«Glarner Gletscherhüetli» mit Schabziger (und Rezept)
Über 700 Käsesorten hat die Schweiz. Gruyère, Appenzeller, Emmentaler und inzwischen sogar der Raclette sind weltberühmt. Im Gegensatz zu diesen großen, runden Käselaiben gibt es einen recht kleinen und unscheinbaren Käse, der außerhalb der Schweiz völlig unbekannt ist. Nicht einmal in der Schweiz selbst ist er überall bekannt, dabei ist er unter all den Käsesorten unglaublich einzigartig und ein echtes Urgestein. Das Schabziger Stöckli aus dem Kanton Glarus ist nicht nur das älteste Markenprodukt der Schweiz, sondern wohl auch eins der umstrittensten. Verpackt in seinem kleinen, grünen Becher könnte man den bescheidenen 100 g - Käse im Kühlregal für einen Joghurt halten, wenn man es nicht kennt. Sein intensiver Geschmack polarisiert - entweder man liebt ihn, oder man hasst ihn. Was muss man mit ihm anstellen, um ihn zu lieben, wie es die Glarner seit fast 600 Jahren tun?
Was ist Glarner Schabziger und wie kann man ihn essen?
Am Anfang steht natürlich die Kuh auf der Alp. Aus ihrer schmackhaften Rohmilch werden Käse, Rahm und Butter hergestellt. Die dabei abgeschiedene Molke gilt allgemein als Abfallprodukt, doch bereits im Mittelalter war in den Alpen eine Methode bekannt, selbst aus der Molke noch eine Art Käse herzustellen, um den Umsatz zu maximieren. Das Wort «Nachhaltigkeit» war damals noch völlig unbekannt, wäre hier allerdings zutreffend. In Deutschland und Österreich ist er als «Zieger» bekannt, in Italien reichert man ihn mit Rahm an und nennt ihn «Ricotta», im Wallis ist der «Ziger» eine beliebte Alternative zu Mozzarella und wird mit Tomaten und Balsamico verspeist. Der «Glarner Schabziger» unterscheidet sich sogar von seinen nächsten Verwandten enorm.
Am 24. April 1463 stimmten die Glarner Bürger an der Landsgemeinde über die genaue Herstellungsweise ihrer Käsespezialität ab und machten ihn damit zum ersten Markenprodukt der Schweiz. Alle Zigerhersteller im Glarnerland hatten diese Vorschriften genauestens einzuhalten. Auf vergleichbare Art werden heute AOP-zertifizierte Käsesorten wie Gruyère oder Raclette reglementiert, kontrolliert und somit vor Veränderung und Qualitätsverlust geschützt.
Im Gegensatz zu seinen artverwandten Ziger-Käsesorten wird der Glarner Schabziger nicht aus Molke, sondern aus Magermilch produziert, die einen höheren Resteiweißanteil hat und bei der Rahmherstellung anfällt. Ihr werden Milchsäurekulturen, im Glarnerland «Etscher» genannt, beigemischt, welche das Eiweiß gerinnen lassen. Es wird abgeschöpft und in Formen gepresst. Während es im Wallis beispielsweise nun in den Verkauf gehen könnte und noch recht cremig bleibt, wird es im Glarus noch nachgereift, wodurch das Stöckli sehr trocken und krümelig wird. Reibt man es fein, erinnert es optisch sehr an Parmesan und wird auch meist wie dieser verwendet. Sein Geschmack ist jedoch einzigartig, was an einer ganz bestimmten Zutat liegt: «Trigonella meliotus-caerluea», der «Schabzigerklee», auch als «Blauer Bockshornklee» bekannt, wird der Milcheiweißmasse vor dem Pressen beigemischt. Sein kräfiges, herbes und krautiges Aroma wird während der Reifung immer intensiver.
Im Glarnerland nutzt man das Schabziger Stöckli am liebsten für «Glarner Hörnli»: Nudeln mit Schabziger-Rahmsoße, ein durchaus einfaches und schnelles Gericht. Wir haben das Rezept leicht abgewandelt und Speck, Rohschinken, Champignons und Frühlingszwiebeln hinzugefügt, um dem Käse etwas mehr Kontext und Kulisse zu verleihen. Anstelle von Hörnli verwenden wir Gletscherhüetli, die noch mehr Soße aufnehmen können. So lässt sich der Schabziger geschmacklich sehr gut einordnen und man stellt rasch fest, auf welcher Seite man steht. Lieben Sie ihn, oder hassen Sie ihn? Dazwischen gibt es jedenfalls nichts. Entweder man findet einen neuen Käse fürs Leben, oder man erfreut sich am Nervenkitzel bei der Verkostung und überlässt ihn lieber seinen Liebhabern. Apropos Liebe oder Hass: Wenn Sie es lieben, greifen Sie ruhig auch zum Aromat!
Als Bewertungshilfe könnten diese Werbesprüche für das Schabziger Stöckli dienen, welche vor einigen Jahren auf den Plakatwänden der Schweiz für Aufsehen sorgten:
«Das älteste Markenprodukt der Welt. ...und so riecht es auch!!!»
«Verfeinert die Spätzli. Vertreibt das Schätzli.»
«Riecht wie aus Grossmutters Küche. Grossvaters Wanderschuhen.»
«Man kann nicht genug kriegen. hat sofort die Nase voll.»
«Schmeckt göttlich. Nö, stinkt zum Himmel.»
«Zum Dahinschmelzen. ...Oder Davonrennen.»
«Zum Reiben, Würzen, Streichen, Dippen. Weinen, Würgen, Schreien, Dissen.»
«Für ein Fondue mit Freunden. Krach mit den Nachbarn.»
«Glarner Gletscherhüetli» - Rezept für 2 Personen
Zutaten:
250 g Bschüssig Urschweizer Gletscher Hüetli 3-Ei
100 g Speckwürfel geräuchert
8 Scheiben Bündner Rohschinken
150 g Champignons
2 Frühlingszwiebeln
150 g Emmentaler AOP
50 g Schabziger Stöckli
2 dl Weißwein
2,5 dl Rahm
1 EL Butter
Aromat
Pfeffer
Muskatnuss
1 TL Thymian
Petersilie
Zubereitung:
1. Die Nudeln 7 - 9 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser al dente kochen und abgießen. Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen.
2. Inzwischen die Champignons in etwa 1 - 2 cm große Würfel schneiden und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Emmentaler an der Röstiraffel und den Schabziger an der Parmesanreibe reiben, den Rohschinken in Streifen schneiden.
3. Butter in einer heißen Bratpfanne schmelzen und den Speck und die Champignos darin für 1 - 2 Minuten anbraten, dann Hitze etwas reduzieren. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln für ein paar Minuten mitdünsten.
4. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen und mit dem Wein ablöschen. 
5. Kurz aufkochen lassen, mit dem Rahm angießen und erneut aufkochen lassen.
6. Die Hälfte des geriebenen Emmentaler, den Schabziger und den Rohschinken langsam einrühren. Mit Aromat und Pfeffer abschmecken.
7. Alles in backofengeeignete Gratinformen füllen und mit dem Rest Emmentaler bestreuen.
8. Etwa 10 - 15 min im Backofen gratinieren.
«Ä Guätä!»
