«Maronen-Risotto mit Waldpilzen und gefüllter Pouletbrust» (mit Rezept)

Während in den meisten Regionen der Schweiz entweder Weinfeste oder Chästeilete gefeiert werden, ist jenseits des Gotthards im Tessin die Zeit der Maronen. In fast jedem Dorf und jeder Stadt des Tessins, von Airolo über Bellinzona bis Mendrisio, feiert man die «Castagnata» und der Duft der gerösteten Maronen zieht durch sämtliche Gassen. Risotto, Polenta, Pasta und Salate – in jedem Gericht werden Marroni verarbeitet. Besonders köstlich ist die Kombination aus Maronen und Pilzen, die im Herbst natürlich ebenfalls Saison haben. Am besten kommt ihr Geschmack in einem Risotto zur Geltung, dazu eine leichte, gefüllte Pouletbrust, saftig gegart in einem feinen Tessiner Weißwein. Wer im Herbst oder Winter etwas Abstand von deftiger Kost wie Rehpfeffer oder Fondue braucht, der wird sich ganz besonders über diesen mediterranen Hochgenuss freuen. «Risotto alle castagne con funghi e involtini di pollo»: So schmeckt der Herbst im Tessin!

Marroni, Castagne, Cheschtele, Kastanien

Wenn am 11. November, dem Martinstag, im Tessin die Kastanienzeit endet, beginnt sie praktisch im gesamten Rest der Schweiz. Es gibt keinen Weihnachtsmarkt ohne geröstete Maronen, die traditionell in der Schweizer Kultur verwurzelt sind. Auch das beliebteste Herbst-Dessert der Schweiz, die Vermicelles, werden aus Maronen gemacht. Mit Schlagrahm, Meringues und Vanilleglacé serviert, erinnern sie sehr an den italienischen «Monte Bianco». Für unser Risotto-Rezept können entweder frische Maronen im Marroniofen geröstet werden, oder vorgekochte Maronen aus dem Supermarkt verwendet werden.

Die edelsten delikatessen aus dem Herbstwald: Pilze

In ihrem gekochten oder gerösteten Zustand harmonieren Maronen perfekt mit Pilzen aus dem Wald. Die Pilze im Rezept stammen aus einem Schweizer Wald (Merci Tuusig, Heiri!), der natürlich nicht verraten wird. Darunter finden sich Steinpilze, Eierschwämmli (Pfifferlinge), Wiesenchampignons, Rotfuß-Röhrlinge und die den Steinpilzen ähnelnden Namensvetter der Maronen: Maronen-Röhrlinge. Wer nicht selbst die Möglichkeit hat, «in die Pilze zu gehen», bedient sich einfach einer getrockneten Waldpilzmischung aus dem Supermarkt. Da sich eine komplette Pilzernte auf einmal verspeisen lässt, haben wir sie einfach in Scheiben geschnitten und im Dörrex gedörrt. So sind getrocknete Pilze, luftdicht im Glas oder einer Tüte verpackt, über ein Jahr haltbar. Bei Bedarf bedient man sich daran der benötigten Menge, weicht sie eine halbe Stunde in Wasser ein und gibt sie Soßen bei oder brät sie in einer Pfanne. Weil sie gedörrt sind, sind ihr Geschmack und ihre guten und gesunden Inhaltsstoffe sehr stark konzentriert. So benötigt man nur geringe Mengen.

Der feinste Geschmacksträger: Tessiner Risotto

Um den intensiven Geschmack der Pilze und Maronen zu bändigen, aber gleichzeitig nicht zu überlagern, braucht es ein ausgewogenes Säuregegengewicht. Ein Tessiner Weißwein im Risotto und an der gefüllten Pouletbrust erfüllt genau diesen Zweck. Ein Risotto ist übrigens gar nicht so schwer, wie man oft denkt. Mit unserem Originalrezept aus dem italienischen Piemont gelingt es garantiert. Anstelle von Parmesan verwenden wir jedoch einen reifen Bergkäse, der dem Risotto eine ganz eigene spezielle Note verleiht.
 

Poulet auf italienische Art

Die Pouletbrüstli erinnern geschmacklich sehr an Saltimbocca alla Romana. Wir füllen sie quasi wie ein Cordon Bleu mit bestem Bündner Rohschinken, frischem Salbei und etwas Hobelkäse. Sie können natürlich auch Pouletschnitzel ausklopfen und als Involtini wie eine Roulade einrollen. Mit einer ganzen Pouletbrust ist allerdings der Fleischanteil größer. Poulet (Hähnchen) mit Knoblauch, Chili und frischem Rosmarin in Weißwein langsam zu garen, ist eine altbewährte, traditionelle Methode aus der Toskana, die auch im Tessin weit verbreitet ist. So bleibt selbst das magere Brustfilet garantiert saftig und zart. Ein Esslöffel Tomatenmark in der Weißweinsoße ist das ideale Bindeglied zum geschmackvollen Risotto mit den süßen Kirschtomaten. Allein die Soße mit einem Rustikalen Baguette oder Ciabatta aufzutunken ist schon ein Gedicht.

Der Tessiner Weißwein, den Sie zum Kochen verwendet haben, empfiehlt sich natürlich auch als Begleiter zum Essen. Ein Tessiner Rotwein ist allerdings je nach Wetter und Stimmung ebenfalls sehr empfehlenswert.

Vorspeise gefällig?

Apropos Brot: Sollten Sie tatsächlich selbst Pilze gesammelt und ein oder zwei frische Steinpilze übrig haben, schneiden Sie diese in Scheiben, braten sie zusammen mit ein paar kleinen Scheiben Brot in etwas Ölivenöl, legen die Pilze mit etwas frischem Basilikum auf das Brot, mahlen etwas schwarzen Pfeffer darüber und Sie haben die perfekte Vorspeise.

«Maronen-Risotto mit Waldpilzen und gefüllter Pouletbrust» - Rezept für 2 Personen

Zutaten für das Risotto:

1/2 Zwiebel
1 fingergroße Selleriestange
1 fingergroßes Rüebli
25 g Butter
1/2 EL Olivenöl
200g Risotto
0,5 dl Weißwein
4 dl Hühnerbrühe
20 g Pinienkerne
200 g gekochte Maronen
25 g getrocknete Pilze (1 dl Einweichwasser verwenden)
8 Cherrytomaten
Thymian
Petersilie
2 EL geriebenen Hobelkäse oder reifen Bergkäse
20 g Butter
Pfeffer
Salz

Zutaten für die gefüllte Pouletbrust:

2 Pouletbrüstli
2 Scheiben Bündner Rohschinken
6 Blätter Salbei
2 EL geriebenen Hobelkäse oder reifen Bergkäse
3 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 dl Weißwein
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 TL Chiliflocken
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Risotto:
1. Die getrockneten Pilze etwa 30 min in kaltem Wasser einweichen.

2. Zwiebel, Sellerie und Rüebli sehr fein würfeln und in einem mittelgroßen Kochtopf in 25 g Butter mit 1/2 EL Olivenöl anschwitzen.
3. Den Risottoreis unterrühren, etwa eine Minute knistern lassen und dann mit 0,5 dl Weißwein ablöschen.
4. 2 dl Hühnerbrühe hinzugeben und 10 min lang bei mittlerer Hitze kontinuierlich einrühren.
5. Die Pilze zusammen mit 1 dl vom Einweichwasser und den gekochten Maronen hinzugeben und Schritt 4 wiederholen.
6. Mit etwas Thymian und Petersilie würzen, Hobelkäse und 20 g Butter einrühren.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pouletbrüstli:
1. Die Pinienkerne in einer hohen Bratpfanne anrösten und anschließend beiseite stellen, um damit beim Anrichten das Risotto zu garnieren.
2. Die Pouletbrüstli im Schmetterlingsschnitt aufschneiden, innen und außen mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
3. Je eine Scheibe Rohschinken und 3 Salbeiblätter hineinlegen und mit je einem EL geriebenem Hobelkäse bestreuen.

4. Die Pouletbrüstli zusammenklappen, in Mehl wenden und in der Bratpfanne, in welcher zuvor die Pinienkerne geröstet wurden, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.

5. Tomatenmark und Chiliflocken kurz anrösten und mit dem Wein ablöschen.
6. Die Puletbrüstli mit je 3 halben Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen belegen.

7. Etwa 20 min zugedeckt auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen.
8. Den Kochtopf gut rütteln, damit sich das ausgetretene Fett mit dem Olivenöl und dem Wein schaumig verbindet.

«Buon appetito!»