetunkt und gegessen.
