Zum Murmeltiertag: «Murmeli-Ghackets mit Hörnli» - (mit Rezept, ohne Murmeli)
Am 2. Februar ist Murmeltiertag. Der tierische «Wetterschmöcker» wird in vielen Orten der USA aus seiner Höhle gelockt, um uns mitzuteilen, ob der Frühling nun endlich naht oder noch eine Weile auf sich warten lässt. Warum ausgerechnet das Murmeltier, das in den Alpen bekanntlich bis im Mai tiefen Winterschlaf hält? Wenn schon eins der Schweizer Nationaltiere einen eigenen Feiertag in Amerika bekommt, dann kommt uns dieser Grund zum Feiern gerade recht. Alle lieben die herzigen Murmeli, manch einer hat sie sogar «zum Fressen gern». Zur Feier des Murmelitages braucht es natürlich auch ein zünftiges, klassisches und vor allem schweizerisches Festmahl. «Ghackets mit Hörnli» sind auch an langen Werktagen einfach und schnell gekocht, und immer eine Freude für Groß und Klein. Im Wallis haben wir sogar Hackfleisch vom Murmeltier gefunden. Das passt doch perfekt zum Murmelitag und vielleicht sogar zu unseren Hörnli, oder?
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«Groundhog Day»
Wie so viele Traditionen der USA beginnt auch die Geschichte des Groundhog-Days (dt.: «Murmeltiertag») mit Einwanderern. Zahllose Deutsche und Schweizer mussten im 19. Jahrhundert mangels Arbeit ihre Heimat verlassen und in Amerika ein neues Leben beginnen. Ihren Arbeitsalltag in der Landwirtschaft richteten sie auch dort nach ihren altbekannten Bauernregeln aus. Am 2. Februar beginnt das neue Bauernjahr und die Christen feiern mit «Mariä Lichtmess», dem vierzigsten Tag nach Weihnachten, das offizielle Ende der Weihnachtszeit. Die Tage werden spürbar länger und die Weihnachtsbeleuchtung wird nicht mehr benötigt. Wird es Zeit, sich auf den Frühling vorzubereiten oder wird der Frost die Arbeit auf dem Feld noch ein paar Wochen unmöglich machen?
Die Bauernregel besagt: «Sonnt sich der Dachs in der Lichtmess-Woch', kriecht er noch sechs Wochen in sein Loch.»
In Pennsylvania standen die eingewanderten Bauern aus Deutschland jedoch vor dem Problem, dass es dort keine Dachse gibt. Das amerikanische Waldmurmeltier schien jedoch ähnliche Lebensweisen zu haben und Winterschlaf zu halten wie der Dachs. Man lockt es aus seinem Bau und schaut, ob es einen Schatten hat. Sieht man einen Schatten, wird der Frost zurückkehren und das Murmeltier sich schnell wieder tief in seinen Bau verkriechen. Dass alles andere bei Sonnenschein logischerweise auch einen Schatten werfen muss, ist dabei zweitrangig. Für ein Fest braucht es schließlich ein außergewöhnliches Spektakel, wie man es aus dem Filmklassiker «Und täglich grüßt das Murmeltier» mit Bill Murray kennt. Zur Feier des Tages wurde dort ursprünglich auch Murmeltier zum Festessen serviert.
Kann das Alpenmurmeltier auch den Frühling prophezeien?
Nein. Bis in den Mai hinein, käme das Alpenmurmeltier vor lauter Schnee kaum aus seiner Höhle heraus. Nahrung würde es unter der dicken Schneedecke folglich auch nicht finden. Also hält es einfach noch ein paar Monate länger Winterschlaf. Je nach Witterung sogar von Oktober bis Mai und verschläft entsprechend seinen Ehrentag im Februar. Dabei ist es sogar auf eine dicke, wärmende Schneedecke angewiesen. In niederschlagsarmen Wintern kühlen ihre Höhlen aus und die Murmeli erfrieren. Im Sommer müssen sie fast permanent auf Nahrungssuche sein, um sich genügend wärmende Fettreserven für den Winter anzufessen.
Ein herziges Kuscheltier oder gar ein garstiger Schädling?
Murmeltiere haben gelernt, dass sie vor friedvollen Wanderern im Gegensatz zu Adlern und Füchsen nichts zu befürchten haben. Manchmal lassen sie sich sogar füttern, werden ganz zutraulich und lassen sich den Rücken kraulen. In Saas-Fee, im Oberwallis, können Wanderer von Mai bis Mitte Oktober im Tourismusbüro Futtersäckli mit Nüssen und Möhren für 6 CHF kaufen. Kinderbücher und Murmeli-Plüschtiere hat es in jedem Souvenirshop. Allen Touristen wird es ganz warm ums Herz, wenn sie ein echtes Murmeli auf einer Wiese entdecken. Davon hat es im Wallis und auch in Graubünden sehr viele - im Gegensatz zu anderen Alpenregionen sogar zu viele.
Die Perspektive der Touristen, die nach ein oder zwei Wochen wieder abreisen, unterscheidet sich meist deutlich von der Sichtweise der Einheimischen. Lokale Überpopulationen der Murmeltiere haben gravierende Schäden an Gebäuden, Tieren und sogar ganzen Berghängen zur Folge. Die enormen Tunnelsysteme werden ständig erweitert und untergraben in Siedlungsnähe Fundamente. Wanderer, Kühe und andere Tiere brechen in Tunneln ein und verletzen sich, Starkregen und Schneeschmelze unterspülen durch die Tunnel ganze Hänge und bringen diese zum Abrutschen. Krankheiten, die auf natürlichem Wege die Population reduzieren, werden auch anderen Tierarten zur Gefahr.
Die Schattenseite eines Murmelilebens
Die Wildhüter der Kantone sind deshalb angewiesen, die Populationen zu beobachten und gegebenenfalls festzulegen, wieviele Tiere in welchen Gebieten erlegt werden dürfen. Die Jagd auf Murmeltiere darf dort nur während drei Wochen im September stattfinden. Wie viele Tiere ein einzelner Jäger erlegen darf, ist durch das Jagdpatent, welches der entsprechende Kanton ihm ausstellt, festgelegt und wird durch die örtlichen Wildhüter streng kontrolliert, damit die Population der Murmeltiere nicht mehr als nötig reduziert wird. Die Jagd selbst ist für den Jäger nicht nur kostspielig, sondern auch sehr zeitaufwendig und mühsam. Mit Kleinkaliber muss aus kurzer Distanz eine 5cm-große Fläche getroffen werden.
Den meisten Touristen und Stadtbewohnern ist die Jagd auf die herzigen Murmeltiere ein Dorn im Auge. Einen süßen, kleinen Maulwurf beim Spazierengehen am Feldrand zu sehen ist schließlich auch etwas völlig anderes, als wenn man morgens aus dem Fenster schaut und der ganze Garten umgegraben ist. Da stürmt selbst so mancher, sonst so tierliebe Stadtmensch wutentbrannt mit dem Spaten in die heimische Hügellandschaft hinaus, selbst wenn man sich darin kaum ein Bein bräche oder ein Hangrutsch zu befürchten wäre. Der Zielkonflikt zwischen den Menschen, die sich für kurze Zeit im Jahr an den süßen Tieren erfreuen wollen, und den Menschen, die ganzjährig mit den Tieren und ihren Schäden leben müssen, lässt sich folglich nur mit gegenseitigem Verständnis und dem Vertrauen in die Wissenschaft lösen. Eine unsachliche Emotionalisierung und Verniedlichung ist dabei ebenso wenig zielführend, wie die Propaganda einer kaltblütigen Trophäenjagd.
Weniger niedlich ist auch die überraschend selbstgefährdende Lebensweise der Murmeltiere. Ein junges Männchen wird nach etwa drei Jahren von seinen Eltern aus dem Bau verjagt. In fremden Territorien anderer Murmelfamilien ist es auch nicht erwünscht. Durch Einschüchterung erreicht es sein Ziel. Barbarisch tötet und zerfleischt es sämtliche Jungtiere, bis sich der ganze Murmel-Clan ihm unterwirft und gestattet, ein Weibchen zur Frau zu nehmen.
Der Bestand ist reguliert. Wohin mit den erlegten Murmeli?
Im gesamten Alpenraum ist das Murmeltier seit über 500 Jahren für seinen Nutzen bekannt. Das Fett wurde damals bereits als Heilmittel eingesetzt und auch Fell und Fleisch wurden selbstverständlich genutzt. Heute gibt es warme Kleidung und edle Fleischstücke an jeder Ecke relativ günstig zu kaufen, wozu also noch Murmeltierfleisch essen? Andersherum gefragt: Warum nicht?
Ist es nicht schade, dass nur die edlen Fleischstücke von Rind, Kalb und Schwein heute verlangt werden? Sogar aus Südamerika wird Rindfleisch nach Europa importiert. Ein erlegtes Murmeltier aus dem Hang hinter dem Dorf zu verspeisen, schadet der Umwelt sicher weniger. Es wurde nicht zu diesem Zweck gezüchtet, es wurde nicht zu diesem Zweck geschlachtet und es wurde auch nicht zu diesem Zweck um den halben Globus geschickt. Keine Naturlandschaft musste dafür gewaltigen Weideflächen und dem Tierfutterpflanzenanbau weichen. Es ist einfach da, weil es in der Natur zu viel war - wie auch ein erlegter Hirsch oder ein Wildschwein.
Wo kann man Murmeltierfleisch essen?
Im ganzen Alpenraum findet man heute noch gelegentlich Murmeltierfleisch auf den Speisekarten von Restaurants mit regionaler und saisonaler Küche. Murmeltier-Ragout mit Polenta, Murmeli-Burger oder Ravioli mit Murmelifüllung sind die häufigsten Speisen. Hat man den Mut, sie zu bestellen, dann schreckt meist der hohe Preis den Gast ab. Die Fleischanteile der Portionen sind meist sehr überschaubar und der Preis liegt zwischen 25 und 50 CHF. Mit rund 90 CHF pro Kilogramm ist Murmeltierfleisch mehr als doppelt so teuer wie Rindfleisch. Woran liegt das?
Der Koch kauft das Murmeltier direkt beim Jäger für etwa 20 bis 30 CHF. Pro 6kg Tier fällt nur rund 1kg Fleisch an. Beim Ausnehmen müssen sämtliche Drüsen mit einem Skalpell entfernt werden, damit das Fleisch nicht ungenießbar wird. Allein das Ausnehmen dauert selbst mit viel Übung mindestens eineinhalb Stunden. Eine Woche lang wird das Fleisch gebeizt, um den strengen Geschmack zu reduzieren, mehrmals wird es angebraten, um strenges Fett auszulassen und zu entfernen und schließlich wird es mindestens drei Stunden geschmort. Selbst nach stundenlangem Schmoren wird es nicht wirklich zart. Nicht jeder Koch beherrscht diese Kunst oder macht sich die Mühe in der Küche. Diese übernimmt dafür dann der Gast beim Essen am Tisch: Das Fleisch ist ungenießbar zäh, löst sich nicht von den Knochen und riecht schon sehr unangenehm. Richtig zubereitet hingegen, schmeckt es sogar ziemlich gut - wenn man Murmelifleisch mag.
Wie schmeckt das Murmelifleisch?
Den Geschmack jemandem zu beschreiben, der Murmeltierfleisch nicht kennt, ist schwer. Es dem Kenner zu beschreiben wäre überflüssig. Rindfleisch schmeckt nach Rind und Schweinefleisch nach Schwein. So schmeckt auch Murmeltierfleisch nach Murmeli, sehr eigenartig, wild, kräftig, nach Wald und Erde, es erinnert an Heu oder an Gamsfleisch. Gleichzeitig schmeckt es aber doch ganz anders als Gams; eher wie ein Dachs oder ein Fuchs. Der zutreffendste Vergleich wäre wohl noch ein «Wolpertinger», also ein bisschen von allem irgendwie.
Murmeli-Hackfleisch aus Ernen im Oberwallis
Ein Koch der die Kunst, ein Murmeltier richtig zuzubereiten wahrlich beherrscht, ist Klaus Leuenberger. Vor über 25 Jahren hing der gebürtige Emmentaler seinen Job als Spitzenkoch mit 16 Gault-Millau-Punkten für Staatschefs, auf der Queen Elizabeth II und beim Emir von Katar an den Nagel, um sich im idyllischen, abgelegenen und historischen Dorf Ernen im Goms niederzulassen. Dort kocht er im Restaurant St. Georg, erbaut im Jahr 1535, am wunderschönen Dorfplatz ausschließlich mit biolgischen und saisonalen Zutaten, die aus der Region im Landschaftspark Binntal stammen.
Ernen war einst von Feldern umgeben und auf Selbstversorgung angewiesen. Die verblüffende Vielfalt, die man dort heute noch vorfindet, inspirierte Leuenberger zu besonders köstlichen und exotischen Gerichten. Ausgefallene Speisen wie Bratwurst von der Ziege oder dem Alpschwein, Innereien mit Brotknödel, Hoden vom Walliser Lamm im Bierteig, Kürbis-Orangen-Suppe und zum Dessert ein Tannenspitzen-Glacé stehen auf seiner Speisekarte. Was die Natur um Ernen gibt, wird verarbeitet. Was der Wildhüter bringt, wird gekocht. Ein erlegtes Murmeltier entsorgen zu lassen, wäre für Leuenberger eine unvorstellbare Verschwendung. Das Fett, was er nicht selbst verwenden kann, schickt er zu Puralpina nach Frutigen, die daraus die berühmten Murmeli-Kräutersalben und Massageöle herstellen.
Mal bringt der Wildhüter von Ernen viele Murmeli während der Jagdzeit, mal nur wenige. Eines Tages brachte er jedoch so viele, dass Leuenberger gar nicht wusste, wie er sie alle verwerten sollte. So viel Kundschaft hat es in einem kleinen, abgelegenen Dorf wie Ernen schließlich nicht. Er zerlegte und sezierte, und briet und schmorte und schmorte und schmorte, da kam ihm die Idee. Als «Murmeltier-Gehacktes» füllte er sein feines Murmeli-Ragout mit kleinen und etwas größeren Fleischstücken in Gläser ab und verkaufte es in Läden der Region und auf dem Markt in Bern. Der Aufwand wird auch hier im Preis deutlich: 28 CHF für ein 380g-Glas mit 200g Murmeltierfleischanteil. Dafür hat damit jeder die Gelegenheit, Murmeltierfleisch zu Hause selbst zu probieren, ohne dafür in ein abgelegenes Bergdorf reisen zu müssen.
Murmeltierfleisch zum Murmelitag
Bei einem Glas «Murmeli-Gehacktes» in der Hand kamen mir unweigerlich «Ghackets mit Hörnli» in den Sinn. Warum also nicht auch mal «Murmeli-Ghackets mit Hörnli» ausprobieren? Der Glasinhalt wird in einer Pfanne erhitzt und über gekochte Hörnli gegeben. So einfach ist es. Für unseren Murmelitag notieren wir ein Rezept für «Murmeli-Ghackets mit Hörnli - ohne Murmeli». Auch die fertigen Gläser vom Klaus Leuenberger sind selbst im Wallis sehr rar und schließlich ist Murmeltierfleisch nicht jedermanns Sache. Außerdem hat es in einer Berner Zungenwurst zum Beispiel auch keine Zunge. Dann braucht es eben auch kein Murmeli in unserem Ghackets. Aber ein bisschen «wild» darf es ruhig schmecken, gäll?
«Murmeli-Ghackets mit Hörnli - ohne Murmeli» - Rezept für 4 Personen
Zutaten:
500g Schwingerhörnli
400g Rinderhackfleisch
400g geschnetzeltes Rindfleisch
2 rote Zwiebeln
2 Möhren
200g Stangensellerie
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
300g gehackte Tomaten
1dl Rotwein
5dl Wildfond
1 TL Paprika edelsüß
1 TL geräuchertes Paprika
1 TL Thymian
1 TL Oregano
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
2 TL Pfeffer
1 EL Butterschmalz
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln, Möhren und den Stangensellerie in Würfel (ca. 5mm) schneiden und die Knoblauchzehen fein hacken.
2. Das geschnetzelte Rindfleisch in einer großen Pfanne mit einem EL Butterschmalz kräftig anbraten, herausnehmen und dann das Hackfleisch anbraten.
3. Wenn das ausgetretene Wasser aus dem Fleisch verkocht ist, die Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie und Knoblauch hinzugeben und verrühren.
4. Mit süßem und geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und karamellisieren lassen.
5. In der Pfannenmitte Tomatenmark ein paar Sekunden anrösten, Lorbeerblätter hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und verrühren.
6. Thymian, Oregano und die gehackten Tomaten hinzugeben, mit dem Wildfond aufgießen und verrühren.
7. Die Rosmarinzweige obenauf legen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
8. Inzwischen die Schwingerhörni al dente in Salzwasser kochen.
«An Güete!»
