Die Schweizer Militär-Käseschnitte (mit Rezept)

Wie eine Käseschnitte zubereitet wird, auch das ist von Kanton zu Kanton unterschiedlich. Die Walliser Käseschnitte wird mit Raclette, Tomaten und Rohschinken belegt, in Fribourg ersetzt man den Raclette durch Gruyère, im Appenzell wird Appenzeller Käse gerieben und mit Ei vermengt auf das Brot gestrichen und gebacken. Die Varianten sind so unterschiedlich wie auch ihre Heimatkantone. Doch eine bestimmte Käseschnitte wird überall geliebt. Damit kein Streit darüber aufflammt, welcher Käse der beste sei, wird einfach eine Mischung aus mehreren Sorten verwendet, die durchaus auch mal variieren können. Mit diesem einfachen Trick bringt die Schweizer Armee seit vielen Jahren Frieden und Harmonie in ihre gemischtkantonalen Truppen. Somit eignet sich die Militär-Käseschnitte auch hervorragend für «militante» Käseliebhaber. Einziges Streitpotenzial bieten die gereichten Beilagen, aber die kehren wir im Folgenden friedvoll unter den Teppich.

Für Singles und für Großanlässe bestens geeignet

Wer denkt, das Essen in der Armee muss grundsätzlich scheußlich schmecken, der irrt. Viele Schweizer, die Militärdienst leisten mussten, erinnern sich gerne an die Tage im Dienst, an denen Käseschnitten serviert wurden. Besonders nach anstrengenden 40km-Märschen ließ der köstliche, warme Käse auf einer einfachen Scheibe Brot die Blasen an den Füßen und die schmerzenden Beine vergessen. Die Militär-Käseschnitte ist so beliebt, dass sie als Traditionsgericht in vielen Restaurants und Gasthöfen serviert wird. Dank ihres einfachen Konzepts als Fingerfood für größere Personenzahlen wird sie auch auf Festen und Messen serviert. An der zehntägigen BEA in Bern werden am Verkaufsstand, der passenderweise mit grünen Tarnnetzen geschmückt ist, täglich rund 4000 Stück verkauft.

Auch zu Hause werden gelegentlich gerne Militär-Käseschnitten als schnelle Mahlzeit nach dem Feierabend geschmiert und gebacken. Dabei verwendet man einfach restlichen Käse, beispielsweise aus Fonduemischungen, oder man raffelt seine liebsten Käsesorten, die man immer im Kühlschrank auf Lager hat. Daheim werden die Käseschnitten meist im Ofen gebacken. Das ist weniger aufwendig und günstiger als die traditionelle Methode. Ursprünglich wurden sie, mit der Käseseite nach unten in heißem Öl schwimmend frittiert. Das ermöglicht nicht nur, das Brot beidseitig mit Käse zu bestreichen, sondern sie ist auch schneller fertiggebacken. Deshalb wird sie so auch noch in Gastronomiebetrieben für große Personenzahlen zubereitet. Bei der Armee wird sie inzwischen allerdings im Ofen, beziehungsweise im «Kombi-Steamer» gebacken. Einerseits können so Kosten für das Frittieröl eingespart werden, andererseits hinterlässt Öl auch einen Beigeschmack. Nicht nur auf der Zunge, denn während des Zweiten Weltkriegs kam es wegen einer Verkettung von Unachtsamkeiten in der Schweizer Armee zu einer regelrechten Käseschnitten-Öl-Katastrophe, der noch heute gedacht wird.

Die «Ölsoldaten»

Am 20. Juli 1940 freuten sich die über 70 Kameraden der Basler Mitrailleurkompanie IV/52, die derzeit in einem Bauernhof in Ramiswil (Kanton Solothurn) einquartiert war, nach fast einem Jahr Aktivdienst auf den Urlaub bei der Familie. An dem Sommerabend wurde gesungen, gelacht und auch tüchtig getrunken. Zur Feier des Tages servierten die Köche die beliebten Käseschnitten. In der folgenden Nacht setzten plötzlich üble Magenkrämpfe und Schmerzen am ganzen Körper ein. Der gerufene Bataillonsarzt hielt es nicht für nötig, für eine, wie er vermutete, «betrunkene» Kompanie auszurücken. Eine Besserung brachte die von ihm empfohle Ausnüchterung allerdings nicht. Auch nach wiederholtem Anruf war er sich seiner Ferndiagnose sicher, doch inzwischen traten bei den erkrankten Soldaten auch noch Lähmungserscheinungen auf. Eine Untersuchung der Küche stellte fest: Anstelle von Speiseöl, wurden die Käseschnitten in hochgiftigem Kühlöl für Maschinengewehre frittiert, das sich optisch und geschmacklich fatalerweise nicht vom Speiseöl unterschied. Zu der Verwechslung kam es, weil betreffendes Kühlöl in Ermangelung eines dafür vorgesehenen Kanisters einfach in einen leeren Speiseöl-Kanister eingefüllt wurde. Diesen hatte man zwar mit einem Warnhinweis versehen, der jedoch während des Transportes irgendwo verloren ging. Folglich gelang der Kanister in die Küche. Neben den rund 70 Soldaten erlitt auch die Bauernfamilie des Hofes schwere, bleibende Nervenschädigungen durch die Vergiftung. Nur wenige Monate später kam es bei der Schwyzer Gebirgsmitrailleurkompanie IV/72 ebenfalls zu einem solchen Vorfall. 17 Soldaten erlitten eine Vergiftung durch Kühlöl im Salatdressing. Betroffene Soldaten gingen als «Ölsoldaten» in die Geschichte ein.

Wo das Militärküchen-Reglement zur Kreativität einlädt

Damit wir nicht auch in der Küche daheim zum falschen Öl greifen, halten wir uns besser ganz akribisch (!!!) an das originale Rezept der Schweizer Armee aus dem «Reglement 60.006d» und backen die Käseschnitten im Ofen. Das Rezept sieht allerdings Mengen für 100 Personen vor, die wir auf zwei Personen umrechnen. Entsprechend werden wir auch die «GN 1/1 Bleche», die das Reglement vorschreibt, durch ein GN 1/2 Blech ersetzen, welches unseren geringfügigen Mengen (2 Portionen) genügt. Welcher Käse verwendet werden soll, schreibt das Rezept nicht vor, aber eine Anmerkung darunter weist auf die «traditionelle Käsemischung» hin, welche wir hier natürlich auch verwenden. Die Käsemasse zum Bestreichen des Brotes sollte mindestens eine bis zwei Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie besser bindet und streichfähig wird. Weißwein zum Beträufeln der Brote ist der Armee offenbar zu teuer und wird nicht im Rezept erwähnt. Ruchbrot soll gemäß Originalrezept verwendet werden. Falls nicht vorhanden, kann auch jedes beliebige Halbweißbrot verwendet werden. Selbst kleine Baguettescheiben wären als «Cannapés» möglich - ideal zum Apéro oder zum Party-Buffet. Wo die Armee reglementiert, wird man unweigerlich kreativ und sucht nach Schlupflöchern aus dem strengen System, oder? Hauptsache, das Brot hat keine allzugroßen Löcher!

«Die Schweizer Militär-Käseschnitte» - Rezept für 2 Personen

Zutaten:

120g Käse

gemäß «traditioneller Käsemischung» im «Reglement 60.006d»:

40g Emmentaler
40g Greyerzer
20g Schweizer Tilsiter rot
20g Appenzeller

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50g Mehl
80g Milch
1 Ei
ca. 125g Ruchbrot / Halbweißbrot (in Scheiben zu 1cm)
1TL Butter

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Muskat
Paprika
(oder eine Raclette/-Fondue-Gewürzmischung)

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.

2. Den Käse an der Raffel reiben und mit Mehl und Gewürzen vermischen.
3. Das Ei verquirlen und mit der Milch, Zwiebeln, Knoblauch und dem Käse verrühren.
4. Die Käsemasse mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Die Brotscheiben ca. 1cm dick mit der Masse bestreichen. Dabei die Kanten gründlich verspachteln.

6. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 20 Minuten Backen.

En Guete!