Cervelas sind mein Lieblingsgemüse! – Schweizer «Wurst-Käse-Salat» (mit Rezept)
Als leichte, kalte Mahlzeit an einem warmen Sommertag, als Pausensnack auf einer Wanderung, im Büro oder als besonderes Extra zum Apéro ist diese urschweizerische Spezialität so beliebt wie die Cremeschnitte, die Käseschnitte oder Älplermagronen. In einem guten, währschaften Wirtshaus ist sie so obligatorisch wie das Aromat auf den Tischen. Der «Wurst-Käse-Salat» ist so typisch schweizerisch, dass er außerhalb der Schweiz völlig unbekannt ist. Sie denken, einen Wurstsalat mit Käse kennt man auch in Bayern oder im Schwabenländle? Einspruch abgelehnt! Die Zutaten machen den «Schweizer Wurst-Käse-Salat» einzigartig und unvergleichlich.
«Cervelas sind mein Lieblingsgemüse!»
Sie kennen es: Man(n) plant mit Freunden einen Grillabend, freut sich auf grillierte Steaks und Würschtli, da tönt es vonseiten der Damen in der Runde: «Ich mache einen Salat!» Während eingefleischte Carnivoren in Deutschland bei diesem Wort erschaudern, machen die Herzen der Schweizer Mannen vor Freude ein «Gümpli». Rucola, Chicoree und andere garstige Lattichgattungen haben nämlich in diesem Salat nichts verloren. Die wichtigste und unumstrittene Zutat ist schließlich die Cervelas. In der Nord- und Ostschweiz nennt man sie (oder auch ihn) «Cervelat» und in Basel ist es der «Klöpfer». Mit der in Deutschland bekannten «Zervelatwurst» haben Cervelas gar nichts gemeinsam, außer ihrer Namensherkunft. Beide Würste wurden ursprünglich mit Schweinehirn hergestellt, weshalb sich ihre Namen vom französischen «cervelle de porc» herleiten lassen.
Seit dem 16. Jahrhundert sind Cervelas in der Schweiz bekannt. Neben Schweinehirn wurden damals edle Gewürze darin verarbeitet und die Pelle dekadent mit Safran gefärbt. Erst als die Industrialisierung im 19. Jahrhundert den Fleischwolf automatisierte, wurden Cervelas vom teuren Luxusgut zur billigen und massentauglichen Volkswurst der Arbeiterklasse. Praktischerweise konnte man sie auch kalt zur Mittagspause essen. Heute gehört sie fest zu jedem Picknick an den öffentlichen Grillstellen der Schweiz, an jedes Lagerfeuer bei Pfadfindern, Militär und an die Glut des abgebrannten Böögg beim Sechseläuten in Zürich. Pro Kopf werden jedes Jahr 20 Cervelas in der Schweiz verzehrt.
Die Schweizer Cervelas ähnelt im Grunde einer dicken und kurzen deutschen Bockwurst. Im feinen, gepökelten Brät werden Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und Schwarte mit Gewürzen vermengt. Dass sie aber viel knackiger als jede deutsche Bockwurst ist, verdankt sie dem stabilen Rinderdarm. Eine Cervelas wie eine Bockwurst in heißem Wasser zu erwärmen gilt in der Schweiz als Sakrileg. Sie wird grilliert, gebraten, oder wenigstens im Backofen erhitzt. Damit ihre Pelle nicht platzt, muss man sie an den Enden kreuzweise einschneiden oder an einer Seite kreuz und quer anritzen. Dann kann man sie auf einen langen Haselzweig spießen und an der Lagerfeuerglut rösten oder auf dem Grillrost brutzeln. Dazu serviert man klassisch Brot, Senf und ein eiskaltes Bier.
«Schweizer Wurst-Käse-Salat»: Nur echt mit Cervelas!
In deutschen Supermärkten findet man gelegentlich «Schweizer Wurst-Käse-Salat» fixfertig im Convenience-Kühlregal. Schon die Zutatenliste ist ein Graus: Lyoner, Emmentaler (natürlich das billige Imitat aus dem Allgäu) und Zucker sind darauf zu finden. Das ist etwa so schweizerisch wie eine Kuckucksuhr, «made in China», an einem Kiosk in Interlaken. Zugegeben, echte Cervelas in Deutschland zu finden ist quasi unmöglich. Dennoch geben sie unserem Salat den charakteristischen Geschmack. Mit Geschmack können Lyoner oder andere Schinken- und Fleischwürste in Kombination mit würzigem Schweizer Käse, Öl, Essig, Zwiebeln und feinen Kräutern jedenfalls nicht dienen. Es lohnt sich also, bei der nächsten Schweiz-Reise einen Cervelas-Vorrat zum Einfrieren mitzubringen.
Emmentaler ist selbstverständlich empfehlenswert, vorausgesetzt es ist original Emmentaler AOP aus dem Emmental und kein billiges Imitat. Noch geschmackvoller wird der Salat mit einem kräftigeren Käse wie einem Gruyère AOP oder lokalen Bergkäsespezialitäten ähnlichen Reifegrades. Die hohe Qualität des Käses ist entscheidend für den guten Geschmack.
Schwierigkeitsgrad: Anfänger
Man muss wahrlich kein Küchenmeister sein, um einen sehr guten Wurst-Käse-Salat zu zaubern. Der Arbeitsaufwand ist sehr gering und erfordert nur wenig Geschick. Die Mengenangaben im Rezept lassen sich auf beliebig viele Personen hochrechnen.
In einigen Gastronomiebetrieben mogeln die Köche gerne und verkürzen die Arbeitszeit, indem sie einfach alle Zutaten durch die Julienne-Scheibe ihrer historischen «Anliker GSM» Küchenmaschine jagen. Das mag bei einem herkömmlichen Beilagensalat funktionieren, aber ein Wurst-Käse-Salat braucht bitte große Wurst- und Käsestücke.
Die Cervelas können nach Belieben längs geviertelt und in Stücke geschnitten oder längs halbiert und in dünne Scheiben geschnitten werden. Auch vom Käse macht man natürlich kleine «Möckli» und keine «Zündhölzli».
Rezepte für einen Wurst-Käse-Salat hat es natürlich unzählige. Viele verwenden Cervelas einfach ungrilliert und manchmal auch noch gepellt. Grilliert man sie jedoch für den Salat, geben sie noch viel mehr Geschmack an das Dressing ab und die knackige Pelle verleiht ihm den richtigen Biss. Auch diese Entscheidung ist natürlich Geschmackssache.
Als vollwertige Mahlzeit empfehlen sich zum Wurst-Käse-Salat ganz einfach ein gutes Brot oder sogar ein paar Pommes-Frites (wenn der Backofen ohnehin für die Cervelas genutzt wird!) und ein eiskaltes Lager-Bier.
Schweizer «Wurst-Käse-Salat» - Rezept für 2 Personen
Zutaten:
2 Cervelas
150 g Gruyère
10 Cornichons
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1,5 EL Weißweinessig
3 EL Gurkenwasser
3 EL Gemüse-Bouillon
1,5 EL Dijon-Senf
4 EL Mayonnaise
Pfeffer
Aromat
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Petersilie
1 TL Dillspitzen
1/2 TL Thymian
1/2 TL Estragon
1/2 TL Majoran
Zubereitung:
1. Den Käse zuerst in ca. 1,5 cm dicke Riegel und diese wiederum in ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden. Die Schalotte und Cornichons in etwa 5 mm feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken.
2. Die Cervelas an den Enden etwa 2 - 3 cm tief kreuzweise einschneiden und während 10 - 15 Minuten bei 200°C Grillfunktion oder Umluft im Backofen grillieren.
3. Inzwischen in der Salatschüssel Olivenöl, Weiweinessig, Gurkenwasser aus dem Glas der Cornichons, Bouillon, Senf und Mayonnaise mit dem Schwingbesen kräftig verrühren.
4. Das Dressing mit Pfeffer und Aromat abschmecken, den Schnittlauch fein schneiden und mit den übrigen Kräutern dazugeben.
5. Die Cervelas an den eingeschnittenen Enden längs in vier Streifen und diese in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.
6. Cervelas, Käse, Cornichons, Schalotten und Knoblauch gründlich mit dem Dressing vermengen.
«En Guete!»
