Wallis / Valais (VS)

Der Kanton Wallis (frz. «Valais») liegt im Südwesten der Schweiz an den Grenzen zu Frankreich und Italien, sowie den Kantonen Waadt, Bern, Uri und Tessin. Die Rhône (dt. «Rotten») ist die Hauptschlagader des Wallis. Der Kanton erstreckt sich von ihrer Quelle beim Furkapass im Osten, bis zu ihrer Mündung in den Genfersee im Westen. Nur rund 357.000 Einwohner leben im drittgrößten Kanton (5224,64 km²) der Schweiz. Der größte Teil der Einwohner lebt im französischsprachigen Unterwallis, wo das Tal der jungen Rhône sich allmählich weitet und mehr Platz für Wohnraum und Arbeitsplätze zulässt. Jenseits der Sprachgrenze bei Sierre (dt. «Siders»), im deutschsprachigen Oberwallis, ist das Leben überwiegend von Land- und Forstwirtschaft und Tourismus geprägt. Die einwohnerstärkste Stadt und gleichzeitig der Hauptort des Kantons ist Sion (dt. «Sitten») im Unterwallis.

Die höchsten Berge der Alpen, die größten Gletscher und die meisten Viertausender der Alpen, der meistfotografierte Berg der Welt, die ältesten Holzhäuser der Schweiz, die spektakulärsten Wanderungen und Skigebiete und das berühmte Raclette - all das ist im Wallis daheim.

Wie das Land, so der Mensch - Superlativ

Die höchsten Berge der Alpen säumen das Wallis. Die Dufourspitze im Monte Rosa Massiv ist mit 4634 m ü. M. zwar der höchste Berg der Schweiz, der berühmteste und meistfotografierte Berg ist jedoch das Matterhorn (4478 m. ü. M) bei Zermatt, der Endstation des Glacier-Express. 22 Viertausender liegen vollständig im Wallis, weitere 16 auf den Grenzgängen zu Italien. Die drei größten Gletscher der Alpen, Aletschgletscher, Gornergletscher und Fieschergletscher liegen dazwischen eingebettet. Platz für Wohnraum bieten lediglich das Rhônetal und seine engen und tiefen Nebentäler. Die Täler gelten mit durchschnittlich 300 Sonnentagen pro Jahr zu den sonnigsten in Europa, wodurch der Weinanbau im Unterwallis schon seit der Römerzeit besonders erfolgreich ist. Viele Dörfer im Wallis bestehen noch zu großen Teilen aus jahrhundertealten Häusern, die heute noch - natürlich innen modernisiert - bewohnt werden. In Mühlebach bei Ernen im Oberwalliser Goms besteht der älteste Dorfkern der Schweiz aus alten Holzhäusern. Das älteste Gebäude stammt aus dem Jahr 1382, das jüngste aus dem Jahr 1496. Aber auch die anderen Dörfer der Region verblüffen mit ihren alten Holzbauten, die teilweise nicht viel jünger sind. Dank der kühlen, trockenen Bergluft, überdauern die wohlduftenen Lärchenhölzer die Zeiten.

Die klimatisch günstigen Bedingungen im Rhônetal und wertvolle Handelswege wie der Simplonpass und der große St. Bernhard zogen schon vor vielen Jahrhunderten Menschen in die Region, doch das Leben zwischen den höchsten Bergen der Alpen war seit jeher mit großen Herausforderungen verbunden. Murgänge bedrohten die Dörfer im Sommer, im Winter verschwanden sie unter meterhohen Schneedecken und wurden von der Außenwelt abgeschnitten. Das passiert mancherorts sogar noch heute relativ häufig. Noch im 19. Jahrhundert drohte die sogenannte «Kleine Eiszeit», die Menschen aus den Alpsiedlungen und Dörfern zu vertreiben. Entsprechend galten die Einheimischen des Wallis als besonders robust und stark. Schon im Mittelalter waren sie europaweit begehrte und gutbesoldete Söldner, besonders in der berühmten Päpstlichen Schweizergarde. Seit deren Gründung im Jahr 1506 kamen die meisten Gardisten aus dem Oberwallis. Ungefähr zu dieser Zeit wurde wohl auch das berühmteste Essen der Schweiz im Wallis erfunden...

Raclette - das Walliser Heiligtum

Die Sennen auf den Alpen hatten gerade so viel Nahrung, wie sie hinauftragen konnten. Meist waren es nur ein paar Kartoffeln, Brot und wenig Gemüse. Dazu kam die Milch der Kühe, und der Käse, den die Sennen daraus machten. Um etwas Abwechslung in den Speiseplan zu bringen, fingen sie an, den Käse am Feuer zu schmelzen, wobei völlig neue Aromen entstanden. Natürlich wurde auch in anderen Regionen der Schweiz Käse am Feuer geschmolzen, aber der original Raclette kommt aus dem Wallis. Noch heute wird er dort auf traditionelle Weise aus Rohmilch hergestellt und ist als «Raclette du Valais AOP» herkunftsgeschützt. Vergeblich haben die Walliser versucht, die Bezeichnung «Raclette» für ihren Käse schützen zu lassen. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich der Name jedoch schweizweit bereits für alle Käse etabliert, die den original Walliser Raclette zum Vorbild hatten, jedoch aus pasteurisierter Milch hergestellt wurden, um Produktionskosten und Aufwand zu senken.

Auf jedem Fest im Wallis wird der Raclette obligatorisch direkt vom halben Laib auf den Teller gestrichen. Dazu braucht es nur ein paar kleine Pellkartoffeln, sauer eingelegtes Gemüse wie Cornichons und Silberzwiebeln, sowie ein Glas guten Walliser Weißwein wie Fendant oder Johannisberg. Andere Zutaten wie Fleisch kämen nicht in Frage, weil sie die feinen Aromen des guten Käse zunichte machen würden. Auch den Käse in Scheiben zu schneiden und im Pfännchen zu schmelzen, käme im Wallis schon fast einer Beleidigung gleich, geschweige denn, andere Zutaten mit ins Pfännchen zu legen. Für einen Walliser ist das eine Frage des Respekts: Respekt vor dem Käser, der schweren Arbeit der Alpwirtschaft, vor der Kuh und vor allem Respekt vor der Natur. Um es in gebührendem Rahmen zu zelebrieren, gibt es Raclette auch in der Regel nur zu geselligen Festen. Es braucht Zeit, schmeckt allen gut und verbreitet einfach gute Laune.

Wie der Mensch, so das Tier - einzigartig robust, aber auch etwas dickköpfig

Der Raclette ist ein Produkt der traditionellen Viehzucht im Wallis. Neben einer eigenen Rinderrasse, dem Eringer-Rind aus dem Eringertal (frz. «Val d'Hérens»), wurden im Wallis auch eigene Schaf- und Ziegenrassen gezüchtet, das Walliser Schwarznasenschaf und die Walliser Schwarzhalsziege. Die Eringer-Kuh erhält dabei eine ganz besondere Stellung. Diese Rasse ist nämlich nicht nur körperlich besonders robust, sondern auch um einiges kampfeslustiger als andere Kuhrassen. Im Sommer bestimmen die Herden ihre Leitkuh durch einen Kämpfe. Die Kühe fordern sich gegenseitig heraus, und rammen ihre Köpfe gegeneinander. Die Kuh, die als erstes das Gerangel aufgibt, unterwirft sich in der Rangordnung der siegreichen Kuh. Im Wallis sind diese Kuhkämpfe zu einem Highlight geworden. In organisierten Ringkämpfen werden die Kühe in eine Arena geführt, wo sie ihre Gegnerinnen selbst bestimmen. Wer nicht kämpfen will, kämpft nicht. Die Kuh, die alle Kämpfe gewonnen hat, wird als Königin gefeiert. Natürlich, wird auch zu diesem Fest Raclette serviert.

Wenn die Kuh keine Milch mehr gibt...

Eine weitere traditionelle, kulinarische Besonderheit aus dem Wallis ist das Trockenfleisch. Im Gegensatz zum Bündnerfleisch wird Walliser Trockenfleisch ausschließlich aus Schweizer Rindfleisch hergestellt und während der Trocknung höchstens ein Mal gepresst. Auch Walliser Hauswürste werden an der guten Bergluft getrocknet. Darin enthalten sind neben Rind- und Schweinefleisch auch Rote Beete («Randen»), Kartoffeln und anderes Gemüse. Wie bei den Gewürzen für das Trockenfleisch, hat jeder Metzger seine eigene, streng gehütete Geheimrezeptur. Zum Apéro werden die regionalen, luftgetrockneten Wurstspezialitäten und Hobelkäse als «Walliser Platte» serviert.

Ganzjährige Naturerlebnisse

Das Wallis ist ein Paradies für Mountainbiker, Bergsteiger, Wanderer, Skifahrer und Paraglider. Über 8000 Kilometer gut ausgeschilderte Wanderwege entlang von historischen Suonen, Gletschern, Bergbächen und Bergseen bescheren Genusswanderern und ambitionierten Sportlern atemberaubende Naturerlebnisse. Im Winter verzaubert Schnee so weit das Auge reicht die Landschaft. Nirgendwo in der Schweiz ist die Schneegarantie so hoch, wie in den Walliser Hochalpen. Dementsprechend sind die Skigebiete auch meist gut ausgelastet und perfekt organisiert. Besonders die Bergbahnen lassen sich einiges einfallen, um den Gästen auch im Sommer zu imponieren, wie beispielsweise romantisches Fondue zu zweit am Abend in einer Seilbahngondel.